Wij vroegen zes topchefs naar hét ingrediënt dat hen instant in kerstsfeer brengt. Feeling-chef Ann Van der Auwera schreef ze op haar boodschappenlijstje en bereidde er dit goddelijk kerstmenu mee.

1. Wilde bouillon met steranijs

Kerstmenu 2020

Voorbereiding: 20 min. Bereiding: 5 uur. Voor 4 à 6 personen.

Zo maak je de basisbouillon

Dit heb je nodig

  • 1 kg beenderen van reeën, konijnen, herten, gevogelte, kalfsvlees
  • 800 g wortel, prei, selderij, ui en knoflook
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 4 jeneverbessen
  • 1 plak van 50 g gerookt spek
  • 5 takjes rozemarijn
  • 5 takjes tijm
  • ½ bosje platte peterselie
  • 2 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl cognac
  • 1 dl gin
  • 500 ml rode wijn
  • 6 eieren
  • 10 bolletjes vierseizoenenpeper
  • Snuifje cayennepeper
  • 1 laurierblad
  • 1, middelgrote ui
  • Zout en peper

Zo maak je het

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Maak de 800 g groenten schoon, snijd ze in grove stukken en rooster ze 30 min.
  • Doe de botten in een niet te hoge braadpan. Giet de olijfolie erover en meng goed met de handen. Snijd het spek in vieren en voeg het toe. Zet de braadpan 10 min. in de voorverwarmde oven.
  • Snijd de ongepelde ui kruislings in en leg hem met de snijvlakken op een hete bakplaat tot hij zwart is. Het ruikt niet lekker, maar zo hoort het.
  • Haal de braadpan uit de oven, draai de botten om, voeg de tomatenpuree toe en zet de pan weer in de oven. Hak de geroosterde groenten grof en voeg ze na nog eens 10 minuten toe aan de botten, samen met de peterselie, tijm en rozemarijn. Roer alles goed om.
  • Vul een grote pan met ongeveer 2 liter koud water en doe er wat zout bij. Doe de peper, cayenne, steranijs, jeneverbessen en kruidnagels in een speciaal thee-ei of theezakje en doe ze in de pan. Voeg de zwartgeblakerde ui en laurier toe.
  • Laat de botten nog ongeveer 30 min. bakken in de oven tot ze mooi bruin zijn en schep dan de inhoud van de braadpan in het water. Blus de braadpan met de wijn, schrap het aanbaksel los en doe het in de pan. Breng de bouillon dan aan de kook. Schep eventueel het schuim telkens af. Zet het vuur dan lager, voeg de cognac en gin toe, zet een deksel op de pan en laat de bouillon 4-5 uur zachtjes trekken.
  • Laat de bouillon afkoelen, verwijder de botten en zeef de vloeistof door een fijne zeef. Laat de bouillon volledig afkoelen en opstijven in de koelkast en schep het vet eraf.

Zo maak je de wilde bouillon

Dit heb je nodig

  • 500 g kalfsgehakt
  • 1 wortel
  • 1 prei
  • 1 stengel selderij
  • 1 ui
  • 5 bolletjes vierseizoenenpeper
  • 2 jeneverbessen
  • 1 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • Tabasco

Zo maak je het

  • Doe 1 liter van de koude bouillon in een pan, voeg de fijngesneden wortel, bleekselderij, prei en ui en ongeveer 10 ijsblokjes toe.
  • Doe de peper, cayenne, steranijs, jeneverbessen en kruidnagels in een speciaal thee-ei of theezakje.
  • Voeg het kalfsgehakt en het thee-ei toe aan de pot en doe er een paar druppels tabasco bij.
  • Breng alles aan de kook en laat dit 15 min. sudderen. Laat alles afkoelen tot zich een koek vormt die naar de bodem zakt.
  • Roer de bouillon niet om maar giet hem door een neteldoek.

Zo werk je de bouillon af

Dit heb je nodig

  • 250 g wilde champignons (herfsttrompetten, boletus, champignon)
  • Boter
  • Peper en zout

Zo maak je het

  • Maak de wilde champignons schoon.
  • Smelt een klont boter en bak er de champignons in.
  • Kruid met peper en zout.
  • Schep de bouillon op en verdeel de champignons erover.

‘Voor mij staat steranijs symbool voor warmte, geluk en bewust samenzijn’

Adriana Zafiris runt samen met haar vriend Frédéric Chasto restaurant Sõma (Antwerpen): “Kerstmis is de enige tijd van het jaar die we vrijhouden om samen feest te vieren met mijn lieve grootmoeder. Ik link dit feest gevoelsmatig meteen aan steranijs, een specerij die voor mij symbool staat voor warmte, geluk en bewust samenzijn. Het is één van mijn lievelingsingrediënten, het zorgt altijd voor een aromatische, licht zoete toets. Met Kerstmis gebruiken we het als smaakmaker in een krachtige wildfond. Maar je kunt het ook malen tot de krokante textuur van gemalen koffie en gebruiken in desserts, waardoor je in gebak of pralines minder suiker moet toevoegen.”

2. Briochebrood met boter van aardpeer

Kerstmenu 2020

Voorbereiding: 90 min. + 1 nacht in de koelkast. Bereiding: 45 min. Voor 1 brood.

Zo kluts je het brood bij elkaar

Dit heb je nodig

  • 250 g bloem
  • 15 g verse gist OF 3,5 g droge gist (half zakje)
  • 15 g witte basterdsuiker
  • 3 eieren
  • 160 g zachte roomboter
  • 3 g zout
  • 1 losgeklopt ei om te bestrijken

Zo maak je het

  • Doe alle ingrediënten behalve de boter en het zout in een kom en roer dit tot een glad mengsel. Voeg dan de boter toe en meng opnieuw. Voeg het zout toe en meng opnieuw. Laat dit minstens 4 uur en liefst 1 nacht rusten in de koelkast.
  • Vet de bakvorm in. Kneed het deeg door en leg het in een cakevorm of hoge springvorm. Bewaar eventueel bolletjes deeg ter garnering en leg die ook op het deeg. Bestrijk alles met losgeklopt ei. Laat dit anderhalf uur rijzen op een warme plek.
  • Verwarm de oven voor op 190°C. Bestrijk het deeg opnieuw met opgeklopt ei. Bak de brioche in ongeveer 30 min. gaar en laat afkoelen op een rooster.

Zo bereid je de aardpeerboter

Dit heb je nodig

  • 1 kg aardperen
  • 1/2 bol knoflook
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • 8 takjes tijm
  • 4 takjes rozemarijn
  • 200 g boter

Zo maak je het

  • Schil de helft van de aardperen en borstel de andere helft goed schoon met een groenteborstel.
  • Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de aardperen en 1/2 bol knoflook over een braadschaal, besprenkel ze met olijfolie, peper, zout en de verse kruiden en rooster ze 40 min. goudbruin en gaar.
  • Doe de geschilde aardpeertjes in een hoge pan en knijp de knoflook erover uit. Mix dit met een staafmixer tot een romig mengsel en kruid met peper en zout. Roer er een klont boter door, mix alles opnieuw en laat dit in de koelkast opstijven.

Zo werk je het gerecht af

Dit heb je nodig

  • 50 g dragon
  • 150 ml zonnebloemolie
  • 50 ml olijfolie

Zo maak je het

  • Dompel de dragon in kokend water en spoel meteen af met koud water. Knijp al het vocht eruit. Vermeng de twee oliesoorten, voeg de dragon toe en mix alles in de blender. Doe deze dragonolie door een fijne zeef en bewaar hem in een flesje.
  • Warm de aardperen in de schil nog even op. Serveer het briochebrood met de boter van aardpeer, gepofte aardpeer en dragonolie.

‘Met Kerstmis kan alles: het is één vette boteravond’

Seppe Nobels is chef van Graanmarkt 13 (Antwerpen): “Van mij als groentenchef verwacht iedereen dat ik Kerstmis link aan een winterse groente, zoals een zoete, smaakvolle pastinaak, of feestelijke spruitjes. Groenten horen er zeker bij, maar toch kies ik onbeschaamd voor een royale hoeveelheid boter. Met Kerstmis kan alles: het is één vette boteravond met brioche bij de hapjes, crème au beurre in het dessert en alle groenten die in een dikke laag schuimende boter worden klaargemaakt. Boter geeft enorm veel smaak: hoe vettiger, hoe prettiger. Pas op 1 januari beginnen de goede voornemens en letten we weer op onze lijn, met wat frisse schaaldieren en een slanke bouillon.”

3. ‘Old school’ gekonfijt witloof

Kerstmenu 2020

Voorbereiding: 5 min. Bereiding: 2 uur. Voor 4 personen.

Dit heb je nodig

  • 8 stronkjes witloof
  • 100 g boter
  • Peper en zout
  • Snuifje nootmuskaat

Zo maak je het

  • Was het witloof en snijd de wortelaanzet af. Hoewel de kern tegenwoordig zelden bitter is, kun je die er met een puntig mes uitsnijden als je dat wil. Dep het witloof droog.
  • Smelt de boter in een pan en leg het witloof erin. Laat het aan alle kanten even aanbakken op een matig vuur. Zet dan een deksel op de pan en zet de pan op het laagste sudderpitje; gebruik eventueel nog een vlamverdeler. Keer het witloof ieder half uur even om. Bekijk na anderhalf uur hoeveel vocht er in de pan zit. Als dat veel is, zet je het vuur iets hoger. Stoof het witloof zonder deksel tot al het vocht verdampt is. Kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat.

‘Met Kerstmis ga ik naar mijn schoonfamilie, waar iedereen één gerecht meebrengt’

Benoit Dewitte is chef van restaurant Benoit & Bernard Dewitte (Kruisem) en opende vorige maand ook een nieuw restaurant Merlesse in Hotel Mercure (Han-Sur-Lesse).
“Tijdens de feesten is gekonfijt witloof onmisbaar. Met Kerstmis ga ik naar mijn schoonfamilie, waar iedereen één gerecht meebrengt. Het menu verandert nooit, maar we zijn altijd heel (goedlachs) kritisch voor elkaar: we recenseren elk gerecht en vergelijken het met voorgaande jaren. Zelf breng ik meestal oesters mee, wat hapjes en pompoensoep, mijn schoonzus – die enorm goed kan koken – zorgt voor het witloof. In combinatie met eend, kastanjepuree, knolselder en een appeltje met veenbessen is dat toch een goddelijke combinatie.”

4. Hasselback van vergeten groenten met kaneel

Kerstmenu 2020

Voorbereiding: 20 min. Bereiding: 45 min. Voor 4 personen.

Zo maak je de Hasselback

Dit heb je nodig

  • 1 kg vergeten groenten (peterseliewortel, pastinaak, rode biet, gekleurde wortels, rapen…)
  • 80 g boter
  • Peper en grof zout
  • Enkele takjes tijm
  • Enkele blaadjes laurier
  • Enkele takjes rozemarijn
  • Chilipoeder
  • Kaneelpoeder

Zo maak je het

  • Verwarm de oven voor op 200° C.
  • Neem een scherp mes en 2 snijplanken van gelijke hoogte, klem er een aardappel of de vergeten groenten tussen en snijd inkepingen in de aardappel en/of groenten. Dankzij de snijplanken kun je de groenten niet helemaal doorsnijden. Leg ze in een ovenschaal en bestrijk ze rijkelijk met gesmolten boter. In plaats van boter kun je ook olijfolie gebruiken. Bestrooi ze met tijm, laurier en rozemarijn. Breng ze verder op smaak met peper, zout, kaneelpoeder en chilipoeder.
  • Laat alles 35 à 45 min. gaar worden in de oven.

Zo werk je het gerecht af

Dit heb je nodig

  • 1 bos salie
  • 4 kaneelstokjes
  • 4 el olijfolie

Zo maak je het

  • Verwarm de olijfolie in een steelpannetje.
  • Plet de kaneelstokjes grof in een vijzel.
  • Bak de salie en stukjes kaneel in de olie tot de salie knapperig is.
  • Verdeel dit over de groenten en serveer het gerecht.

‘Als ik kaneel ruik, denk ik automatisch aan Kerstmis’

Dagny Ros Asmundsdottir is Njam!-chef: “Als ik kaneel ruik, denk ik automatisch aan Kerstmis. Mijn grootmoeder zette in de kerstperiode altijd een pannetje water op het vuur met kaneel, kruidnagels en andere specerijen, waardoor het hele huis lekker kruidig begon te ruiken. Een beetje het effect van een geurkaars, waardoor je meteen in de stemming van Kerstmis komt. De kaneelstokjes worden natuurlijk ook in het eten verwerkt, zoals in een traditionele rijstpap of in hartige gerechten, zelfs in rode kool.”

5. Chapon de Bresse met vin jaune

Kerstmenu 2020

Voorbereiding: 45 min. Bereiding: 150 à 180 min. Voor 4 à 6 personen. 1 chapon de bresse van ongeveer 3 kg.

Zo maak je de vulling

Dit heb je nodig

  • 350 g kalfs-varkensgehakt half om half
  • 1 ei
  • 1 ui
  • 100 g broodkruim
  • 4 takjes tijm
  • 4 takjes rozemarijn
  • 1 teentje knoflook
  • 70 g Italiaanse hazelnoten (Piemonte)
  • 100 g pancetta
  • 4 gedroogde morieljed
  • Fijngehakte peterselie
  • Peper en zout
  • Olijfolie

Zo maak je het

  • Leg de morieljes te weken in water. Rooster de hazelnoten een 10-tal minuten en verwijder de schil door ze in een theedoek tegen elkaar aan te wrijven. Hak ze grof. Hak de peterselie, ui en knoflook fijn.
  • Doe het gehakt in een grote kom. Rits de blaadjes van de kruiden en meng ze door het gehakt. Verwarm een steelpan met wat olijfolie en fruit daarin de ui en knoflook glazig. Voeg de pancetta toe en laat die kort meebakken. Doe dit mengsel bij het gehakt, voeg het ei en het broodkruim toe, doe de gehakte hazelnoten erbij en kneed alles tot een veerkrachtig mengsel. Haal de morieljes uit het vocht, hak ze fijn en meng ze door het gehakt. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Zo bereid je de kapoen

Dit heb je nodig

  • Enkele takjes tijm
  • Enkele takjes rozemarijn
  • Snuifje komijnpoeder
  • Snuifje paprikapoeder

Zo maak je het

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Vul de kapoen met het gehaktmengsel en sluit de opening met een prikker of keukendraad.
  • Wrijf de kapoen in met olijfolie, peper en zout, een mengeling van komijn en paprika en enkele takjes rozemarijn en tijm.
  • Leg het gevogelte in een braadslee en laat het ongeveer 30 min. braden in de oven. Zet de oventemperatuur dan op 150°C en laat alles nog verder gaar worden. Bedruip de kapoen regelmatig met het braadvocht en reken op 1 uur braadtijd per kilo. Wordt de kapoen te donker, leg er dan een vel aluminiumfolie op. Houd de kapoen dan warm.

Zo roer je de saus

Dit heb je nodig

  • 750 ml plantaardige room
  • 200 ml vin jaune
  • 100 gedroogde en geweekte morieljes
  • Het weekvocht van de morieljes
  • Zout en versgemalen peper

Zo maak je het

  • Vang het braadvocht van de kapoen op en giet het in een pannetje.
  • Breng het aan de kook en voeg de vin jaune toe. Laat de alcohol verdampen en doe de room erbij.
  • Doe er dan lepel voor lepel het vocht van de morieljes en de morieljes zelf bij.
  • Laat de saus verder indikken tot gewenste dikte en serveer hem bij het gevogelte.

‘Bij Kerstmis hoort een kapoen; ik neem uitgebreid de tijd om hem uit te benen en op te vullen’

Thijs Vervloet, chef van restaurant Colette (Averbode): “Een kapoen is een gecastreerde haan. De chapons de Bresse zijn de beste die je kunt kopen: ze hebben drie maanden in de wei gelopen, waardoor ze net onder het vel een mooie vetlaag hebben. Voor mij hoort het echt bij Kerstmis. Ik neem uitgebreid mijn tijd om de kapoen uit te benen en daarna op te vullen met kalfsgehakt, terrine van eendenlever, truffel, melk, ei en kippenlever. Daarbij serveer ik de klassiekers, zoals verse kroketten, spruiten, witloof en champagnesaus.”

6. Chocoladebommetje After Eight

Kerstmenu 2020

Voorbereiding: 10 min. Bereiding: 90 min. Voor 4 taartjes.

Zo maak je de merengue

Dit heb je nodig

  • 225 g fijne kristalsuiker
  • 225 g bloemsuiker
  • 1 el maïszetmeel
  • Enkele druppels groene voedingskleurstof (meng blauw en geel)
  • 1 tl muntextract

Zo maak je het

  • Verwarm de oven voor op 120° C.
  • Doe het eiwit in een kom en voeg de fijne kristalsuiker toe. Mix dit goed, tot de klopper strepen trekt. Klop er dan de bloemsuiker en het maïszetmeel door en mix alles goed. Roer er enkele druppels kleurstof en muntextract door.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe het merenguemengsel in een spuitzak en spuit er bergjes van op het bakpapier, met voldoende tussenruimte. Zet de merengues in de oven en verlaag de temperatuur naar 110°C. Bak de merengues gedurende 1 uur, zet dan een houten lepel tussen de ovendeur zodat al het vocht verdampt en laat de merengues nog een half uurtje op dezelfde temperatuur extra uitdrogen.

Zo maak je de taartjes

Dit heb je nodig

  • 300 g Oreokoekjes
  • 150 g gesmolten boter
  • 25 g cacao
  • 600 g zachte kaas (type Philadelphia)
  • 250 g bloemsuiker
  • 150 g donkere chocolade
  • 8 After Eight-chocolaatjes

Zo maak je het

  • Maal de koekjes fijn in een keukenrobot. Roer de gesmolten boter en de cacao erdoor en meng goed. Zet een vormpje of dresseerring van 8 cm doorsnee op elk bord en druk de koekjesbodem daarin stevig aan.
  • Klop de zachte kaas en de bloemsuiker samen goed op in de keukenrobot. Verdeel het mengsel in twee delen. Smelt de chocolade au bain-marie in een steelpan en meng deze door de helft van het kaasmengsel. Verdeel dit over de taartjes. Werk af met de rest van het kaasmengsel en laat de taartjes opstijven in de koelkast.
  • Haal de taartjes net voor het serveren uit de vormpjes. Breek de After Eight in grove stukken en zet die op de taartjes. Verkruimel de merengues (houd er een paar apart voor de afwerking) en strooi die op de taartjes. Garneer elk taartje met een merengue en serveer.

‘Als kind kreeg ik altijd een After Eight en een vuurwerkstokje bij het dessert; ik ben het nooit vergeten’

Dennis Broeckx is chef van Under The Palm Trees (Antwerpen): “Als kind aten we in onze familie met Kerstmis fondue en met Nieuwjaar was het gourmet. Daarna kregen de kinderen altijd een After Eight en een vuurwerkstokje bij het dessert. Ik ben dat nooit vergeten en hou nog steeds van die frisse muntsmaak in combinatie met chocolade. Tegenwoordig kook ik een stuk gastronomischer dan fondue of gourmet, maar die After Eights blijven erbij horen. Eén keer heb ik als eerbetoon zelfs een dessert bedacht met chocolade en munt.”

Meer feestvoer

Tekst: Evelien Rutten. Recepten: Ann Van der Auwera. Foto’s: Wout Hendrickx.