Een heerlijk smaakvolle poké bowl met rauwe zalm, wasabi-mayonnaise en sesamzaadjes of een zalig stukje zalm sashimi met sojasaus… In tal van moderne gerechten wordt zalm vandaag rauw geserveerd. Subliem lekker is dat zeker, maar is rauwe vis – en zalm in het bijzonder – eigenlijk wel gezond als we die ongekookt of ongebakken serveren? We zochten het even voor je uit.

Waarom vis als vast onderdeel van een gezonde voeding wordt gezien?

Al van kindsbeen af wordt het ons ingepeperd: ongeveer twee keer per week een stukje vis, zorgt voor een goede gezondheid. (Het spreekwoord ‘zo gezond als een vis‘, bestaat immers toch niet zomaar zeker?) Maar waar is vis dan juist goed voor en welke vis eten we het best?

Grosso modo zijn er twee soorten vis: magere vis en vette vis. (Oké, true: drie als je de halfvette vis meetelt.) Beide soorten hebben zo hun eigen voordelen voor onze gezondheid. Magere vis zit boordevol belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, B-vitaminen, vitamine D, selenium en jodium. Vette vis – waar zalm er eentje van is – bevat dan weer een pak Omega 3-vetzuren, een type vetzuur dat ons lichaam niet zelf kan aanmaken, maar dat toch die belangrijk is voor onze hart- en bloedvaten, voor onze stofwisseling in de hersenen en voor een goed functionerend gezichtsvermogen.

Is zalm dan een gezonde vis om te eten?

Omdat zalm een belangrijke drager is van omega 3-vetzuren, staat de vis al sinds jaar en dag bekend als mooi onderdeel van een gezonde voeding. Toch is niet elk type zalm even gezond. Zo zou het gezonder zijn om wilde zalm te nuttigen dan zalm die (biologisch) gekweekt is. Wilde zalm heeft een ‘ruimer’ aanbod wat zijn eigen voedselvoorzieningen betreft en is daardoor ook rijker aan voedingsstoffen voor de mens.

Gekweekte zalm daarentegen krijgt niet alleen een veel beperkter voedselaanbod voorgeschoteld, de zalmen in kwestie worden vaak ook nog eens volgespoten met schadelijke stoffen als antibiotica, groeihormonen en kleurstoffen voor een mooie roze kleur. Biologisch gekweekte zalmen, blijven van dit type stoffen wel bespaard, dus wie geen wilde zalm ter beschikking heeft, gaat best voor deze soort.

Maakt het uit of de vis rauw, gekookt of gestoomd is?

Vis eten kan op verschillende manieren: van vis uit blik tot gerookte vis of het bakken, braden en zelfs frituren van vis. Over het algemeen wordt qua gezondheid de voorkeur gegeven aan het pocheren, stomen, grillen of stoven van vis. Maar ook vis uit blik in eigen nat blijkt best gezond. Wat rauwe vis betreft, worden er vaak een paar voorzichtige kanttekeningen gemaakt.

Rauwe vis en ook ongekookte schelp- en schaaldieren kunnen namelijk besmet zijn met verschillende ziekmakende bacteriën, denk maar aan de listeriabacterie of de salmonellabacterie (beide bacteriën die vooral gevaarlijk zijn voor zwangere vrouwen en meteen ook de reden waarom je dat lekkere stukje sushi voor negen maanden aan de kant moet schuiven). Maar ook virussen als hepatitis A en B, het rotavirus en Norwalkvirus zijn mogelijke gevaren. Tot slot kunnen vissen door hun leven in de zee ook wel eens met een gevaarlijk parasietje opgezadeld worden: zoals bijvoorbeeld de haringworm.

Enkel door vis te bevriezen (liefst tot onder de -20 graden Celsius), of te verhitten (liefst tot boven de 65 graden) kunnen de parasieten of bacteriën gedood worden. Bij rauwe vis is dit echter niet het geval, waardoor de kans op besmetting groter is dan wanneer je je stukje zalm lekker bakt of op de grill gooit.

Is rauwe zalm eten dan gevaarlijk?

Zolang je er echter voor zorgt dat het stukje vis dat je wil gaan gebruiken voor je zalmcarpaccio of je sushi roll van een betrouwbare leverancier komt – dus van een goede supermarkt, een deftige vishandelaar of van een degelijk restaurant – is er echter weinig reden tot paniek. Deze zijn immers verplicht strikte richtlijnen na te leven wat de behandeling van hun vis betreft.

Wat de verkoop van rauwe vis betreft, heeft de Europese Unie in 2007 zo bijvoorbeeld algemeen beslist dat àlle vis die verkocht wordt om rauw gegeten te worden of die koud wordt gerookt, eerst gedurende 24 uur moet worden diepgevroren. Op die manier is het risico op parasieten, bacteriën en virussen meteen van de baan.

Sterker nog: rauwe zalm bevat op die manier zelfs minder risico’s dan gebakken of gekookte vis omdat er tijdens het verhittingsproces (dat niet plaatsvindt) dus ook geen schadelijke stoffen kunnen vrijkomen.

Conclusie: nee, je hoeft je stukje zalm sashimi voortaan niet aan de kant te schuiven

Wie zijn type zalm – en ook de bron van herkomst (een degelijke visboer, een betrouwbare supermarkt of een goed restaurant) – overdacht kiest, zal met zijn sushi, sashimi of poké bowl geen enkel risico lopen. Integendeel zelfs: ook rauw is en blijft zalm niet alleen lekker, maar ook nog eens supergezond.

 

Lees ook:

SOURCE: Mens en gezondheid ; Elle Eten ; gezondheid.be