Carlo Simons, chef van Hosted by Studio Simons: ‘Ik wil dat gasten zich volledig kunnen overgeven als ze hier komen tafelen’
Carlo Simons doet meer dan koken; hij creëert. In zijn nieuwe Hasseltse microrestaurant Hosted by Studio Simons ga je dan ook niet enkel om uitmuntend te eten, maar vooral om een onvergetelijke ervaring te beleven. Onze redacteur Marie Monsieur ging erheen en sprak chef Carlo.
Carlo Simons (42) slaagt er deze dagen in om zowat elke estheet en op-en-top levensgenieter naar hartje Hasselt te trekken. Wie hij betovert, gaat gegarandeerd een tweede en waarschijnlijk zelfs een derde keer terug. Is het zijn eten? De sfeer? De aankleding? Stap binnen in zijn eigenzinnige wereld, geef je over en geniet.
In De Postkoets te Houthalen kwam Carlo Simons voor het eerst in contact met de horecawereld
Voor Carlo Simons is een restaurant runnen méér dan in de potten roeren. Dat leerde hij al als jonge gast toen hij kansen kreeg in toprestaurants. Simons: “Ik groeide op in een heel gewoon gezin, in een moeilijke buurt in een klein dorp in Limburg. Op restaurant gingen we niet, mijn mama is Italiaans en vindt enkel haar eigen eten goed genoeg. (lacht) Thuis stond er altijd lekker en ook vooral véél eten op tafel; leren genieten van authentieke, vers gemaakte gerechten kreeg ik dus zeker van daar mee.
Op een dag stuurde mijn papa me naar de hotelschool in Hasselt, om me terug op het rechte pad te krijgen. Vroegen ze me daar om prei te gaan halen, dan kwam ik terug met selder; veel productkennis had ik niet. Kennis deed ik vooral op tijdens mijn vakantiejobs – ik wilde een scooter – en stages. In De Postkoets in Houthalen, een heel simpel restaurant waar destijds alles met veel passie huisgemaakt werd en waar de eigenaars me als hun eigen zoon omarmden, kwam ik voor het eerst echt in contact met de horecawereld.
‘Tijdens mijn break ontdekte ik dat geven veel meer waard is dan ontvangen, een idee uit de Bijbel’
Toen ik wat later stage deed en ging werken bij toprestaurants als Bijgaarden, De Librije, Clos St. Denis en Comme Chez Soi, ging er een nieuwe wereld voor me open. Dat waren nog tijden zonder sociale media, waarin de kok nog echt een kok kon zijn. En waarin gevestigde waardes als deze bekendstonden om bepaalde signatuurgerechten die jaar na jaar op de kaart bleven staan. Ik leerde daar dat echt goeie dingen geen vernieuwing nodig hebben. De man naar wie ik toen het hardst opkeek, was Roger Souvereyns, de kok slash kunstverzamelaar die met zijn Scholteshof een uniek universum creëerde en me deed inzien dat hosten om meer draait dan lekker eten alleen.
Toen ik op mijn vierentwintigste een hersenbloeding kreeg, liet ik alles vallen. Ik knapte door de stress, maar weigerde op een lager niveau te koken. Ik ging reizen, eerst alleen en dan met mijn gezin, en werd verliefd op Marrakech. Een plek waar armoede en schoonheid naast elkaar bestaan, waar alles mogelijk leek, waar ik kon ondernemen en waar ik werkgelegenheid voor de lokale bevolking kon creëren.”
Carlo werd verliefd op Marrakech en opende er zijn eerste restaurant
Carlo settelde zich in Marrakech met zijn gezin, dompelde zich onder in de cultuur en kocht een plek verscholen in de medina om er zijn eigen restaurant op poten te zetten. Pas toen hij wilde starten met de bouwwerken, ontdekte hij dat er op dat bepaald stuk grond enkel een hotel mocht komen te staan.
“We gooiden ons plan over een andere boeg en startten Dar Simons, een kleinschalige riad met restaurant. Lokale ambachtsmannen maakten de plek tot mijn droomwereld. Mijn vrouw zorgde voor de kinderen, ik ging voluit voor mijn passie. Ik kookte er onder de blote hemel, werkte ongelooflijk hard en legde mijn hele zijn in die onemanshow.
Maar mijn succes daar werd ook meteen mijn ondergang. Er bleef geen tijd over voor mijn vrouw Marjan en mijn drie kinderen
Al van het begin ontplofte het er, ik mocht er voor de meest bijzondere gasten koken. De bekendste journalisten tafelden er naast filmsterren en andere wereldberoemde gasten. De wereld lag aan mijn voeten, het leek bijna onecht. Een fantastische tijd, waar ik nog élke dag met heimwee naar terugkijk.
Maar mijn succes daar werd ook meteen mijn ondergang. Er bleef geen tijd over voor mijn vrouw Marjan en mijn drie kinderen. Marjan stelde me uiteindelijk voor een ultimatum: zij ging terug naar België met de kinderen, en ik kon mee als ik dat wilde. Ik liet mijn fantasiewereld achter en ging terug.
Eenmaal thuis belandde ik in een crisis; ik ben een te grote dromer voor een dorpse stad als Hasselt. Marrakech afgeven voelde als een rouwproces, ik had daar zo veel tijd en zo veel van mezelf in gestopt. Het voelde even alsof de wereld onder mijn voeten wegzakte en alsof mijn identiteit zoek was; ik moest weer op zoek naar zingeving. Maar ik besefte tijdens die crisis ook dat zo’n fantasiewereld niet samengaat met de verantwoordelijkheden die ik had.
Ik wilde eerlijk zijn tegenover mezelf en mijn gezin en besefte dat zij zo veel belangrijker waren dan mijn succes. Ik liet mijn ego achter en kreeg er zo veel meer voor in de plaats. Ik was zeker niet de perfecte vader, alle tijd die ik gemist heb met met mijn kinderen, kan ik nu inhalen. Al heb ik echt moeten leren genieten van dat samen zijn. De lach op het gezicht van mijn zoon als we nu samen naar het skatepark gaan, is zo veel waard.
Na twee jaar op zoek gaan naar mezelf, moest ik de draad weer oppikken. Een eigen pand kopen om hier in eigen land hetzelfde te doen bleek niet alleen heel duur, maar voelde ook als mezelf voor jaren vastzetten. Het was pas toen de eigenaars van bed and breakfast ’t Hemelhuys me aanboden om een zaaltje van hen te gebruiken, dat alles op zijn plaats viel.”
Terug in België, was het tijd voor een nieuw concept: het huiskamerrestaurant Hosted by Studio Simons
Carlo’s nieuwe concept Hosted by Studio Simons is een intieme plek, een huiskamerrestaurant waar tien gasten de benen onder tafel kunnen schuiven. Hem zien koken, voelt – ook hier in België – als naar een toneelstuk kijken. Hij slaagt erin elk gesprek doorheen je avond overbodig te maken. Want wie er gaat tafelen, wil vooral genieten van de voorstelling. In zijn open keuken maakt Carlo in alle sereniteit gerechten from scratch, en daar wil je – eerlijk waar – gewoon naar blijven staren.
“Omdat een mens al zoveel moet kiezen, besliste ik om voor een menuformule te gaan. Ik wil dat gasten zich volledig kunnen overgeven als ze hier komen tafelen. Het idee dat er een hele avond voor je gezorgd wordt, vind ik zelf heel aangenaam. Het is mijn handelsmerk dat ik geen compromissen wil maken. Op vlak van eten wil ik alleen maar werken met de allerbeste lokale ingrediënten, en dat uiteraard volgens wat de seizoenen brengen.
Naast producten van topkwaliteit vind ik traditie belangrijk in de keuken: ik wil de hele avond écht aan het koken zijn. Het restaurant is zo klein dat mijn gasten letterlijk in de potten kunnen meekijken en kunnen zien hoe ik alles à la minute bereid: het vlees dat aan de vleeshaak klaar hangt, wordt op karkas gebakken, asperges worden nét voor ze geserveerd worden perfect gaar gekookt en ook mijn ijs wordt bijvoorbeeld de avond zelf gedraaid.
‘Ik heb meer nodig dan koken alleen om me te voeden’
’s Nachts droom ik over wat er op het menu komt. Ik ben heel visueel ingesteld en weet op voorhand hoe dingen gaan smaken als ik ze bedenk. Zo zoefde er een nieuw gerecht met kreeft, rode biet en framboos voor mijn ogen. Ik weet nu al dat die smaken op een subtiele, heerlijke manier zullen samendansen. In mijn keuken wil ik de producten zelf laten schitteren in al hun eenvoud. En net dat blijkt soms moeilijker dan je initieel denkt. Dat mijn gasten voor en na afloop van het diner – als ze dat wensen – gewoon naar boven kunnen lopen en kunnen blijven overnachten, maakt de ervaring compleet. Eten doe je met al je zintuigen, je ervaring is zo anders als je in alle rust kunt landen in een restaurant.”
Het overgrote deel van de avond staat Carlo helemaal in zichzelf verzonken fantastische gerechten te creëren, en is het Marjan, zijn vrouw, die je hartelijk bedient. Al komt ook hij af en toe tot aan je tafel. “Het is op die momenten dat ik me plots heel kwetsbaar en onzeker voel. Dan sta ik naakt voor mijn publiek. Als je je hele ziel in iets legt, is wat anderen ervan vinden uiteindelijk toch heel erg belangrijk. Het hele restaurant ademt mij zijn: het is niet alleen aan de gerechten dat ik puzzel tot ze – voor mij dan toch – de perfectie bereiken: ook over de muziek die door de boxen schalt, denk ik eindeloos na, over de bloemen die op de toog staan en over elk detail uit het interieur uiteraard. Ik wil ook hier een plek creëeren waarvan er geen twee bestaan.”
Van een eigenzinnig interieur tot de perfecte playlist: Hosted by Studio Simons is meer dan uitmunted eten alleen
Bij Hosted by Studio Simons moest het anders dan in Marrakech. Carlo wilde minder, maar bewuster werken en vooral niet opnieuw verloren lopen in de ratrace.
“We zijn maar twee tot drie avonden per week open, dat is haalbaar omdat we met ons tweeën alles draaiende houden, ik heb dus weinig vaste kosten. Mijn leven mag vanaf nu trager. Die traagheid geeft me de vrijheid om me de andere dagen te kunnen onderdompelen in al het andere waar ik warm van word. Ik heb meer nodig dan koken alleen om me te voeden. Ik vind het fantastisch om creatief te zijn en dat niet alleen op het bord.
Ik kan me tijdens de week uren verliezen in het samenstellen van de perfecte playlist, want ook de juiste muziek bepaalt de avond. Muziek voert me terug naar bepaalde momenten in mijn leven, die herinneringen heb ik nodig als ik kook. Ook mode, kunst en design houden me bezig: ik maakte bijvoorbeeld een collectie sjaals met Marianne Minten en ontwierp onlangs nog mijn eerste meubel: een poef met marmer en fluffy roze stof.”
“Dat ik van ’t Hemelhuys een wit canvas kreeg om mijn eigen wereld in te scheppen, maakte het businessplan mee mogelijk. Voor de inrichting van mijn nieuwe restaurant liet ik me leiden door mijn buikgevoel en door een foto van een badkamer die ik al jaren op zak heb. Een haast perfecte ruimte waar roze en marmer fantastisch mooi gecombineerd worden. Die niet zo vanzelfsprekende kleur- en materialencombinatie wilde ik ook terugzien in mijn restaurant.
Zachtroze werd de rode draad van het verhaal: de toog werd roze, maar ook de bies van mijn stoffen servetten, de bloemen en het handvat van mijn messen, bijvoorbeeld. Dat roze combineerde ik ook in het restaurant met marmer. Net zoals bij mijn ingrediënten ga ik ook in mijn interieurkeuzes voor kwaliteit en werk ik samen met huizen die al jaren meegaan.
Ik koos voor witte tafellakens, voor zilveren Christofle-servies en voor elegante Saint-Louis-glazen… Voor ronde houten tafels met Scarpa-stoelen eraan, extravagante Raf Simons– en Pierre Frey-stoffen en voor een marmeren champagne-emmer van Michael Verheyden naast een bruin USM-karretje. Ook mijn helm mocht niet ontbreken in het interieur, een limited edition die Martin Margiela – van wie ik grote fan ben – ontwierp voor het Parijse Ruby. De helm stond eerst in de riad in Marokko en is sindsdien nooit meer van mijn zijde geweken.
‘Schoonheid is de grote gemene deler die me altijd zal leiden’
Ik zocht elk stuk dus zorgvuldig uit en hoopte vooral een plek te maken die mensen nog niet gezien hadden. Ook wilde ik samenwerken met jonge talenten. Tijdens mijn break ontdekte ik namelijk dat geven veel meer waard is dan ontvangen, een idee dat ik uit de Bijbel haalde. Samenwerken met creatievelingen en hun op die manier een duwtje in de rug kunnen geven, daar krijg ik ongelooflijk veel voldoening van. Ik laad op van die bijzondere connecties.
Met keramist Martine Thoelen heb ik al jaren een unieke band. Er staat niet alleen een kunstwerk van haar centraal in het restaurant, ze maakte ook vaasjes uit Japans porselein en shino glaze. Illustrator Lukas Verstraete ontwierp mijn logo, jeugdvriend Tim Roman stond me bij om het interieurconcept te bedenken, Feston (Functional Design Objects) creëerde een tafel voor me en ik maakte plaats voor Van Esser (een Hasseltse juwelier) in een vitrine in het restaurant. Souad Feriani verzorgde de hemden waarin ik kook en Zoink maakte de gordijnen. Zelfs de Parco-zeepjes in het toilet worden door een vriendin van me verdeeld.”
“Hoe graag ik dit ook doe, ik blijf een dromer. Binnen twee jaar zie ik mezelf weer iets totaal anders doen. Ik ben een gipsy, een reiziger, en heb te veel ideeën voor de korte tijd die je als mens krijgt. Mijn hoofd staat nooit stil – best vermoeiend soms. Waar ik ga belanden, weet ik nog niet. Wat ik wel weet, is dat schoonheid de grote gemene deler is die me altijd zal leiden. Schoonheid bepaalt alles wat ik doe.”
Hosted by Studio Simons, Hemelrijk 15 in Hasselt. Overnachten kan bij boetiekhotel ’t Hemelhuys
Beeld Charlotte Van Noten.
Meer lezen
