Wat er niet mag ontbreken aan een goddelijk kerstmenu? Deze wilde bouillon met steranijs. Feeling-chef Ann Van der Auwera proefde voor en deelt het perfecte recept.

Wilde bouillon met steranijs

Kerstmenu 2020

Voorbereiding: 20 min. Bereiding: 5 uur. Voor 4 à 6 personen.

Zo maak je de basisbouillon

Dit heb je nodig

  • 1 kg beenderen van reeën, konijnen, herten, gevogelte, kalfsvlees
  • 800 g wortel, prei, selderij, ui en knoflook
  • 1 klein blikje tomatenpuree
  • 4 jeneverbessen
  • 1 plak van 50 g gerookt spek
  • 5 takjes rozemarijn
  • 5 takjes tijm
  • ½ bosje platte peterselie
  • 2 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • 1 dl olijfolie
  • 1 dl cognac
  • 1 dl gin
  • 500 ml rode wijn
  • 6 eieren
  • 10 bolletjes vierseizoenenpeper
  • Snuifje cayennepeper
  • 1 laurierblad
  • 1, middelgrote ui
  • Zout en peper

Zo maak je het

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Maak de 800 g groenten schoon, snijd ze in grove stukken en rooster ze 30 min.
  • Doe de botten in een niet te hoge braadpan. Giet de olijfolie erover en meng goed met de handen. Snijd het spek in vieren en voeg het toe. Zet de braadpan 10 min. in de voorverwarmde oven.
  • Snijd de ongepelde ui kruislings in en leg hem met de snijvlakken op een hete bakplaat tot hij zwart is. Het ruikt niet lekker, maar zo hoort het.
  • Haal de braadpan uit de oven, draai de botten om, voeg de tomatenpuree toe en zet de pan weer in de oven. Hak de geroosterde groenten grof en voeg ze na nog eens 10 minuten toe aan de botten, samen met de peterselie, tijm en rozemarijn. Roer alles goed om.
  • Vul een grote pan met ongeveer 2 liter koud water en doe er wat zout bij. Doe de peper, cayenne, steranijs, jeneverbessen en kruidnagels in een speciaal thee-ei of theezakje en doe ze in de pan. Voeg de zwartgeblakerde ui en laurier toe.
  • Laat de botten nog ongeveer 30 min. bakken in de oven tot ze mooi bruin zijn en schep dan de inhoud van de braadpan in het water. Blus de braadpan met de wijn, schrap het aanbaksel los en doe het in de pan. Breng de bouillon dan aan de kook. Schep eventueel het schuim telkens af. Zet het vuur dan lager, voeg de cognac en gin toe, zet een deksel op de pan en laat de bouillon 4-5 uur zachtjes trekken.
  • Laat de bouillon afkoelen, verwijder de botten en zeef de vloeistof door een fijne zeef. Laat de bouillon volledig afkoelen en opstijven in de koelkast en schep het vet eraf.

Zo maak je de wilde bouillon

Dit heb je nodig

  • 500 g kalfsgehakt
  • 1 wortel
  • 1 prei
  • 1 stengel selderij
  • 1 ui
  • 5 bolletjes vierseizoenenpeper
  • 2 jeneverbessen
  • 1 steranijs
  • 1 kruidnagel
  • Tabasco

Zo maak je het

  • Doe 1 liter van de koude bouillon in een pan, voeg de fijngesneden wortel, bleekselderij, prei en ui en ongeveer 10 ijsblokjes toe.
  • Doe de peper, cayenne, steranijs, jeneverbessen en kruidnagels in een speciaal thee-ei of theezakje.
  • Voeg het kalfsgehakt en het thee-ei toe aan de pot en doe er een paar druppels tabasco bij.
  • Breng alles aan de kook en laat dit 15 min. sudderen. Laat alles afkoelen tot zich een koek vormt die naar de bodem zakt.
  • Roer de bouillon niet om maar giet hem door een neteldoek.

Zo werk je de bouillon af

Dit heb je nodig

  • 250 g wilde champignons (herfsttrompetten, boletus, champignon)
  • Boter
  • Peper en zout

Zo maak je het

  • Maak de wilde champignons schoon.
  • Smelt een klont boter en bak er de champignons in.
  • Kruid met peper en zout.
  • Schep de bouillon op en verdeel de champignons erover.

‘Voor mij staat steranijs symbool voor warmte, geluk en bewust samenzijn’

Adriana Zafiris runt samen met haar vriend Frédéric Chasto restaurant Sõma (Antwerpen): “Kerstmis is de enige tijd van het jaar die we vrijhouden om samen feest te vieren met mijn lieve grootmoeder. Ik link dit feest gevoelsmatig meteen aan steranijs, een specerij die voor mij symbool staat voor warmte, geluk en bewust samenzijn. Het is één van mijn lievelingsingrediënten, het zorgt altijd voor een aromatische, licht zoete toets. Met Kerstmis gebruiken we het als smaakmaker in een krachtige wildfond. Maar je kunt het ook malen tot de krokante textuur van gemalen koffie en gebruiken in desserts, waardoor je in gebak of pralines minder suiker moet toevoegen.”

Meer feestvoer

Tekst: Evelien Rutten. Recept: Ann Van der Auwera. Foto: Wout Hendrickx.