Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze keer ging Evelien langs bij Rebelle in Kortijk.

Als je zoals ik een honderdtal chefs volgt op sociale media, zie je soms al maanden op voorhand welke nieuwe restaurants er zitten aan te komen. Je krijgt stap voor stap te zien hoe de verbouwingen verlopen, wanneer de nieuwe keuken wordt geïnstalleerd en hoe de toekomstige zaakvoerders (meestal een jong koppel) zelf staan te schilderen in versleten kleren. De droom krijgt tergend traag vorm. Vaak worden er op het gebied van interieur compromissen gesloten – niet iedereen heeft het budget voor een Lieven Musschoot – maar met een beetje creativiteit, goudverf en doorleefd hout kom je ook al ver.

Tessa ontvangt ons met een sympathieke glimlach en gecontroleerde nonchalance. Zij is dan ook de elegante ‘le’ in Rebelle.

En dan is er de dag van de opening, waarop vooral vrienden en familie komen opdagen die alleen maar lovende woorden hebben. Als het koppel pech heeft, staat er ook een recensent voor de deur, die hen even kritisch beoordeelt als een restaurant dat al tien jaar draait op volle toeren. In principe mag dat geen issue zijn, want op dag één betaal je evenveel als op dag driehonderd. In het verleden heb ik mijn voeten ook al bij de opening onder tafel gestoken, maar tegenwoordig wacht ik liever een paar weken om een tafeltje te boeken.

Bistro Rebelle in Kortrijk is zelfs al open sinds 3 oktober als ik er binnenstap. De naam is een statement: trends worden hier niet slaafs gevolgd. In de keuken staat chef Martijn Defauw, die zijn sporen verdiende bij De Herborist, Table d’Amis en hotel Damier. Zijn vriendin Tessa D’Haene, die receptioniste was bij Damier, is gastvrouw. Er zijn in het restaurant drie verschillende zaaltjes en daardoor ook drie soorten ambiance. Helemaal achteraan overheerst stemmig, mysterieus zwart. In het middelste deel is er een houten vloer en state of the art verlichting, naar mijn gevoel de gezelligste plek om te zitten. Ons tafeltje staat echter in het deel vooraan, dicht bij de voordeur. Hier liggen klassieke baksteenbruine tegels, de verlichting is te fel en het witgeschilderde latjesplafond doet een tikje cheap aan. Maar gelukkig staat de charismatische Tessa meteen bij ons. Met haar sympathieke glimlach, gecontroleerde nonchalance en uitstekende vakkennis doet ze mij meteen alle interieur issues vergeten. Zij is dan ook de elegante ‘le’ in Rebelle.

Martijn heeft een hulpje in de keuken, maar staat er voor de rest alleen voor. Daarom is er één menu en geen mogelijkheid om à la carte te eten. Je kiest voor 3 (€ 35) of 5 (€ 55) gangen, plus eventueel nog een extra kreeftgerecht (€ 25). De aangepaste wijnen kosten € 6,5 per glas. Bij ons aperitief krijgen we drie hapjes. De kroketjes van varkenskop zijn van uitstekende artisanale kwaliteit en smaken goed af. Ook het toastje met mimolette is een hartig juweeltje. Enkel de tartelette met miso en butternut valt een beetje tegen. Het deeg voor het taartje is te dik uitgerold, waardoor je de rest nauwelijks proeft.

Het fileetje van eend is gegaard in de Green Egg en heeft een verleidelijke, rokerige smaak met ongelooflijk veel diepgang.

Ik heb een vriendin bij die om medische redenen geen zuivel mag eten. Het restaurant werd hier eerder van op de hoogte gebracht en mijn vriendin is verrukt: elk gerecht is voor haar gemodificeerd op een doordachte, intelligente manier. De zuivel is niet gewoon weggelaten, maar telkens vervangen door smakelijke alternatieven, zoals kokosroom en extra groenten. Mijn ‘normale’ menu start met schelvis, puree “Joël Robuchon”, boerenkool en dashi beurre blanc. Die puree is een Franse klassieker en bestaat uit 50 % ratte aardappelen en 50 % boter. Hoe fantastisch is dat: een jonge chef die voluit gaat voor smaak. ‘Light’ is dan ook zo eighties. Het gesprek valt stil, ik wil alleen maar bezig zijn met deze hemelse smaken. De combinatie van tot op de seconde juist gegaarde vis, romige puree, zilte jus en geblancheerde boerenkool is comfort food op topniveau.

De kreeft is klassiek gebakken in de pan. Er hoort een sausje bij van vadouvan, een soort currysmaak die ik gewoonlijk overroepen vind, maar hier komt ze wel goed tot haar recht. Zeker door de smakelijke crème van gefermenteerde sojaboon en de worteltjes. De wilde eend met sjalotten, rode biet, pruimen en een donkere, intense saus ziet er geweldig mooi gestileerd uit. Die gedurfde eenvoud bekoort me enorm. Het fileetje van eend is gegaard in de Green Egg en heeft een verleidelijke, rokerige smaak met ongelooflijk veel diepgang. De geduldig gekaramelliseerde sjalotten en de frisse rode biet ondersteunen het edele vlees perfect. Jammer genoeg is de saus te ver ingekookt en is ze veel te acide. De chef heeft er op het einde zelfs nog wat azijn bijgedaan om de saus enigszins te verlichten: geen goede beslissing.

Maar het sausincident wordt ruimschoots goedgemaakt door het dessert. Vorige week kreeg het bloemkooldessert bij Atelier Maple mijn gastronomische Oscar van het jaar, maar ze zullen de prijs moeten delen. Mocht je je als kind ooit hebben afgevraagd hoe wolken smaken, ga dan naar Rebelle en bestel de “pandang rijst”. Deze luchtige mousse op basis van rijstmelk en aroma van pandang blad op een bodempje van gepofte rijst, is een technisch hoogstandje dat er niet alleen fantastisch uitziet, maar ook verbluffend lekker en licht smaakt.

Rebelle is een opwindend adres, waarvan je met zekerheid kunt voorspellen dat de inventiviteit in de keuken enkel nog zal toenemen. Braaf is goed, maar rebels is beter.

Score (max. 5 sterren)

★★★★

Rebelle – Rekkemsestraat 226, 8510 Kortrijk

Meer food-recensies