Citroen, limoen of bloedsinaasappel,… Ze hebben iets gemeen: ze zijn heerlijk verfrissend en worden door de beste chefs vaak gebruikt in gerechten. Zelf aan de slag? Deze recepten uit ‘Citrus’ zijn om duimen en vingers van af te likken.

 

Salade van bloedsinaasappel, burrata en freekeh

Voor 4 personen

100 g freekeh

600 ml kippen- of groentebouillon

2 tenen knoflook, fijngehakt

1 tl fijngeraspte bergamot- of citroenzeste (van een onbespoten vrucht)

sap van ½ bergamot of citroen

1 el olijfolie, plus extra om te besprenkelen

2 kleine rode uien, verticaal in dunne partjes gesneden

1 flinke bos snijbiet, fijngesneden

50 ml water

2 grote bloedsinaasappels, gepeld, in plakjes, schillen uitgeknepen en sap daarvan bewaard

1 grote of 2 kleine burrata (romige mozzarella)

handje muntblaadjes

Dit is een gelukkige samenloop van ingrediënten: de rokerige notensmaak van de freekeh, de aardse snijbiet en de romige burrata worden door de zoetzure citrus met elkaar verbonden. Gebruik bergamot als de groentespecialist ze heeft of voor je kan bestellen. Ze zijn vaak nog net verkrijgbaar als de bloedsinaasappels in de winkels komen te liggen. Gebruik anders citroenschil.

Kook eerst de freekeh. Week deze 5 minuten in ruim koud water, giet af en spoel goed af onder de koude kraan. Doe in een middelgrote pan en voeg de bouillon, knoflook en citruszeste toe. Voeg zeezout naar smaak toe, breng aan de kook en laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken tot de freekeh gaar is. Voeg het citrussap toe en laat een paar minuten staan voor je de freekeh afgiet.

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan. Fruit de uienpartjes op middelhoog vuur aan tot ze glazig zijn. Ze moeten zacht zijn, maar niet uit elkaar vallen. Voeg de snijbiet toe, samen met het water, en kook op vrij laag vuur tot de snijbiet is geslonken en de steeltjes beetgaar zijn. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.

Schep de freekeh op een grote platte schaal en verdeel het ui-snijbietmengsel erover. Schenk bewaarde sap van de bloedsinaasappels erover. Scheur de burrata boven de salade in stukken en verdeel de plakjes sinaasappel en blaadjes munt erover. Besprenkel met wat olijfolie.

Gemarrineerde kip met gegrilde limoen, saffraanboter en zacht platbrood

Voor 4 personen

1 kip (of 2 piepkuikens), in 10 stukken gesneden, met huid

flinke snuf saffraan

1 el kokend water

100 g boter

1 teen knoflook, geperst

zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de marinade

flinke snuf saffraan

1 el kokend water

250 ml limoensap (of zure sinaasappel- of citroensap)

1 ui, grofgeraspt

Voor de komkommer-yoghurtsaus

200 ml yoghurt

handje muntblaadjes, fijngehakt

½ komkommer, geschild, in de lengte gehalveerd, zaadlijst verwijderd, geraspt, uitgelekt

¼ tl suiker

Serveren met

4 limoenen, gehalveerd

zachte platbrood

handje bladpeterselieblaadjes, fijngehakt

1 hoeveelheid met limoensap

ingemaakte rode uien

Sally Butcher en haar man Jamshid hebben me uitgelegd hoe ik dit gerecht moet maken. In het Midden-Oosten is dit een klassieker. De piepkuikens worden in stukken gehakt en 24 uur in limoensap gelegd voor ze worden gegrild of gebarbecued, terwijl ze met saffraanboter worden bedropen. In het Midden-Oosten gebruikt men hier een kant-en-klaar geconcentreerd sap dat een vrij uitgesproken zoetzure smaak heeft waar je van moet houden. Ik gebruik liever versgeperst limoensap. De schillen kun je voor andere doeleinden gebruiken; er staan genoeg ideeën in dit boek!

Leg de kip of piepkuikens in een plastic doos of ovenschaal en bestrooi met flink wat zeezout en zwarte peper.

Wrijf de saffraan voor de marinade met wat zeezout in een vijzel fijn en roer het kokende water erdoor. Voeg toe aan het citrussap, meng de ui erdoor en schenk dit over de kip of piepkuikens. Laat een nacht in de koelkast marineren.

Verwarm de volgende dag de oven voor op de hoogste temperatuur of steek de barbecue aan. Wrijf de saffraan in een vijzel fijn, roer het kokende water erdoor en doe dit met de boter en de knoflook in een pan. Verwarm totdat de boter is gesmolten.

Haal de kip uit de marinade, dep droog met keukenpapier en leg op de barbecue of op een bakplaat. Bedruip met de saffraanboter (schuif de bakplaat in de oven) en rooster het gevogelte 10 minuten. Bedruip opnieuw, rooster nog 10 minuten en herhaal nogmaals. Na 30 minuten zullen de stukken kip of piepkuiken gaar en goudbruin zijn.

Warm overgebleven boter op.

Leg de gehalveerde limoenen een paar minuten op het snijvlak op de barbecue of in een grillpan. Roer de yoghurt, munt en geraspte komkommer door elkaar en breng op smaak met zeezout en de suiker. Warm voor serveren de platbroden op. Pluk het vlees van de botten, verdeel over de platbroden en schep de yoghurtsaus erover. Besprenkel met de overgebleven boter en bestrooi met de peterselie en ingemaakte ui. Knijp de gegrilde limoen erover uit.

Tarte Tatin met bloedsinaasappel en kardemon

Dit is een tarte tatin met citrus en specerijen – typisch winters troosteten. Je kunt hem het beste in februari maken, als bloedsinaasappels in het seizoen zijn en we wel wat kleur en specerijen kunnen gebruiken. Dit recept bevat elementen die ook bij andere desserts van pas komen. Je kunt bijvoorbeeld het deeg vervangen door een cakebeslag en regulier bereiden. Als je geen crème anglaise wilt maken, kun je hier ook chantillyroom bij geven – klop hiervoor slagroom op tot het vrij stijf is en roer er dan een eetlepel poedersuiker en een flinke snuf fijngemalen kardemom door.

 

Voor 6 personen

2-3 onbespoten bloedsinaasappels, afhankelijk van hoe groot ze zijn

30 ml water

100 g suiker

75 g koude boter, in blokjes

zaadjes uit 2 tl kardemompeulen, lichtgekneusd

300 g bladerdeeg, plakjes

tarwebloem, om te bestuiven

Voor de crème anglaise

250 ml volle melk

250 ml double cream of slagroom

3 cm van een vanillestokje

1 tl kardemompeulen, lichtgekneusd

1 koffieboon

50 g fijne kristalsuiker

6 eidooiers

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Snijd boven- en onderkant van de sinaasappels af en snijd ze in heel dunne plakjes. Zet terzijde.

Schenk het water in een gietijzeren of andere ovenvaste koekenpan. Voeg de suiker toe en verwarm op laag vuur, roer niet, maar schud de pan af en toe tot de suiker is gekarameliseerd en licht goudbruin is. Laat de karamel niet te donker worden. Het water voorkomt dat de suiker te snel bruin wordt langs de randen. Haal de pan van het vuur en roer er voorzichtig de boter en kardemompitjes door.

Leg de mooiste sinaasappelplakjes in de karamel. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar op een licht met bloem bestoven aanrecht en rol uit tot ongeveer 3 mm dik en prik met een vork gaatjes in het deeg. Snijd een cirkel uit het deeg die iets groter is dan de koekenpan en leg deze over de sinaasappelplakjes en karamel. Duw de randen van het deeg in de pan.

Bak ongeveer 30 minuten in de oven tot het bladerdeeg goudbruin is.

Schenk intussen voor de crème anglaise, de melk en de room in een pan. Snijd het vanillestokje in de lengte open, schrap het merg eruit en voeg met de kardemompeulen, koffieboon en 1 eetlepel van de suiker toe. Breng op laag vuur aan de kook. Zet vlak voor het mengsel kookt het vuur uit en laat de smaken intrekken tot het mengsel is afgekoeld.

Klop intussen de eidooiers en de rest van de suiker door elkaar tot ze bleek zijn en zo luchtig als een mousse. Warm de melk en room weer op tot net onder het kookpunt.

Schenk het melkmengsel al roerend, in een constante straal, over de eidooiers en suiker. Spoel het melkpannetje uit. Schenk alles terug in de pan en verwarm al roerend op laag vuur tot het mengsel dikker wordt (zo dik dat de achterkant van een lepel ermee bedekt is en je er een lijn in kunt trekken die niet direct dichtloopt).

Zeef de crème anglaise boven een kan. Serveer warm of koud bij de tarte tatin. Bedek de crème anglaise als je het af laat koelen met plasticfolie om te voorkomen dat zich een vel vormt.

Deze recepten komen uit ‘Citrus’ van Catherine Phipps

Uitgeverij Good Cook -€ 24,95 – 256 pag

Fotografie: Mowie Kay

Meer recepten om te proberen: