De herfst is in het land en dat vraagt om heerlijke herfstgerechten. Inspiratie nodig? Deze vegetarische risotto is om duimen en vingers bij af te likken.

Risotto met artisjok, snijbiet en champignons

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 kleine artisjokken
  • 300 g risotto-rijst (Carnaroli)
  • 4 eetlepels boter
  • 50 ml olijfolie
  • 2 dl rode wijn
  • 2 sjalotten
  • 1 teen knoflook
  • 2 stengels selder
  • 500 g champignons
  • 5 takjes tijm
  • 1 l bouillon
  • 1 bussel snijbiet
  • 100 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 el broodkruim

Zo maak je het

  • Maak de artisjokken schoon, halveer en kook in ca. 20 min gaar. Verwijder het hooi (en hou de harten apart voor later).
  • Snij één sjalot, de selder en de knoflook fijn. Verhit 2 el boter in een pan, voeg de sjalot, selder en knoflook toe. Stoof ca. 8 min op middelhoog vuur.
  • Voeg de rijst toe en bak nog 3 min tot de korrels glazig zijn. Blus met de helft van de rode wijn en roer tot die bijna helemaal is opgenomen. Voeg geleidelijk de bouillon toe en blijf geregeld roeren tot de rijst beetgaar is (ca. 20 min).
  • Snij de andere sjalot fijn. Maak de champignons schoon en snij in kwarten. Bak de sjalot met de champignons op een middelhoog vuur gaar. Breng op smaak met peper en zout.
  • Rits de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze samen met het overschot van de wijn toe. Laat op een laag vuur verder stoven tot de wijn bijna volledig verdampt en opgenomen is.
  • Was de snijbiet en stoof in weinig vetstof gaar. Breng ook op smaak met een snufje peper en zout.
  • Neem de risotto van het vuur en roer de rest van de boter en de helft van de parmezaan erdoor. Zet het deksel op de pan en laat 3 min staan.
  • Meng 2 el broodkruim met 2 el Parmezaanse kaas. Bestrooi de artisjokharten met dat mengsel en met peper en zout. Besprenkel met een beetje olijfolie en schuif een 10-tal min onder de ovengrill.
  • Meng ondertussen de champignons en snijbiet onder de risotto. Verdeel over voorverwarmde borden en serveer met de artisjokken.

Tekst: Ann Van Der Auwera, foto: Wout Hendrickx 

Meer recepten: