Hoe minder er van het jaar overschiet, hoe meer kookboeken er verschijnen. Welke zijn de moeite waard? Foodjournaliste Evelien Rutten trok in de keuken en deed de test. Vandaag: Flavour van Ottolenghi.

Flavour – De Oh! van Ottolenghi

Het is alsof er elk decennium een andere chef opstaat die een hele generatie opnieuw leert koken. We maakten met z’n allen grote borden pasta met de sensuele Nigella Lawson. Jamie Oliver gooide alle regels overboord en toonde hoe je vrij kunt zijn in de keuken. Vandaag zijn we allemaal op de Ottolenghi-trein gesprongen. De ingrediënten uit het Midden-Oosten die hij veelvuldig gebruikt, zijn niet altijd even makkelijk te vinden als je bijvoorbeeld in Zichem-Zussen-Bolder woont, maar zijn liefde voor groenten past helemaal bij deze tijd. De nieuwste ‘worp’ van Ottolenghi legt de nadruk op flavour, smaak dus. Dat doet hij in samenwerking met zijn trouwe medewerkster Ixta Belfrage, die af en toe een Mexicaanse twist geeft aan de gerechten. Het boek begint heel handig, met een opsomming van dé twintig ingrediënten die je nodig hebt. Wat je niet in de supermarkt of de speciaalzaak vindt (aleppo chilli?), kun je tegenwoordig ook gewoon online bestellen. Daarnaast bespreekt Ottolenghi enkele kooktechnieken die de smaak in je gerechten verdiepen, zoals grillen en infuseren. Net zoals Plenty en Plenty More, is dit kookboek 100% vegetarisch, maar de gerechten zijn zo vol van smaak, dat je niet eens dénkt aan een stukje vlees. Ik ben dol op hasselbackaardappelen, dus was ik uiteraard benieuwd naar de hasselback van rode bieten met kaffirlimoenboter. Bijna drie uur werk, maar het resultaat is glorieus. Hetzelfde geldt voor de aubergineballetjes alla Parmigiana. De balletjes hebben bijna exact dezelfde textuur als de beroemde bouletten van wijlen mijn moeder: mijn 10-jarige dochter was er zelfs rotsvast van overtuigd dat ze vlees aan het eten was. Gescoord! Het recept met de minste ingrediënten? De geroosterde uien met miso en boter. Werkelijk de heerlijkste gekaramelliseerde uien die ik ooit at.

Conclusie

Flavour is een kookboek met recepten waar duidelijk lang aan is gesleuteld. Elk detail klopt. Je moet er veel tijd voor uittrekken en je hoofd erbij houden (zo veel stappen!), maar op het einde van de rit word je wél beloond met fantastisch lekkere gerechten die je steeds opnieuw en opnieuw zult willen maken.

Het recept

Aardappels met chaat masala, yoghurt en tamarinde

Dit heb je nodig (voor 4 personen):

  • nieuwe krielaardappeltjes 750 g, overlangs in 1 cm dikke plakken gesneden
  • olijfolie 2 el
  • chaat masala 1 tl
  • kurkuma ½ tl
  • Griekse yoghurt 250 g
  • rode ui ½ kleine, gepeld, in dunne plakjes gesneden
  • groene chilipeper 1, in dunne ringetjes gesneden
  • korianderzaad 1 ½ tl, geroosterd
  • nigellazaad 1 ½ tl, geroosterd
  • zout

Voor de korianderchutney:

  • verse koriander 30 g
  • groene chilipeper 1, zaadlijsten verwijderd, grof gehakt
  • limoensap  1 el
  • olijfolie 60 ml

Voor de zoete tamarindedressing:

  • tamarindepasta  1 ½ el
  • fijne kristalsuiker  1 ½ tl
  • chaat masala ½ tl

Zo maak je het: 

  • Verhit de oven tot 220°C. Doe de aardappels met 2 theelepels zout in een middelgrote pan en giet er zoveel water bij dat ze circa 4 cm onderstaan. Zet de pan op halfhoog tot hoog vuur, breng de inhoud aan de kook en laat de aardappels 6 minuten zachtjes koken tot ze bijna gaar zijn, maar nog wat beet hebben. Giet ze af in een zeef en dep ze droog.
  • Stort de aardappels op een grote, met bakpapier beklede bakplaat en schud ze om met de olie, chaat masala, geelwortelpoeder, 1,3 theelepel zout en een royale draai versgemalen peper. Rooster de aardappels 35 minuten in de oven tot ze donker goudbruin zijn; schep ze tijdens het roosteren een- of tweemaal om.
  • Maak intussen de korianderchutney. Doe alle chutney-ingrediënten met ¼ theelepel zout in de kleine kom van een keukenmachine en pureer alles glad. Zet tot gebruik opzij.
  • Klop alle ingrediënten voor de tamarindedressing in een kleine schaal met 1 theelepel water door elkaar en zet opzij.
  • Strijk de yoghurt uit over een grote ronde serveerschaal. Schep de korianderchutney erop en kringel hem heel luchtig door de yoghurt, zorg ervoor dat hij niet volledig mengt met de yoghurt. Sprenkel de helft van de tamarindedressing erover en verdeel de aardappels, uienringen en chilipeper erop. Besprenkel met de overgebleven tamarindedressing, bestrooi met de zaadjes en dien op.

Flavour, Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage, Fontaine Uitgevers, € 32.

Meer lezen van foodie Evelien Rutten: