Er begint zich stilaan een tweespalt af te tekenen, waarbij vooral het succes opvalt van zowel de toegankelijke street food-etablissementen als de luxueuze restaurants à la Le Pristine, waar het bijna onmogelijk is om een reservatie te maken. De zogenaamde ‘middenklasse’ van restaurants heeft het lastiger. Het tijdperk van de ongebreidelde zakendiners lijkt afgelopen én er is nu ook een nieuwe generatie van individualistisch ingestelde restaurantbezoekers die niet gewoon lekker willen eten, maar zeker ook belang hechten aan het gevoel ‘iets mee te maken’: ondergedompeld worden in een unieke sfeer. Die vinden ze bij de levendige Libanese mezzebar waar op het einde van de avond een dj-set wordt gespeeld, maar zeker ook in een sterrenrestaurant, waar alles magisch lijkt. Een beetje zoals een fantastische massage of wellnesservaring: jij staat centraal en er is duidelijk geïnvesteerd om je een goed gevoel te geven. We hebben natuurlijk ook lang op droog zaad gezeten en willen weer uitgebreid verwend worden op gastronomisch vlak. En daar hebben we wel wat centen voor over. We beseffen maar al te goed dat rampen zich onverwacht en op elk moment kunnen aandienen. Waarom zouden we dan niet wat meer in het hier en nu leven?
Gastronomische trend nr. 2: Luxe-ervaringen bereiken een steeds hoger niveau
Nieuwe hotels en restaurants spelen perfect in op die ‘goesting’ in ervaringen. Willem Asaert, die sinds april vorig jaar general manager is bij het vijf sterren superior hotelcomplex La Butte Aux Bois in Lanaken, een, stelt het zo: “Bij ons word je in de watten gelegd volgens Aziatische normen: voor 59 kamers zijn er 110 medewerkers, met nog eens 40 extra krachten in het weekend. Twee per kamer dus. Weinig hotels in de Benelux kunnen dat cijfer voorleggen. Ik heb heel lang gewerkt in zaken met vier sterren, maar dit is toch wel van een heel andere orde. Er zijn zo veel kleine details die ons onderscheiden, denk maar aan de Shiseido-producten op de kamers, onze collectie eigentijdse kunst en edelstenen, twee sterrenrestaurants, een ontvangst met bubbels, een helikopterveld en een golfdterrein op een kwartiertje rijden.” Het publiek snakt dus naar stijlvolle luxe en pure verwennerij, die verder gaat dan een standaard restaurantbezoek of avondje op hotel. We hebben geen zin meer in commerciële formules die uitgedacht zijn door sterrenchefs, maar verder afgehandeld door ‘gewone’ chefs. We willen écht contact, sterrenchefs die ons aan tafel een hand komen geven en die kosten noch moeite hebben gespaard om de beste ingrediënten ter wereld op ons bord te krijgen. Zo opende topchef Gert De Mangeleer eind vorig jaar zijn nieuwe, exclusievere versie van Hertog Jan, pal op het domein van Botanic Sanctuary, het luxe hotelcomplex dat in november de deuren opende. “Het kriebelde weer om zelf te koken. We wilden echter niet dezelfde weg opgaan als de oude, grootschalige Hertog Jan in Zedelgem, het was tijd voor iets kleins. Joachim Boudens en ik ontvangen nu tien dagen per maand zélf onze gasten: hij in de zaal, ik in de keuken. We hebben vijf tafels, waar minimum 10 en maximum 22 gasten kunnen tafelen. Zeer exclusief en high end, zonder afstand, maar wel met al onze ervaring, kennis, stijl én identiteit.”
Ook bij La Paix in Brussel heeft chef David Martin alle bescheidenheid overboord gegooid: hij sleept kilo’s kaviaar, langoustines en andere luxe lekkernijen aan. Deze van oorsprong klassieke, rumoerige bistro, waar je jarenlang schouder aan schouder tafelde met wildvreemden, vervelde tot een elegante zentempel waar je in alle sereniteit kunt mediteren boven een bordje waar gemiddeld drie dagen werk in zit. Voor grote menu’s in de betere restaurants zoals deze, betaal je tegenwoordig minimum 250 euro per persoon, en dan heb je nog geen druppel gedronken. Zelfs plant based dining bereikt stilaan een interstellair niveau. Onlangs schoof ik aan tafel bij Hummus & Hortense. Chef Nicolas Decloedt stond bij de opening enkele jaren geleden nog in zijn eentje te koken, maar inmiddels stuurt hij een brigade aan van meer dan tien mensen. Het niveau van zijn vegetarisch menu komt in de buurt van wat je de Noma-ervaring zou kunnen noemen.
Gastronomische trend nr. 3: Sterrenrestaurants zijn niet langer voor de happy few
Vroeger waren sterrenrestaurants exclusief het domein van de kapitaalkrachtige elite, maar vandaag is het publiek dat een tafeltje weet te bemachtigen een stuk gediversifieerder. Een pak mensen beschouwt een etentje bij een van de grote gastronomische namen nog steeds als een statussymbool waar ze graag mee uitpakken op sociale media, maar er zijn ook de oprechte foodies, die het ervaren als een cadeau aan zichzelf. En die vind je in alle geledingen van de maatschappij. Neem nu Kelly Deriemaeker, auteur en lifestylecoach. Ze groeide op in een sociale woonwijk en ging in haar kindertijd nooit ofte nimmer op restaurant. Als volwassen vrouw spaarde ze ervoor om toch een keer bij Hof van Cleve te gaan eten. “Gedurende twee jaar zette ik elke maand 50 euro opzij. Ik wou daar niet zitten met een ambetant gevoel over de rekening die ging komen, ik wou dat bedrag echt hebben voordat ik het uitgaf. Gelukkig was het zo hard de moeite waard. Alles was fantastisch, vooral de chariots met brood, kazen en zoetigheden bij de koffie. Ik denk er nog altijd met veel plezier aan terug.”
Ook in andere restaurants valt het op dat er steeds meer ‘spaarders’ aan tafel zitten.
Pieter Fraeyman is sommelier bij
Hertog Jan en herinnert zich een jong koppel dat zenuwachtig binnenkwam. “Ik zal het niet snel vergeten: tafel 30. Ze waren zo onwennig en overdonderd in het begin en wisten niet hoe ze zich moesten gedragen. Maar toen ze merkten dat de
bediening heel persoonlijk was, raakten ze stilaan op hun gemak. Op het einde van de avond waren ze helemaal
geëmotioneerd en bedankten ze ons voor die unieke ervaring. Waarschijnlijk gingen ze dat maar één keer doen in hun leven. Voor mij is dat van
het mooiste dat je kunt beleven en dat maakt onze job zo fantastisch.”
Gastronomische trend nr. 4: Halt aan de allergieplaag
De restauranthouders zelf hebben ook een periode van bezinning achter de rug. Vóór het rampjaar 2020 zaten ze nog vast in een ongelooflijke ratrace: nooit tijd om na te denken, altijd maar gaan, gaan, gaan. Er broeiden onderhuids echter veel ergernissen bij chefs, zoals de plaag van ‘no shows’: klanten die op één avond bij zes restaurants reserveren, om pas op het laatste moment te beslissen waar ze naartoe gaan. Tegelijk zijn de klanten ook veeleisender. Moeilijke eters verpakken hun degouts als allergieën en intoleranties, waardoor het personeel in de keuken soms halsbrekende toeren moet uithalen om iedereen tevreden te houden. Tijdens de lockdowns kregen chefs eindelijk de kans om na te denken over die manier van werken. Langzaam begon het te dagen dat ze zich misschien niet zo ‘slaafs’ moeten opstellen. Misschien moeten klanten wel heropgevoed worden. Chefs wilden weer voluit en compromisloos koken. Zonder hindernissen streven naar het hoogst haalbare op het bord. Een luxe-ervaring serveren waarbij je niet anders kan dan de chef vertrouwen. Als dat niet vanzelf gebeurt, dwingt de chef het wel af. Wie bijvoorbeeld bij restaurant Willem Hiele in Koksijde nog een laatste tafeltje kon bemachtigen (het restaurant sloot eind vorig jaar en zal heropenen in Oostende), kreeg in de bevestigingsmail te lezen dat er helaas geen rekening kon worden gehouden met individuele wensen of allergieën: ‘Lust je het niet? Dan is het tijd om je horizon te verruimen. Aanpassingen zijn niet mogelijk. Onze excuses.’ Ook bij Souvenir in Gent riepen ze een halt toe aan de gekke wensen. Joke Michiel (gastvrouw en sommelier): “Wij aanvaarden geen moeilijke aanpassingen meer. Geen lactosevrije of veganistische menu’s dus. Grappig genoeg merken we dat meer dan 90 procent van de gasten dan zegt toch te willen komen en dat ze dan het gewone menu zullen nemen. Het feit dat quasi iedereen stelt dat het oké is, toont aan dat er veel aanpassingen niet écht uit noodzaak worden gevraagd.”
Gastronomische trend nr. 5: Eigen personeel eerst
Is de klant dan niet langer koning? Jurgen Lijcops is zaakvoerder van Bar Burbure (Antwerpen) en manager Food & Beverages van Botanic Sanctuary. “We zijn te braaf geweest. Als je niet komt opdagen bij een advocaat, tandarts of dokter, moet je toch betalen. Ik vind het maar normaal dat restaurants voorschotten beginnen vragen. Hospitality is niet ‘knip met de vinger en ik spring’. De gast mag geen slavendrijver zijn.” Maar wat betekent hospitality dan wel, anno 2021? Meer bepaald in een etablissement als Botanic Sanctuary, dat onder de categorie ‘vijf sterren superior’ valt? Lijcops: “Echte luxe zit volgens mij niet in zilver bestek, maar in de mensen die je bedienen. Ik heb zelf ooit de ultieme vorm van luxe ervaren op een berg in Italië. Je kunt de muren van je restaurant in 24 karaat goud bekleden, maar het échte kapitaal van een zaak is het personeel. Daar valt of staat alles mee. Hartelijke, warme, intelligente mensen met persoonlijkheid die je het gevoel geven dat je oprecht welkom bent, zonder over zich heen te laten lopen.” Helaas is het steeds moeilijker om dat soort personeel te vinden. Daarvan getuigt ook Willem Asaert van La Butte Aux Bois. “Net zoals in de bouwsector of in het onderwijs, zie je ook in de horeca een enorme uitstroom van mensen. Sommigen vangen het op door medewerkers langer te laten werken, maar mensen zijn geen machines. Ik stuur hier het equivalent van een KMO aan, met alleen al in de poetsploeg dertig mensen. Al die mensen tevreden houden is een werk van lange adem. Ik heb heel veel persoonlijke contacten, ben bereikbaar en loop veel rond. Ik ga voorzichtig om met de mensen en geef hen veel vertrouwen.”
Ook chef Gert De Mangeleer (Hertog Jan) stelt alles in het werk om zijn personeel te kunnen houden. “De horeca heeft een slechte reputatie. Lange dagen maken of een chef die roept: dat kan allemaal niet meer. Dat moet je beter aanpakken. Als het bij een restaurant fijn en aangenaam werken is, creëer je brand ambassadors. Ik zie dat ook bij mijn eigen kinderen, ze leiden een boeiend leven en zullen nooit zo hard werken als ik. Ze hebben andere prioriteiten, willen veel meer uit het leven halen.”
