Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze keer ging Evelien langs bij Atelier Maple in Borgerhout.

 

Dit voorjaar ging ik met man en kind dineren bij Vina Clara, in de rand van Antwerpen. Normaal is het kind een droom: het eet wat het krijgt voorgeschoteld en maakt mooie tekeningen in haar notitieboekje. Pas als het hele gebeuren te lang duurt, horen we wat gemopper en wordt er al eens een scherm bovengehaald om My Little Pony filmpjes te bekijken. Maar die avond liep werkelijk alles mis. Onze dochter was namelijk in slaap gevallen op weg naar het restaurant en was not amused toen we haar wakker maakten. Ze moest het restaurant binnen gedragen worden en ging vervolgens boos op de grond zitten mokken. Ik nam haar mee naar het toilet, waar ik knuffels en kusjes gaf en haar probeerde te kalmeren. Misschien heb ik toen ook beloofd dat ze een cadeautje zou krijgen als ze rustig bleef. Desperate measures dus. Drie weken na onze moeilijke doortocht bij Vina Clara hielden de zaakvoerders het voor bekeken. Toeval? We zullen het nooit weten.

Maar niet getreurd, vandaag is dit magnifieke herenhuis opnieuw het decor voor gastronomische verfijning. Chef Timothy Tynes, die ook gevolgd werd voor het één-programma Het Gezin, nam er samen met zijn vrouw Lynn Van Vaerenbergh zijn intrek en vormde Vina Clara om tot Atelier Maple. Zij is tevens de charmante gastvrouw. Timothy groeide op in Amsterdam, maar heeft een Canadese vader (vandaar de naam ‘Maple’) en een Indonesische stiefmoeder. Tot enkele maanden geleden was hij nog chef bij Gå Nord, het trendy restaurant bij Park Spoor Noord. Toen hij dit stijlvolle pand bij het Te Boelaerpark te huur zag staan, was de beslissing snel genomen: tijd voor een eigen zaak.

Het restaurant is nu ingericht in zachtgroene mostinten, met behaaglijke stoelen. Helemaal anders dan de wat oncomfortabele bistrostijl van enkele maanden geleden. Ik heb er afgesproken voor de lunch met Feeling-gastvrouw Dagny Ros, die meteen weg is van het interieur. Bij Atelier Maple kun je kiezen voor een menu, maar er is ook een à la carte aanbod. Fijn, met al die “vaste menu”-formules van tegenwoordig zou je bijna vergeten dat we nog niet zo lang geleden altijd zelf konden beslissen wat we aten. We starten met een schitterende cocktail op basis van Canadese bourbon, huisbereide tonkasiroop, blauwe bessensap en een poeder van vers geraspte tonka. Holy moly, hoe lekker is dit zeg. Soms weet je al bij het eerste hapje of de eerste slok dat het niks wordt, maar hier ervaar ik het omgekeerde. Ik voel onmiddellijk dat we te maken hebben met een chef die volledig gefocust is op mooi uitgebalanceerde smaken. Het is heel makkelijk om een paar hippe ingrediënten bij elkaar te kwakken, maar de juiste verhouding zuur, zoet, zout en bitter is niet evident. Niet alleen de cocktail, ook de hapjes zijn verbazingwekkend goed. We krijgen er zowaar vier. De mooi afsmakende dip van aardpeer, walnoot en geraspte mimolette wordt geserveerd met flinterdunne crackers. Een aardappelkrokantje met kippenlevercrème en poeder van trompette de la mort is een verrukkelijke umami-ervaring. Dagny Ros is compleet verbouwereerd als ze de mosselen in ponzudressing proeft: “Zo lekker heb ik mosselen nog nooit gegeten.” De hapjesparade wordt afgesloten met een nog warme brioche met frisse pesto van Oostindische kers. En dan moeten de andere gerechten nog komen!

De Indonesische roots van Timothy zien we duidelijk terug in het Brasvar buikspek, dat onwezenlijk krokant is: je hoorde me krakend kauwen tot op straat. De pindasaus erbij is zalig pittig, de worteltjes zorgen voor een zoete toets. Dagny Ros geniet intussen van de makreel met lavas, sesam en appel. Mijn hoofdgerecht is tarbot met gekonfijte aardappel, pompoen, savooikool, krab, hijiki, Oostindische kers en poeder van algen. De chef werkt de vis af met zeer exclusieve, Belgische hazelnootolie. Een gerecht dat tegelijk fris, licht én hartig is: grote klasse. Maar ook de in zout gegaarde knolselder met een gepocheerd ei en pickles is een plezier om binnen te lepelen. Ik ben bijna geneigd om mijn Limburgse tongval boven te halen voor de volgende uitspraak: lekker, ech lekker.

Verder wil ik mijn gastronomische oscar voor het beste dessert van het jaar uitreiken. Timothy blaast me omver met zijn gel van passievrucht, zoetzuur gepekelde bloemkool, mousse van witte chocolade & bloemkool en daarbovenop een granité van passievrucht. Ga. Gewoon. Proeven. Het chocolade-cassisdessert met een speels maple leaf vormpje is natuurlijk ook goed, maar ietsje voorspelbaarder van smaak.

Dagny Ros bestempelt Atelier Maple zonder pardon tot haar favoriete restaurant van het moment

We drinken nog een kruidenthee die door Timothy zelf is samengesteld (véél citroengras en kardemom) en spelen een mooi gekaramelliseerde cannelé de Bordeaux naar binnen. Dagny Ros bestempelt Atelier Maple zonder pardon tot haar favoriete restaurant van het moment en gooit het meteen op Instagram. We betalen iets meer dan 200 euro voor ons beiden (inclusief cocktail, twee glazen wijn p.p. en thee): een koopje voor zo’n integere kookstijl die puur gericht is op de klant en niets te maken heeft met de look at me-borstklopperij van sommige ‘grotere’ chefs.

Score (max. 5 sterren)

★★★★★

Atelier Maple, Karel De Preterlei 210 – 2140 Borgerhout