Kerstmis all’italiana bij lezeres Tiziana

In het decembernummer van Feeling feesten we mee met lezeres Tiziana Antonacci en haar Italiaanse familie. Tiziana had zoveel lekkers voor ons bereid, dat we helaas pagina's tekort kwamen om al haar recepten een plaatsje te kunnen geven. Hier tonen we ze wél allemaal.

Op het menu

– Scampi con vongole e fritti

– Fagioli

– Baccalà con cavoli

– Pasta con alice

– Seppie con piselli

– Involtini di pesce spada (recept van njam!-chef Peppe Giacomazza)

– Frittura mista di pesce

– Frittura di natale

Scampi con vongole e fritti

Scampi-spiesjes met venusschelpen en fritti

voor 8 à 10 personen

• 1 kg gepelde scampi • 2 glazen droge witte wijn • 2 glazen olijfolie • 1 bosje peterselie • 5 teentjes geplette knoflook • 1 snuifje pikante pilipili • peper en zout

voor de vongole

• 1 kg venusschelpen  • 1 glas droge witte wijn • 1 glas olijfolie • 1 bosje peterselie • enkele teentjes knoflook • 1 snuifje pilipili

voor de fritti

• 4 eieren • 1 glas water • 1/2 glas olijfolie • 1/4 glas melk • 1 blokje gist • 1 snuifje zout • bloem

Maak de fritti: los de gist op in de lauwe melk. Leg een flinke hoeveelheid bloem op het werkvlak, maak een kuiltje in het midden en doe daarin de gist met de melk, de eieren, het water en een snuifje zout. Meng alles goed en werk zoveel bloem door het geheel dat je een soort pizzadeeg krijgt. Kneed dat ook zoals een pizzadeeg en laat het rijzen. Breek er dan, zonder het deeg opnieuw te kneden, kleine stukjes af en frituur ze.

Maak de scampi schoon en steek ze op houten stokjes. Leg ze in een koekenpan en voeg de olie, de helft van de peterselie, de knoflook en de pilipili toe. Laat alles even  opbakken, voeg de wijn toe en laat die verdampen. Voeg de rest van de peterselie toe en kruid alles met peper en zout.

Was de venusschelpen grondig en doe ze in een pan met de olijfolie, de geplette knoflook en de helft van de peterselie. Laat alles even fruiten, voeg de wijn toe en laat die verdampen. Kruid met peper en zout.

 Serveer de scampi-spiesjes met de vongole en de fritti.

Tip: de fritti zijn ook lekker als dessert, bestrooid met poedersuiker.

Fagioli

Bonenschotel

voor 8 à 10 personen

• 1 kg borlottibonen • 2 uien • 3 laurierblaadjes • 2 stengels selderij • 1 glas olijfolie • 3 teentjes knoflook • 1 kg tomaten in blokjes (vers of blik) • peper en zout

Laat de bonen minstens 7 uur weken. Giet ze af, doe ze in een pan en doe er 2 laurierblaadjes, 2 teentjes knoflook, 1 stengel selderij en 1 gepelde en in stukken gesneden ui bij. Giet er water op en kook de bonen gaar. Laat ze dan uitlekken en verwijder de laurierblaadjes.

Hak intussen de andere selderijstengel en ui samen. Giet de olijfolie in een pan en bak daarin de ui en selderij even aan. Voeg de tomaten, de resterende knoflook en het resterende laurierblaadje erbij en laat dit 30 min. doorkoken. Verwijder het laurierblaadje, kruid met peper en zout en roer de bonen erdoor. Laat alles nog even doorwarmen en serveer het gerecht.

Baccalà con cavoli

Stokvis met savooiekool

voor 8 à 10 personen

• 2 kg baccalà (stokvis – gezouten gedroogde kabeljauw) • 1 bosje peterselie • 5 teentjes knoflook • pikante pilipili • peper • droge witte wijn

voor de kool

• 2 savooiekolen • olijfolie • pilipili • peper en zout

Week de vis twee dagen in water en ververs het water twee keer per dag. Doe de vis dan in een pan met anti-kleeflaag, samen met de olijfolie, peterselie, de gehakte knoflook, de pilipili en de witte wijn. Laat dit 30 min. sudderen.

Maak intussen de kool: verwijder de harde bladeren van de savooiekolen, snijd ze fijn en doe ze in een pan. Voeg een half glas water, een scheut olijfolie, knoflook, pilipili en peper toe, zet een deksel op de pan en kook de kool beetgaar. Kruid met peper en zout. Neem het deksel van de pan en laat de kool nog even opbakken. Serveer ze bij de vis.

Pasta con alice

Pasta met ansjovis

voor 8 à 10 personen

• 1 kg linguine van De Cecco • 500 g gezouten ansjovis • 6 teentjes knoflook • 1 hand peterselie • 1 rood pepertje • 1 glas droge witte wijn • 1/4 glas olijfolie

Doe de olijfolie in een pan en fruit daarin de geplette knoflook en het ontpitte, fijngesneden pepertje even aan. Maak intussen de ansjovis schoon en verwijder de graatjes.

Doe de ansjovis, de wijn en de helft van de peterselie bij de olijfolie en laat alles even doorkoken, tot de ansjovis bijna 'gesmolten' is.

Kook de linguine al dente, doe ze in een schaal en giet het ansjovismengsel erover. Strooi de rest van de peterselie erover en serveer.

Seppie con piselli

Inktvis met erwtjes

voor 8 à 10 personen

• 1 kg sepia-inktvis (schoongemaakt) • 1 kg verse of diepvrieserwtjes  • 2 teentjes knoflook  • 1 ui • 1 glas olijfolie • 1 bosje peterselie • 1 glas droge witte wijn • 500 g rijpe tomaten of 1 fles passata • peper en zout

Stoof de gesnipperde ui in wat olijfolie, voeg de rest van de olie toe en doe de helft van de gehakte peterselie erbij. Giet de wijn erbij en laat die inkoken en verdampen.

Snijd de inktvis in reepjes en doe ze bij het mengsel. Laat alles 20 min. koken. Voeg dan de tomaten of de passata toe en laat alles nog 20 min. koken. Doe de erwtjes erbij en laat opnieuw 20 min. koken. Kruid met peper en zout. Serveer het gerecht, bestrooid met de rest van de peterselie.

Frittura mista di pesce

Gefrituurde visschotel

voor 8 personen

• 1 kg calamari • 1 kg moscardini (octopus) • 500 g verse ansjovis •  1 kg kabeljauw  • 300 g paling • 5 kleine tongen • 300 g zeebarbeel • 8 gamba's • 500 g scampi • peterselie • bloem • zout • citroen • frituurolie

Maak de vis en schaaldieren schoon en dep ze droog op keukenpapier. Rol ze door de bloem en frituur ze met kleine porties tegelijk. Kruid ze met wat zout en serveer ze met schijfjes citroen en peterselie. Lekker met een slaatje erbij.

Recept van njam!-chef Peppe Giacomazza

Involtini di pesce spada

Rolletjes van zwaardvis

voor 2 personen

voor de caponata

• 1 aubergine, geschild en in kleine blokjes • 2 eetlepels olijfolie • versgemalen peper en zeezout • 1 rode ui, fijngesnipperd • 1 selderijstengel, in kleine blokjes • 2 eetlepels azijn • 2 eetlepels marsala • 2 eetlepels tomatenpuree • 2 eetlepels water • 2 zwarte olijven, fijngehakt

voor de zwaardvisrolletjes

• 1/2 aubergine, in lange dunne plakjes • 4 eetlepels olijfolie • versgemalen peper en zeezout • 2 dunne plakjes zwaardvis • 2 plakjes pecorino • 2 basilicumblaadjes • 75 g bloem • 2 eetlepels witte wijn • 3 eetlepels groentebouillon • 7 kerstomaatjes, in stukjes • 1 theelepel wilde venkel

voor de afwerking

• 2 kappertjes • 1 eetlepel pistachenoten, gehakt • 2 blaadjes munt • 2 blaadjes peterselie • olijfolie • versgemalen peper

Maak de caponata: bak de blokjes aubergine krokant in olijfolie. Kruid ze met peper en zout, voeg de gesnipperde ui en de blokjes selderij toe en stoof ze kort aan. Blus met azijn en marsala en voeg de overige ingrediënten toe. Laat alles 10 min. sudderen op een zacht vuur.

Maak de zwaardvisrolletjes: bak de repen aubergine krokant in 2 eetlepels olijfolie, kruid met peper en zout en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Bestrooi de zwaardvis met peper en zout en leg de auberginerepen erop. Werk af met een plakje pecorino en een basilicumblaadje. Maak hier rolletjes van en zet ze vast met een prikkertje. Haal de rolletjes door de bloem en bak ze krokant in de rest van de olijfolie.

Blus met witte wijn en laat die inkoken tot de helft. Voeg dan de bouillon, kerstomaatjes en wilde venkel toe. Zet een deksel op de pan en laat alles 5 min. sudderen.

Schep de caponata in een dresseerring. Leg de kappertjes erop, bestrooi ze met pistachenoten en werk af met de munt. Haal het prikkertje uit de rolletjes en leg ze op het bord. Schep de saus erover en werk af met peterselie, olijfolie en peper.

Frittura di natale

Gefrituurde kerstkoekjes

• 800 g bloem • 1 blokje gist • 8 eieren • 1/2 glas olijfolie • 3 zakjes vanillesuiker • frituurolie • 1 kartelwieltje • poedersuiker

Los de gist op in wat lauw water. Leg de bloem op het werkvlak, maak een kuiltje in het midden en doe daarin de eieren, de olijfolie, de gist en de vanillesuiker. Meng alles en werk beetje voor beetje de bloem door het deeg. Laat dit 30 min. rusten en haal het dan 10 keer door de pastamachine; het moet zo dun mogelijk zijn. Snijd er dan stroken uit van 1 1/2 cm breed en 40 cm lang. Vorm een bloem van elke strook en frituur de bloemen in heet frituurvet. Bestrooi ze voor het serveren met poedersuiker.

NB