Michiel Rabaey, chef van Storm in Oostende: ‘Hoe een visser omgaat met zijn vis, dat proef je’
Michiel Rabaey opende in 2018 samen met zijn vrouw Nathalie zijn eigen restaurant, genoemd naar de typische rukwinden aan zee. Restaurant Storm ligt pal in de haven van Oostende en chef Michiel zoekt er zelf de beste vis uit: “Ik kan naar buiten wijzen en aan de gasten vertellen van welke boot de vis komt die op hun bord ligt.”
Met uitzicht op de vissersboten en een menukaart met uitsluitend Noordzeevis is Michiel een viskok pur sang. “Geef mij maar de speciallekes die anderen niet willen. Zo houdt Christelle voor mij emmertjes apart met krabbetjes of andere kleine visjes die mee in de garnaalnetten verwikkeld zijn geraakt. Natuurlijk is een Noordzeetong fantastisch, maar er zit zoveel meer lekkers in de zee waar je leuke dingen mee kunt doen.” Dat gevoel voor experimenteren werd bij Michiel aangewakkerd tijdens zijn elfjarige carrière als leraar aan de hotelschool Ter Duinen.
Voor een Oostendenaar is de zee vanzelfsprekend. Ik zat als kind met mijn ouders aan onze cabine op het strand en liep heen en weer met mijn schepnetje om mijn vangst te laten zien
“Ik heb de wereld rondgereisd, stage gelopen bij onder meer El Celler de Can Roca in Spanje en fantastische mensen ontmoet. Ik heb altijd graag bijgeleerd en stimuleerde mijn leerlingen ook om de oorsprong van het product te leren kennen door met hen op zee te gaan, samen met een visser.” Studeren was nochtans niet aan Michiel besteed als jonge snaak, tot zijn papa hem in contact bracht met een chef uit de buurt. “Hij gebruikte alles van Noordzeevis, leerde me fileren en fonds maken. Zijn passie ontroerde me enorm.” Die ervaring triggerde Michiel omdat het aan zijn fundament raakte. “Voor een Oostendenaar is de zee vanzelfsprekend. Ik zat als kind met mijn ouders aan onze cabine op het strand en liep heen en weer met mijn schepnetje om mijn vangst te laten zien.”
Ik weet precies welke vis door wie, waar en wanneer gevangen werd. Ik ga er prat op dat ik de laatste sleep heb en zo de meest verse vis of garnalen kan aanbieden
Met een ongelooflijke drive opende Michiel in 2018 samen met zijn vrouw Nathalie zijn eigen restaurant, genoemd naar de typische rukwinden aan zee. “Ik wilde een plek die connectie had met de zee. Vanaf de dijk is er nog te veel afstand en het is er ook gewoon onbetaalbaar. Hier zit ik pal aan het water van de haven, kan ik naar buiten wijzen en aan de gasten vertellen van welke boot de vis komt die op hun bord ligt.”
Omdat Michiel niet rechtstreeks op de veiling mag aankopen, werkt hij samen met een visboer, die hij zeer strikte instructies geeft. “Het is drie keer per week ‘markt’ en dan doe ik mijn ronde langs de boten. Ik sla een babbeltje met de vissers, spring even aan boord en bekijk de loten die klaarliggen op de veiling. Dan weet ik wie wat gevangen heeft en geef ik door aan mijn visboer welke bakken ik precies wil van welke visser.”
Michiel neemt zowel vis af van kleine kustvissers als van grotere schepen. “Ik weet precies welke vis door wie, waar en wanneer gevangen werd. Ik ga er prat op dat ik de laatste sleep heb en zo de meest verse vis of garnalen kan aanbieden. Omdat ik zo close ben met de vissers, weet ik ook hoe ze omgaan met hun vis. Dat proef je. Zulke dingen wil ik ook aan mijn gasten kunnen vertellen. De leraar in mij is dus niet volledig verdwenen.” (lacht)
Storm, Hendrik Baelskaai 21, Oostende. Open: donderdag – zaterdag en maandag.
Door Marlies Beckers.
Lees ook:
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
