De onderwaterwereld heeft heel wat lekkers te bieden. Wie graag de zee op zijn bord heeft, zal deze recepten zeker en vast op het menu zetten.

Al deze gerechten zijn voor 4 personen

1. OESTERS MET CARPACCIO EN GEROOSTERDE BOEKWEIT

Dit heb je nodig voor de vinaigrette:

  • 1 tl suiker
  • 2 el vissaus
  • Limoensap van ½ limoen
  • 1 tl eperste knoflook
  • 1 til fijngehakte Spaanse peper
  • 1 sjalot in fijne blokjes gesneden
  • Fijngehakte munt en basilicum
  • Shiso

Meng alle ingrediënten door elkaar.

Dit heb je nodig voor de oesters:

  • 12 oesters
  • 80 à 100 g rundvlees
  • 4 el gepelde boekweit
  • Peper en zout

Zo maak je het:

  • Snijd het rundvlees in flinterdunne plakjes en schik ze mooi op een bord.
  • Druppel de vinaigrette over het vlees.
  • Rooster de boekweit in een hete pan en breng op smaak met zout en peper.
  • Open de oesters en snijd ze los. Leg in elke oesterschelp een plakje carpaccio, een beetje vinaigrette en geroosterde boekweit voor extra crunch.
  • Werk het geheel af met een klein blaadje shiso.

2. Rilette van witvis en dulse met pittige zure room, peterselie, ansjovis en kappers

Voorgerecht of hapje

Dit heb je nodig:

  • 100 ml witte wijn
  • 2 laurier blaadjes
  • 1 ui
  • 1 moot witvis (griet, heilbot of zeebaars) van 250 g
  • 100 ml zure room
  • 2 tl pimentón (gerookt paprikapoeder)
  • 1 teentje knoflook, geraspt
  • 2 tl zoet paprikapoeder
  • ½ bosje peterselie (blaadjes)
  • 1 ansjovis
  • 100 ml olijfolie
  • 1 à 2 el citroensap
  • 5 g dulse (zeewier) + extra voor erover
  • 1 à 2 el kappertjes
  • Peper en zout
  • Krokante crackers

Zo maak je het:

  • Breng 1 l water met wat zout, witte wijn, laurier en ui aan de kook.
  • Draai het vuur laag, leg de vis in het vocht en pocheer 10 min.
  • Haal de vis eruit en bewaar de bouillon voor een ander gerecht. Verdeel de vis in kleine vlokken.
  • Roer de zure room los met de pimentón, knoflook en het zoete paprikapoeder.
  • Hak de dulse met een groot mesin stukjes van 0,5 cm. Je kunt hiervoor ook het hakmolentje van de staafmixer of keukenmachine gebruiken (pulseerstand).
  • Verhit wat olie in een koekenpan en bak de stukjes dulse op middelhoog vuur knapperig. Dit duurt ongeveer 1 minuut. Let goed op, want dulse brandt snel aan!
  • Pureer de peterselieblaadjes met de ansjovis en olijfolie tot een gladde olie.
  • Roer het zureroommengsel en de ansjovis-peterselieolie door de vis en breng op smaak met 1 à 2 el citroensap, peper en zout.
  • Roer de dulse en kappers door de vismousse. Zet afgedekt koel weg tot gebruik.
  • Serveer met krokante crackers en garneer met wat dulse.

3. Pulled forel met borsjtsj

Dit heb je nodig voor de soep:

  • 2 rode uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 600 g rode bieten
  • 2 kruimige aardappelen
  • 200 g winterwortels
  • 20 g ongezouten boter
  • 1 laurierblaadje
  • 2 pimentkorrels
  • 2 el rodewijnazjin
  • 1,5l krachtige groentebouillon of vleesbouillon
  • Enkele plukjes jonge cress of verse dille
  • Peper en zout
  • Olijfolie

Zo maak je de soep:

  • Snipper de ui en snijd de knoflook fijn.Schil de bieten en de aardappelen en snijd alles in blokjes van 2 à 3 cm. Snijd de wortels in stukjes van 1 cm. Verhit de boter in een soeppan en fruit de ui 3 min. Voeg de knoflook, biet, aardappel en laurier toe en laat alles 5 min stoven op een laag vuur. Maak met een vijzel de pimentkorrels fijn of plet ze met het lemmet van een keukenmes en voeg ze toe aan de groenten. Voeg de azijn en de bouillon toe. Breng alles aan de kook en laat de soep 45 à 50 min zachtjes koken met het deksel op de pan, tot de bieten gaar zijn. Verwijder het laurierblaadje. Pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Snijd de cress of dille fijn. Schep de soep in kommen en werk af met enkele druppels olijfolie en cress of dille.

Dit heb je nodig voor de forel:

  • 4 stuks forel, panklaar
  • 8 takjes dragon
  • 4 takjes tijm
  • 4 takjes dille
  • 2 citroen
  • ½ bosje peterselie
  • Peper en zout
  • olijfolie

Zo bereid je de forel:

  • Bestrooi de vissen aan de binnenkant met peper en zout en vul de buikholte van elke vis met 2 takjes dragon, 1 takje dille, 1 takje tijm en een handvol peterselie.
  • Kerf eventueel de huid in en bestrooi alles nog met wat peper en zout.
  • Snijd de citroen in dunne parten en bind ze met keukentouw vast op de vis.
  • Leg de forellen in een ovenschaal met een scheut olijfolie en laat ze 20 à 25 min gaar worden in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Serveer de forel bij de borsjtsj. Geef er zuurdesembrood en een kom zure room bij.

4. Roodbaars met peterseliezout

Dit heb je nodig:

  • 4 roodbaarsfilet
  • 4 groene coeur de boeuf-tomaten
  • 200 g spinazie
  • ½ bos peterselie
  • 4 el grof zeezout
  • 1 el zwarte peper
  • Cress borage
  • Olijfolie

Zo maak je het:

  • Verwarm de oven voor op 180°C. Doe de peterselie met het zout en de peper in een keukenrobot en meng alles tot fijn peterseliezout.
  • Was de tomaten en snijd ze in flinterdunne plakjes. Leg ze in een vuurvaste schaal, besprenkel met olijfolie, schik de look eromheen en zet 10 min in de oven.
  • Haal de schaal uit de oven, leg de roodbaarsfilets op de tomaten en zet alles nog 10 min in de oven. Zodra de vis mooi wit is en helder vocht vrijgeeft, is hij gaar.
  • Verwarm intussen wat olijfolie in een ruime steelpan en stoof de gewassen spinazie daarin gaar.
  • Serveer de vis met de tomaatjes, knoflook, spinazie en bestrooi alles op het laatste moment met het peterseliezout.
  • Werk het geheel af met een extra zilte toets van de borage cress. Zeekraal of lamsoor is ook geschikt.

5. Wulken met champignons en persillade uit de oven

Dit heb je nodig voor de wulken:

  • 1 kg verse wulken
  • Zwarte peperkorrels
  • 2 l water
  • 4 dikke wortels
  • 5 uien
  • 6 stengels selderij
  • 7 tenen knoflook
  • 1 bosje krulpeterselie
  • Zout
  • Cayennepeper
  • 1 steranijs
  • Enkele takjes tijm
  • Enkele takjes laurier

Zo maak je de wulken:

  • Spoel de wulken minstens drie keer in gezouten water en laat ze goed uitlekken in
    een vergiet.
  • Breng de 2 l water aan de kook voor de bouillon.
  • Snijd de uiteinden van de wortels en hak ze in grove stukken.
  • Schil de uien en snijd ze ook in stukken.
  • Spoel de selderij onder koud stromend water en snijd de stengels in grove stukken.
  • Pel de knoflook en kneus ze.
  • Voeg alle ingrediënten toe aan het water en breng de bouillon op smaak met zout, cayennepeper, steranijs, peperkorrels, peterselie en een bouquet garni van tijm en laurier.
  • Doe de wulken erbij en laat ze in 20 min gaar worden.
  • Haal de gare wulken uit de bouillon en haal ze uit de schelpen met een vork.
  • Snijd het harde uiteinde (schijfje) eraf. Je kunt ze ook in de schelp laten en enkel het
    harde schijfje verwijderen.

Dit heb je nodig voor de persillade:

  • 40 g peterselie
  • 4 tenen knoflook
  • 2 sjalotten
  • 200 g boter
  • Peper en zout

Zo maak je de persillade:

  • Pel de knoflook en sjalotten en snijd ze fijn. Snijd de peterselie fijn.
  • Meng in een kom de zachte boter, knoflook, sjalot en peterselie en breng op smaak met zout en peper.

Zo serveer je de wulken:

  • 4 sneden brood
  • 400 g bospaddenstoelen
  • Boter

Afwerking:

  • Bak de champignons kort, verdeel de persillade erover en zet alles nog even onder
    de grill tot de persillade gesmolten is. Geef er brood bij.

Door: Ann Van Der Auwera, foto’s: Wout Hendrickx

Meer recepten ontdekken: