Vol-au-vent of koninginnenhapje: het is een van de populairste Vlaamse klassiekers om van te smullen. De bereiding vraagt tijd, maar het is steeds de moeite waard. Zin om het gerecht bovendien eens een twist te geven? Dan is dit recept voor vol-au-vent met zwezerik en zwartpootkip perfect voor jou. Scoren doe je hiermee ongetwijfeld!

Ingrediënten om vol-au-vent met zwezerik en zwartpootkip voor 4 te maken:

  • 400 g kalfszwezerik
  • 100 g (verse) morieljes
  • 600 g bladerdeeg
  • 2 eieren
  • 400 g kalfsgehakt
  • 3 el paneermeel
  • 70 g bloem
  • 1 el citroensap
  • 1 el room
  • 1 bussel groene asperges
  • 300 g krieltjes
  • boter
  • peper
  • zout
  • Verder nodig: ronde uitsteekvormpjes (7 en 5 cm diam.)

Dit heb je nodig voor de bouillon:

  • 1 zwartpootkip (ca. 1,2 kg)
  • 3 teentjes knoflook, geplet
  • 5 takjes peterselie
  • 2 uien (in grove stukken)
  • 1 wortel (in grove stukken)
  • 2 stengels bleekselder (in grove stukken)
  • 1 stengel prei (in grove stukken)
  • 3 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • 5 zwarte peperbollen

Zo maak je vol-au-vent met zwezerik en zwartpootkip:

1 dag van tevoren: was de kip. Dep droog. Doe samen met de andere ingrediënten voor de bouillon in een grote pan met water. Breng aan de kook. Schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken. Laat ± 90 min zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nacht in de koelkast.

Leg de zwezerik 12 u in gezouten water. Ververs het water na 6 u. Pocheer 10 min in gezouten water. Koel af onder koud stromend water. Snijd alle vliesjes en stukjes vet van de zwezerik. Leg de zwezerik tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en laat zo een nacht in de koelkast staan.

De dag zelf: snijd de zwezerik in grove stukken. Bak in boter. Breng op smaak met peper en zout. Spoel de morieljes. Dep ze droog. Bak in boter. Kruid met peper en zout. Steek uit het bladerdeeg 4 grote en 12 kleine rondjes. Prik met een vork gaatjes in de grote rondjes en strijk ze in met 1 losgeklopt ei. Leg op elk groot rondje een klein rondje en strijk opnieuw in met ei. Herhaal dat tot op elk groot rondje 3 kleine rondjes liggen. Bak de bladerdeeggebakjes 25 min af in een op 180°C voorverwarmde oven. Schep het vet van de bouillon. Warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon. Zeef de bouillon. Neem 0,5 l bouillon en houd apart. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip. Haal het vlees eraf. Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed 1 ei en het paneermeel erdoor en draai er kleine balletjes van. Verwarm de halve liter kippenbouillon die je apart hield tot aan het kookpunt en pocheer daarin de balletjes ± 2 min. Maak de roux: smelt daarvoor 45 g boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in. Schil de groene asperges en kook ze beetgaar.

Doe de kippenstukjes, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus. Vul elk bladerdeeggebakje met morieljes. Serveer met groene asperges, wat fris lentegroen en gebakken aardappeltjes.

Ontdek meer overheerlijke recepten:

Tekst: Ann Van Der Auwera, openingsbeeld: Wout Hendrickx.