Heb jij jezelf dit jaar ook de ‘zware taak’ op de hals gehaald het traditionele kerstfeestje of dat van oud op nieuw te organiseren? Dan kan je – naast enkele tips voor het decoreren van een mooie feesttafel en een paar tips voor ‘sfeer en gezelligheid’ – misschien ook nog wel wat raad van de professionals gebruiken voor het op tafel toveren van het perfecte feestmenu?

Met deze drie tips zet je vast een smakelijk en op-en-top feestelijk kerst- of eindejaarsmenu op tafel – aperitiefje en de juiste wijnen aan tafel incluis.

3 x tips voor een overheerlijk feestmenu

1. Wat is het ideale aperitief ?

Hannah Van Ongevalle, Feeling-gastvrouw en bartender @The Pharmacy

“Ik ben onlangs verhuisd en heb eindelijk genoeg ruimte om gasten te ontvangen. Wat ik heel handig vind, is om een aperitieftafeltje klaar te zetten voor mijn gasten. Daarop zet ik dan een aantal spirits, champagne, wijn, tonics en een ijsemmer met ijsblokjes. Verder eventueel ook wat gehalveerde limoenen en eetbare bloemetjes. Zo kunnen de gasten zelf hun aperitief maken en hoef jij niet de hele tijd naar de keuken.

Zo’n tafeltje leent zich trouwens perfect om in een thema te denken. Binnenkort hebben we een Italiaanse avond en dan kies ik voor prosecco, lambrusco, vermout, campari en cynar. Een Belgische avond kan ook een optie zijn: met lokale wijn, jenever en gin. Zet er wel altijd een jigger (maatbekertje) bij, je wilt niet meemaken dat iedereen à volonté gin in zijn glas begint te gieten. Een beetje maat houden kan geen kwaad.”

2. Hoe kook ik voor grotere groepen zonder mentale meltdown?

Kristof Boxy, traiteur en de helft van het tweelingduo de Boxy’s

“Kies gerechten die je goed kent. Geef liever je eigen klassiekers een luxueuze toets door er wat kaviaar, truffel of foie gras in te verwerken. Verder is een goede mise-en-place
belangrijk. Bak je rosbief ’s ochtends af en zet hem klaar in een ovenschaal voor ’s avonds. Een stuk tarbot leg je in een ovenschotel met wat wijn, room en kruiden. Dek af met folie, dan hoef je hem ’s avonds alleen nog in de oven te zetten. Prinsessenboontjes kun je al blancheren. Fruit al een paar sjalotjes en zet de pot weg. Net voor het serveren moet je die enkel nog op het vuur zetten, de boontjes toevoegen, even roeren en klaar.

Wil je een mousseline- of bearnaisesaus, maak die dan ook op voorhand en hou ze warm in een thermos. Toastjes kun je niet op voorhand maken, want dan worden ze wak. Spiesjes of lepelhapjes zijn een stuk veiliger. Verder is het belangrijk om, als je iets in de oven hebt gezet, een timer op je telefoon te zetten. Zo kun je fijn met de gasten een glas champagne drinken, maar vergeet je je gerecht niet. Kies iets makkelijks als dessert, en ja, dat mag kant-en-klaar.”

3. Hoe schenk ik wijn als een professionele sommelier?

Tom Ieven, Sommelier van het Jaar, werkt bij ’t Zilte

“De tijden dat je wit bij vis of rood bij vlees moet drinken, zijn voorbij. Ga naar een goede wijnwinkel, liefst één die gerund wordt door een (ex-)sommelier. Koop ook nooit wijn zonder die eerst geproefd te hebben. Als je eenmaal je wijnen hebt ingeslagen, moet je ze op de juiste manier koelen. Champagne mag recht uit de koelkast komen (6°C), tenzij het een zeer rijke is, dan mag de fles een halfuurtje op voorhand uit de koelkast. Hetzelfde geldt voor de betere witte wijnen, zoals bourgognes.

Rode wijn wordt traditioneel op kamertemperatuur geserveerd, maar in de winter is het 22°C in de meeste huizen en dat is te warm. Voor krachtige rode wijnen is 18°C ideaal. Heel lichte rode wijnen mogen zelfs op 13°C in het glas komen.

Investeer ook in goede wijnglazen. In van die klassieke bolletjes komt geen enkele wijn tot zijn recht. De opening mag niet te breed zijn, zodat het aroma mooi in het glas blijft. Let er ook op dat je het glas bij het steeltje vastneemt en niet bij de kelk. Ten eerste krijg je daar vieze vingerafdrukken en vlekken van, maar de wijn zal ook te snel opwarmen door de temperatuur van je handen. Wijnen die het momenteel heel goed doen, zijn Duitse, Oostenrijkse en Zuid-Afrikaanse.”

 

Lees ook:

Tekst: Evelien Rutten. Foto: Jan & Jorre.