The gods of food – zij bepalen wat (en hoe) jij eet
Een fragment uit het artikel van Evelien Rutten.
Vanavond op restaurant? Kijk eens goed naar het bord dat je voor je krijgt. Bio-ingrediënten? Alles op één rechte lijn geserveerd? Geen toeval! Ergens ter wereld besliste iemand ooit hoe jouw bord er nu uitziet.
De nieuwe bistronomie
Dankzij chef Yves Camdeborde is het meer fashionable om in een goede bistro te gaan eten dan in een sterrenrestaurant. In tijden van crisis krijgen sterrenrestaurants het moeilijk. Een menu voor € 185 per persoon? Potentiële klanten gaan liever naar de bistro om de hoek. In 1992 was het de Franse kok Yves Camdeborde – voordien chef bij onder andere het Ritz – die als eerste gastronomie aanbood voor lagere prijzen. Et voilà, de bistronomie was geboren. Hij runt momenteel Le Comptoir du Relais in Parijs, met een vast menu voor € 40. Na hem kwamen er steeds meer bistro-chefs bij: Daniel Rose, Gregory Marchand en Stéphane Jégo, om er maar een paar te noemen. Vandaag zijn de gastronomische bistro’s zelfs in de meerderheid in Frankrijk. In Engeland zien we dezelfde trend, alleen spreken ze daar over gastro pubs. Meer en meer chefs komen tot de conclusie dat het hele Michelin-circus hen gestolen kan worden. Ze willen weer naar de basis: technisch zeer mooie en verfijnde gerechten klaarmaken voor een betaalbare prijs. Restaurants runnen waar je niet moet fluisteren, maar hardop mag lachen. Ook de Vlaamse sterrenchefs zijn op de bistrowagen gesprongen. De Karmeliet kreeg er met Refter een (betaalbaarder) broertje bij, de oude locatie van Hertog Jan werd L.E.S.S. en Thierry Theys van Nuance opende Bistro Vintage. Frankrijk heeft een eigen bistronomie- restaurantgids, net zoals Vlaanderen & Brussel.
De hele wereld blogt
Er is een reden waarom iedereen nu over elke kruimel eten blogt/twittert/instagramt. De blog en consorten zijn natuurlijk in de eerste plaats de schuld van de uitvinders van de smartphone. Restaurants zijn niet meer veilig voor would-be critici die in een vreemde kruising van tussentaal en gastronomisch jargon berichten over hun laatste restaurantbezoek. Af en toe blijkt zo’n blogger te schrijven met kennis van zaken en wordt hij/zij opgepikt door de media of filmindustrie. Denk maar aan de film Julie & Julia (2009), een warme komedie over Julie Powell die in een jaar tijd alle recepten van de Amerikaanse oer-kokkin Julia Child probeerde klaar te maken. Een van de allereerste foodblogsters is echter Clotilde Dusolier (1979), een Franse software-ingenieur die in 2003 begon met Chocolate & Zucchini. Haar berichtjes en recepten werden zo succesvol dat ze haar job in de IT-sector kon opzeggen. Momenteel schrijft ze (in het Engels én het Frans) kookboeken en artikels in internationale tijdschriften en is ze foodconsultant. In New York is het Deb Perelman van SmittenKitchen die vanuit haar mini-keukentje al bloggend de wereld inpalmt met haar droge humor en smakelijke recepten. In Times Magazine stond ze zelfs op de 49ste plaats van meest invloedrijke food people in de VS. Een niet te onderschatten neveneffect van foodblogs zijn de heuse ‘communities’ die eromheen ontstaan: fanclubs van devote volgers die de recepten uitproberen en vervolgens commentaar geven. Soms gaan recepten zo viraal dat ze op honderden andere blogs opnieuw gepost worden. Andere belangrijke & succesvolle foodblogs: www.orangette.com, www.davidlebovitz.com, www.thewednesdaychef.com.
De bio-beweging bloeit
Deze mensen zorgden dat groenten vlees van de troon hebben gestoten. Het lijkt wel een George Orwell-roman: een bedrijf dat alledaagse groenten als tomaten en broccoli genetisch modificeert en vervolgens een patent neemt op de zaden. De gemiddelde keuterboer die graag zaad uit de voorgaande oogst bewaart om nadien opnieuw te gebruiken, dreigt nu jaarlijks opnieuw zaad te moeten kopen. Geen wonder dat er wereldwijd massale protestacties zijn tegen über-biotechnisch bedrijf Monsanto. We krijgen nu ook stilaan meer inkijk in de niet altijd zo koosjere praktijken van reguliere veebedrijven. Auteur Michael Pollan stelde zich in 2006 de vraag wat we nog mogen eten zonder schuldgevoel. In de beklijvende bestseller The Omnivore’s Dilemma (niet vertaald) neemt hij de lezer mee op een onthullende reis door de VS. Van trieste kippenhokken en weidse maïsvelden tot vieze koeienstallen: hij ontleedt de hedendaagse voedselindustrie van naaldje tot draadje. We onthielden vooral zijn eenvoudige maar rake boodschap: “Eet voedsel. Niet te veel. Voornamelijk planten.” Jonathan Safran Foer (de auteur van Extreem Luid en Ongelooflijk Dichtbij) zette duizenden mensen aan om vegetariër te worden met Dieren Eten. Restaurants kiezen nu ook steeds vaker bewust voor biogroenten en -vlees. In Frankrijk riskeerde Alain Passard van L’Arpège zijn drie Michelinsterren kwijt te raken toen hij in 2001 besloot om zijn menu voortaan rond groenten op te bouwen. Hij ging nauw samenwerken met lokale bioboeren en -kwekers, behield zijn sterren en werd zelfs trendsetter. Maar een van de eerste chefs die wees op het belang van lokaal en biologisch gekweekte groenten, was Alice Waters. In de jaren 60 startte ze aan de universiteit van Berkeley met haar nu wereldberoemde restaurant Chez Panisse. Haar ideeën waren in die tijd enorm revolutionair en zorgden voor een omwenteling in het restaurantwezen. Vandaag is ze een populaire food-activiste met invloeden tot in het Witte Huis. Onder invloed van Waters legde Michelle Obama in 2009 namelijk haar bio-tuin aan. De first lady wil op die manier bijdragen aan de strijd tegen fastfood.
Eigen pluk op je bord
Niet toevallig dat elke zichzelf respecterende chef naar buiten trekt om eigenhandig paddenstoelen, kruiden en bessen te plukken. In de meeste dorpen van Oost-Europa heeft iedereen zijn geheime plekje waar gegarandeerd de mooiste eekhoorntjesbroden groeien. In landelijk Italië plukken grootmoeders net voor het avondeten wat wilde rucola en oregano uit de berm. Tot het midden van de vorige eeuw gingen we zelf ook op pad om zuring, bramen en das-look te zoeken. Tegenwoordig is de supermarkt ons plukgebied en geven we zonder aarzelen € 4,99 uit aan een verlept plantje basilicum. Maar het tij is weer aan het keren. Wie helemaal mee wil zijn, doet aan Urban foraging: stadsparken, verlaten parkeerterreinen en spleten in het beton zijn het nieuwe jachtterrein waar kruiden, paddenstoelen en andere wildgroei geoogst kunnen worden. Het was de Deense chef René Redzepi die als eerste probeerde om ‘het landschap’ op het bord te vertalen. Sinds NOMA vier keer verkozen werd tot beste restaurant ter wereld, trokken overal in Europa en ver daarbuiten chefs hun regenlaarzen aan. Niet om naar de vroegmarkt te gaan, maar naar de duinen, het veld en het bos. In België ontstond de Flemish Foodies-beweging. De drie vrienden Kobe Desramaults, Olly Ceulenaere en Jason -Blanckaert houden dagelijks een pleidooi voor meer lokale en seizoensgebonden producten in hun vernieuwende en zeer drukbezochte restaurants. Maar het is vooral Kobe Desramaults die de foraging-techniek toepast. Samen met het team van In de Wulf gaat hij er elke dag op uit. Desramaults is nu zelf ook een trendsetter geworden: tot in de New York Times wordt er geschreven over zijn unieke talent.