3 verrukkelijke veggierecepten van Gert de Mangeleer
Groenten zijn onmisbaar op je bord en zeker tijdens Dagen Zonder Vlees. Topkok Gert De Mangeleer van driesterrenrestaurant Hertog Jan kweekt zijn groenten helemaal zelf. Wij ontdekten welke heerlijke dingen hij ermee doet aan de hand van 3 van zijn exclusieve veggierecepten.
Met de zaden die Gert De Mangeleer van over de hele wereld meebrengt, omvat zijn collectie al zo'n 600 verschillende groenten. Hieronder zie je 3 receptjes waarin hij ze gebruikt.
1. Groentewandeling door de tuin
Voor 4 personen:
- 4 mini-wortels
- 1 venkelknol
- 4 mini-raapjes
- 1 gele biet
- 1 rode biet
- 1 bos radijzen
- 1 spitskool
- 4 lente-uitjes
- 100 g verse spinazie
- 1 kleine bloemkool
- boter
- een handvol eetbare bloemen en kruiden naar keuze
- fleur de sel
Was alle groenten grondig, zodat er geen zand meer aan hangt. Snijd de spitskool in dunne reepjes. Haal de nerven uit de spinazie en laat de blaadjes zo heel mogelijk. Snijd de groenten vervolgens in hapklare stukken. Kook elke groente (behalve de spitskool en spinazie) apart beetgaar en spoel meteen in ijskoud water, zodat ze niet verder garen. Stoof de spitskool kort in boter en verdeel over vier borden. Breng op smaak met een beetje fleur de sel. Warm de knolgroenten kort op in een beetje boter en verdeel over de spitskool. Stoof de spinazie nu ook kort in boter en voeg toe aan de groenten op het bord. Werk af met de eetbare bloemen en kruiden.
TIP: Speciale kruiden en eetbare bloemen vind je bij delicatessenzaken en groothandels voor groenten. Gebruik bijvoorbeeld Oost-Indische kers, Roomse kervel, goudsbloem, pimpernel, erwtenbloemen en witte en blauwe bernagie 2. Asperges met groene kruiden
2. Asperges met groene kruiden
Voor 4 personen:
- 4 grote witte asperges
- 100 g tamarindepasta (bij de Aziatische producten in de supermarkt)
- 100 g witbrood zonder korst
- 100 g gezouten boter
- 1 kilo verse spinazie
- 1 kilo krulpeterselie
- 500 g halfvolle melk
- 1 citroen
- 1 teentje knoflook
- 5 g agaragar (vegetarische versie van gelatine)
- fijn zout
- fijne groene kruiden naar keuze
Schil de witte asperges en snij ze zo dat ze 16 cm lang zijn. Was de spinazie en peterselie. Kook ze samen in gezouten water tot de steeltjes ook slap zijn. Giet door een zeef en laat met een af koelen in ijswater. Giet nog eens door een zeef en duw met de bolle kant van de lepel, zodat er zo weinig mogelijk vocht in de groenten zit. Kook de melk met de knoflook en de geraspte schil van de citroen. Haal de pan van het vuur, zet er een deksel op en laat een uur staan. Giet dan door een zeef. Voeg de agaragar toe en laat alles 12 se conden al roerend koken. Laat opstijven in de koelkast. Doe de tamarinde, het witbrood en boter in de keukenrobot en mix glad. Rol het mengsel dun uit tussen twee vellen vetvrij papier en laat het opstijven in de koelkast. Steek er rondjes uit. Mix de uitgelekte peterselie en spinazie en voeg een beetje van het opgesteven melkmengsel toe. Mix opnieuw glad. Giet opnieuw door een zeef. Warm op in een pannetje en breng op smaak met zout. Gaar de asperges in een bodempje water met wat boter en draai ze daarbij voortdurend rond. Leg het rondje tamarinde op een bord en brand eventueel kort met een bunsenbrander (waar je crème brûlée mee maakt). Schik hierop de beetgare asperges en spuit er enkele puntjes van de peter selie spinaziecrème bij. Werk af met de groene kruiden.
3. Knolselderij met zwarte truffel & Parijse champignons
Voor 4 personen:
- 1 grote knolselderij
- 500 g gezouten boter
- 100 g zwarte truffel
- 100 g ui
- 50 g gerookt spek
- 50 g aardappelen
- 4 grote Parijse champignons
- 3,5 dl groentebouillon
- 200 g zoete ui
Snij de knolselder in vieren en snij uit elk kwart 4 mooie ronde bollen (gebruik een scherp, klein keukenmesje). Laat een flinke klont boter smelten en laat de bolletjes daarin op een zacht vuur garen onder deksel. Keer regelmatig om. Schil de aardappelen en snij in kleine stukken. Schil de zoete ui, snij fijn en stoof tot hij volledig zacht is. Schil de gewone ui en snij fijn. Stoof deze met de aardappelen in boter tot alles lichtjes gaar is. Bevochtig met de groentebouillon en voeg er de truffel en het gerookte spek bij. Laat nog 20 minuten zachtjes sudderen. Mix deze jus en giet door een zeef. Neem 4 grote borden. ‘Spat’ de jus op de borden. Leg in het midden telkens een beetje van de zoete uien. Leg daarop de gare knolselderij. Snij de champignons op het laatste moment in fijne plakken en leg die rond de knolselderij.
Meer smaakvolle receptjes? Kijk dan eens naar het favoriete recept van onze hoofdredactrice An Brouckmans of naar de favoriet van chef-mode Els Keymeulen