Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Vorige week ging Evelien langs bij Noma.

 

“Hi, this is Gin from Noma. Are you still interested in that table for tomorrow?” René Redzepi en zijn team trokken een jaar lang de wereld rond en openden pop-up restaurants in Japan, Mexico en Australië. Maar nu is Noma terug thuis in Kopenhagen, met een gloednieuw restaurant waar letterlijk elke foodie ter wereld probeert binnen te geraken. Blijkt dat een combinatie van lef, geluk én een goed contact met de Belgische sommelier van Noma gelijkstaat aan de jackpot: een last minute tafel in het beste restaurant ter wereld. Ik voel de ogen van die 35000 mensen op de wachtlijst in mijn rug priemen, maar het zal me worst wezen. Exact een dag later stap ik uit de taxi. Ik ben hier met Feeling gastvrouw Dagny Ros Asmundsdottir en haar vriendin Ellen Destuyver, die in Antwerpen vier restaurants uitbaat (o.a. L’Epicerie du Cirque). We komen recht van de luchthaven en zijn een uur te laat voor de lunch: het vliegtuig had vertraging. Een telefoontje naar Gin from Noma vanuit Zaventem stelde ons die ochtend echter al gerust. “So your plane is going to be late? Just give me the flight number and I’ll keep an eye on it. I’ll inform the kitchen the moment your plane has landed. You can relax now.” Het voelt aan alsof ik Gin al jaren ken, maar deze persoonlijke benadering maakt natuurlijk deel uit van de complete Noma ervaring. Terwijl we uit de taxi stappen, staat er al een lange, knappe Deen op ons te wachten. “Hi! The girls from Belgium! Did you have a good flight? Come this way, the restaurant is down there.” Die down there is een industriële site, een bouwwerf eigenlijk. Het restaurant zelf is klaar, maar de moestuinen en serres errond nog niet. Met onze ratelende koffers stappen we over een houten pad door de modder en staan dan plots stil voor de deur van Noma. “Enjoy your meal!” En weg is de Deen, klaar om de volgende gasten ‘van ’t straat’ te halen.

Waarschijnlijk is het woord ‘flabbergasted’ uitgevonden om dit soort situaties te beschrijven. Ik heb me nog nooit zo welkom gevoeld.

Ik open de deur, zoals ik daarvoor al honderden deuren van restaurants heb geopend. Hoe gaat dat meestal? Je komt binnen, je draait een beetje rond en hoopt dat iemand je snel opmerkt en je jas aanneemt. Maar dit! Bij Noma staat een groep van 35 lachende koks je op te wachten:“Welcome!” René Redzepi zelf staat aan de deur om je een hand te geven. Waarschijnlijk is het woord ‘flabbergasted’ uitgevonden om dit soort situaties te beschrijven. Ik heb me nog nooit zo welkom gevoeld. Binnen de drie seconden heeft iemand mijn koffer al aangenomen, iemand anders is weg met mijn jas en sjaal.

High van de endorfine rush nemen we plaats aan onze tafel. “Ik hoop zo hard dat ik het lekker ga vinden…” fluister ik. Want met die avant-garde keuken weet je maar nooit. Zijn mensen er enthousiast over omdat ze het écht verrukkelijk vonden, of is er een dosis snobisme mee gemoeid? Het feit dat ze op een hoogst exclusieve plek waren en daar 500 euro voor hebben neergeteld? Let’s find out.

Dit seizoen serveren ze bij Noma enkel seafood, tot in de desserten. Vrij uitdagend, maar ik beslis om me over te geven aan het gebeuren, met een open geest. En kijk, daar is het eerste gerecht al; er zullen er nog negentien volgen. We krijgen een grote zeeslakkenschelp met daarin een krachtige, licht vette bouillon van zeeslak. Aan de binnenrand van de schelp kleven gepekelde bessen en kruiden. De bedoeling is dat je de bouillon uit de schelp drinkt, waardoor het een toverdrank lijkt. De opwindende, wilde smaak leidt ons binnen in het unieke universum van Noma. Alles draait hier rond de waanzinnige ingrediënten die op een bedrieglijk eenvoudige geserveerd worden. We proeven zelfs kokkels van 125 jaar oud, van voor de eerste wereldoorlog dus. Redzepi kookt zoals bekend enkel met lokale ingrediënten: zomerse smaken worden gefermenteerd, zodat ze ook gebruikt kunnen worden in de winter. En zo schuilt zelfs achter het kleinste hapje een recept van enkele bladzijden. Het is lastig om élk gerecht te beschrijven, daarom hou ik het bij mijn vijf favorieten. Op vijf staat hoofd van kabeljauw. De gegaarde schedel is voorzichtig in stukken gehakt en lichtjes gelakt. Net zoals bij ribbetjes moet je de vis hier ook van het been zuigen. De tong eten we apart. Je krijgt er enkele smaakmakers bij, zoals een Deense currymengeling en mieren. Omdat er in Denemarken geen citroenen groeien, neemt Redzepi zijn toevlucht tot dode, geplette bosmieren die wonderlijk genoeg voor een heerlijk acide toets zorgen.

Mijn smaakpapillen reageren dan ook extatisch op deze onbeschrijflijke versmelting van euforie en melancholie.

De fotogenieke Jellyfish staat op vier. Het lijkt een echte kwal, maar eigenlijk zijn het de gestolde, gelatineuze proteïnes die vrijkomen nadat inktvis urenlang is gekookt. In combinatie met de algen die erbij geserveerd worden, is dit een ongelooflijk fris en licht gerecht met texturen en smaken die ik nooit eerder proefde. Op de derde plaats staat Squid in seaweed butter: een botermalse tagliatelle van inktvis, in een lichtgezouten boter. Dit gerecht wordt gepresenteerd op een ‘bord’ van takjes, die de personeelsleden van Noma zelf hebben opgeraapt en bijeengebonden. De tweede plaats is voor zeeslakken met rozen. In een waxen potje krijgen we een pittig slaatje met zeeslakken en gedroogde rozenblaadjes. Of hoe je midden in de winter een flashback kunt krijgen naar de lente. Mijn absolute favoriet is echter de zeeëgel met gefermenteerde rozen en pompoenpitten. Die pitten zijn maagdelijk blank en daardoor veel beter verteerbaar. Het pellen gebeurt trouwens door zeventien koks: ze zijn er dagelijks vier uur mee bezig. Ik at voordien al zeeëgel, een delicaat ingrediënt dat hypervers moet zijn. Maar nooit eerder werd ik overspoeld door zo’n symfonie aan smaken. Mijn smaakpapillen reageren dan ook extatisch op deze onbeschrijflijke versmelting van euforie en melancholie.

Uiteraard zijn er in dit extreme restaurant, waar alles zwart of wit is, ook smaken die ik té bizar vind. Zoals het groene sapje op basis van levende plankton. Maar dat is niet wat ik meeneem van mijn bezoek aan Noma. Wel een gevoel van perspectief. Veel chefs zijn beïnvloed door Redzepi en proberen iets gelijkaardigs te doen, maar ze zijn gewoon niet krankzinnig genoeg om dit concept zo ver door te drijven. Het ontbreekt hen aan middelen, inzicht en de wil om verder te gaan dan iemand ooit is gegaan. Een concept als Noma kan dan ook onmogelijk gekopieerd worden.

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Op het menu bij Noma

Maar de vraag die iedereen zich stelt is waarschijnlijk deze: is Noma het waard om er 500 euro aan te spenderen? Ik vermoed dat het rationele antwoord hierop nee is. Voor dat geld ga je op citytrip naar New York of koop je een paar designer heels die je kunt overdragen van moeder op dochter. Een maaltijd is iets vluchtigs, voorbij in enkele uren. Net zoals bij moderne kunst, moet je volgens mij ook een beetje een geoefende eter zijn om de genialiteit van Redzepi te erkennen. Maar zelf zou ik geen seconde aarzelen om terug te gaan naar deze plek op aarde, waar de hemelpoort in een zeeëgel verscholen zit.

Score (max. 5 sterren)

★★★★★★

Noma – Refshalevej 96

Lees nog meer food-recensies van onze expert: