5 heerlijke, bewuste visgerechten
Onze oceanen en zeeën raken stilaan leeggevist. Daarom organiseert natuurbehoudorganisatie WWF, samen met MSC en ASC, de Bewuste Visweek van 7 tot 13 september. We eten meer vis dan vroeger. Maar vissoorten hebben tijd nodig om zich te herstellen. Als je jouw steentje wil bijdragen, kies dan in de winkel uitsluitend voor vis met het label MSC of ASC. Dan weet je dat jouw vis duurzaam gevist of verantwoord gekweekt is. Dus weg met die vis zonder keurmerk. Kies de juiste soort zodat je nog jaren kan genieten van een stukje vis. In samenwerking met WWF hebben enkele chefs hun heerlijke visrecepten gedeeld. Wij kozen er 5 (zee)pareltjes uit.
1. Radijs met gestoomde pladijsfilet, geplette aardappel en zoete maïs.
Recept van Frank Fol, De Groentekok
Voor 4 personen:
- 4 pladijsfilet met MSC label
- 500 g zachtgekookte aardappelen
- 4 eetlepels crispy maïs • Chinese bieslook
- olijfolie
- zeezout
- peper
- 1 limoen
- verse radijsblaadjes
- 8 rode radijzen
Kook de aardappelen in zout water totdat ze gaar zijn. Giet ze af, maar hou wat vocht apart. Dat ga je later nodig hebben. Plet de aardappelen, voeg er een scheut olijfolie aan toe en wat aardappelvocht. Breng op smaak met peper en zout. Als je dat gedaan heb, voeg je de maïs en fijngesnipperde Chinese bieslook toe. De pladijsfilets maak je klaar in een handomdraai. Gedurende 5 minuutjes stoom je de filets klaar op 80°C. Leg alles mooi op een bordje en werk het gerecht af met wat radijsjes, radijsblaadjes en een beetje olijfolie.
2. Zalmpavé op Griekse wijze
Recept van Pascal Fauvill, eigenaar van kaaswinkel A Table! en chef Euro-Toques België
Voor 4 personen :
- 4 MSC-gecertificeerde zalmstukken
- 1 gele courgette
- 1 groene courgette
- Gekonfijte tomaten
- Feta
- Olijfolie
- Zout, peper, oregano
- Pijpajuin
- Zwarte olijven
- 500 gr fijne tagliatelle
Tomatensaus:
- 2 verse tomaten
- 1 sjalot
- 1 teentje look
- ½ glas witte wijn
- ½ liter tomatenpasata
Best begin je eerst aan de tomatensaus. Bak de sjalotjes op met look. Doe hierna de gesneden, verse tomaten bij in de pan. Blus met wat witte wijn en laat de saus goed indikken. Voeg er wat tomatenpasata aan toe en kruid het geheel af. De saus laat je dan op een laag vuurtje staan voor 20 minuten.
Dan kan je beginnen aan de zalm. Eerst snij je de courgetten in blokjes. Maak er afwisselende hoopjes van en doe er wat gekonfijte tomaatjes bovenop. Dan laat je de hoopjes 7 minuutjes op 100°C bakken in de oven. Vervolgens smeer je een bakplaat in met wat olie, leg je de zalmstukken erop en die laat je 5 minuutjes voorbakken op 80°C. Kook ondertussen de 500 gr tagliatelle.
Nu is het tijd om de zalm uit de oven te nemen. Schep op de stukken wat tomatensaus en doe er vervolgens de courgetten met gekonfijte tomaten op. Leg er ook meteen een stukje feta bovenop en kruid af met zout, peper en oregano. Laat nu alles weer rustig garen in de oven op 150°C gedurende 3 minuten. Tijd om op te dienen. Plaats de pasta met tomatensaus in een diep bord. Bestrooi deze met wat opgebakken pijpajuintjes en leg de zalm bovenop.
3. Mosselen 'Duchesse Anne'
Recept van Stephane Buyens, meesterkok van België en eigenaar van Hostellerie Le Fox.
Voor 4 personen:
- 4 kg mosselen
- 2 uien (1 gesnipperd en 1 grof gesneden)
- 1 bos peterselie (gesnipperd)
- 1 bos bieslook (gesnipperd)
- 500 gr boter (op kamertemperatuur)
- 4 eetlepels mosterd
- 800 gr room
- 1 eetlepel cognac
- 25 cl droge witte wijn
- boter
- peper & zout
Begin met het maken van de kruidenboter. Meng de gesnipperde ui, peterselie, bieslook en cognac met 500 gr boter. Kruid af met peper en zout en laat het geheel in een vlootje of folie opstijven in de koelkast. Dan kan je beginnen met de mosselen rustig te laten garen in witte wijn. Bak de grof gesneden ui in boter en doe er 2 eetlepels van de zelfgemaakte kruidenboter bij. Blus met veel room en bind de saus met de mosterd. Als de mosselen helemaal gaar zijn, overgiet je ze met de saus.
4. Gemarineerde haringfilet, ricotta met wasabi en venkel in citroenolie
Recept van Arabelle Meirlaen, Meesterkok van België en eigenares van restaurant Arabelle Meirlaen
Voor 6 personen:
- 300 g verse of bereide haringfilet met het MSC-label.
- Olijfolie, zout, peper, enkele wilde kruiden (muur, pimpernel, blaadjes en bloemen van primula, veronica, zuring, jonge mosterd, vetkruid, wilde geranium, veldkers)
- Enkele schijfjes daikon, red meat radijs en tomatillo
- Wasabi
- 50 gr ricotta of verse geitenkaas
- ½ venkel
- 50 gr tapioca (gedroogde maniokwortel)
- Citroenen
- Honing of rietsuiker
- Bio-azijn
In dit gerecht kan wat tijd kruipen, maar het is zeker de moeite waard. Voordat je begint te koken, moet je enkele voorbereidingen treffen. Eerst maak je de citroenolie. Doe 50 ml olijfolie, 35 ml citroensap en 2 eetlepels rietsuiker of honing in een blender. Voeg 1 eetlepel bio-azijn toe en roer alles door elkaar. Vervolgens maak je de tapioca. Kook deze enkele minuten in kokend water, spoel goed af en voeg 1 dl citroenolie toe. Nog een snuifje zout en laat een nacht in de koelkast staan.
Voor de ricotta moet je zeer weinig doen. Je mengt de ricotta of verse geitenkaas met 1 koffielepel wasabi, wat olijfolie en zout. Als je het pikanter wil, mag je er gerust meer wasabi aan toevoegen. Snij de haring fijn en marineer deze met een beetje olijfolie. Kruid met peper en zout. Meng alle ingrediënten goed zodat de smaken met elkaar versmelten. Serveer het gerecht met fijngesneden venkel en werk af met een straaltje citroenolie.
5. Alaska Pollak met verse kruiden en pindanoten, room van venkel
Recept van Thierry Stasiuk, chef Euro-Toques België
Voor 4 personen:
- 4 MSC-gecertificeerde Alaska Pollak-filets van 125 g
- 2 venkelknollen
- 4 kerstomaten
- 1 teentje look
- Tijm
- Bieslook
- Rucola
- Platte peterselie
- 50 g pindanoten
- Olijfolie
- Room
We gaan beginnen met de saus. Hiervoor snij je de venkel in fijne schijfjes. Laat ze op een zacht vuurtje bakken met wat tijm en look. Voeg dan de room toe om de saus in te dikken en kruid de saus af naar smaak. Ondertussen kan je de pindanoten al vermalen en de verse kruiden fijnhakken. Voeg er olijfolie aan toe, meng en kruid af.
Nu kan je beginnen met de vis te bakken. Die heeft ongeveer 15 minuten nodig in de oven op 80°C. Laat de Alaska Pollak-filets wat afkoelen en strooi er dan de verse kruiden en pindanoten over. Warm de vis nog eens 4 tot 5 minuten op in de oven. Dan is het nu tijd om te serveren. Plaats de roomsaus in een diep bord en leg hierop een stukje vis. Werk je bord af met wat gesneden kerstomaten, rucola en bieslook.
Smakelijk!