In dit seizoen kun je toveren met tomaten. Van zongedroogd tot gekonfijt; dankzij deze recepten smaken ze hoe dan ook magisch!

1. Consommé van groene tomaten en basilicum

tomatenconsommé

  • 1,5 l groentebouillon 
  • 100 g zongedroogde tomaten 
  • 80 g geconcentreerde tomatenpuree 
  • 14 blaadjes verse basilicum 
  • 6 eiwitten 
  • 4 groene tomaten 

Blancheer de tomaten: snij een kruisje in de top en dompel ze één voor één 15 seconden in kokend water. (Als het vel sneller loslaat, mogen ze er eerder uit. Het is niet de bedoeling dat ze garen, we willen ze alleen makkelijk kunnen pellen.) Spoel ze onmiddellijk met koud water. Verwijder het vel. Gooi het vel niet weg, maar doe het in een kom. Snij de tomaten in vieren. Verwijder de zaadlijsten. Doe de zaadlijsten bij in de kom. Schep met een meloenschepje bolletjes uit het tomatenvlees en zet die opzij.

Laat de zongedroogde tomaatjes uitlekken. Doe ze, samen met de geconcentreerde tomatenpuree en de eiwitten, bij in de kom met het vel en zaadlijsten. Kruid met peper en zout. Doe ook 10 van de basilicumblaadjes erbij. Mix alles tot een fijn papje.

Breng de groentebouillon in een ruime pot aan de kook. Giet het tomatenmengsel erbij. De eiwitten zullen stollen en alle brokjes en onzuiverheden in de bouillon ‘vangen’.

Zet het vuur zachter. Laat ca. 30 min pruttelen. Maak een schone handdoek nat en leg hem in een zeef. Schep met een pollepel de consommé door de zeef in een pan. Breng de gezeefde consommé opnieuw op temperatuur. Serveer met de tomatenbolletjes en in fijne reepjes gehakte basilicumblaadjes.

2. Gemarineerde burrata met rode shisho

burrata

  • 4 bollen burrata
  • 750 g pruimtomaten
  • 50 g verse basilicum
  • 65 ml olijfolie
  • zeste en sap van 1/2 citroen
  • 12 shisoblaadjes
  • 1 bakje mini kerstomaatjes 

Laat de burrata goed uitlekken in een zeef. Mix ondertussen de tomaten, basilicum, olijfolie en citroenzeste in een blender tot een smeuïge marinade. Kruid met peper en zout. Doe de burrata in een kom, schep de marinade erover en zet 6 uur in de koelkast.

Dresseer de shisoblaadjes met wat citroensap, olijfolie, peper en zout. Halveer de minikerstomaatjes. Werk de burrata af met het slaatje van shisoblaadjes, de minikerstomaatjes, een schep van de marinade, een draai van de pepermolen en een scheutje goeie olijfolie.

3. Bruschetta’s met carne salata en salsa van gekonfijte tomaat 

Bruschetta

Zo maak je ingelegde sjalotten

  • 2 sjalotten (gepeld)
  • 300 ml water
  • 200 ml azijn
  • 100 g suiker 

Breng het water, de azijn en suiker samen aan de kook. Schenk over de sjalotten. Laat een nacht trekken in de koelkast.

Zo maak je salsa van gekonfijte tomaten

  • 4 tomaten
  • 4 teentjes look (gepeld en gehalveerd)
  • 6 takjes tijm
  • 100 ml olijfolie
  • 20 g verse oreganoblaadjes 

Blancheer en pel de tomaten (zie het recept van de consommé). Snij ze in vieren en haal de zaadjes eruit (gooi die niet weg, maar houd bij voor een ander recept, bv. soep of tomatensaus). Doe samen met de teentjes look, tijm, olijfolie en wat peper en zout in een ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en laat 3 uur konfijten in een op 90°C voorverwarmde oven. Laat afkoelen, hak de tomaten fijn, roer er de oregano door (hou een beetje oregano opzij om mee af te werken). Hak de ingelegde sjalotten fijn en voeg ook deze toe aan de salsa.

Zo werk je af

  • 8 dikke sneetjes stokbrood (liefst zuurdesem)
  • 8 plakjes carne salata (een Italiaanse soort gedroogd rundvlees – als je het niet vindt, kun je ook gewone Italiaanse ham gebruiken)
  • 8 kumquats (gehalveerd)

Besmeer de sneetjes stokbrood met wat olijfolie en rooster ze even in de pan of de oven. Schep op elk sneetje wat salsa van tomaten, een plakje carne salata, stukjes kumquat en een blaadje oregano.

4. Tartaar van tomaat

tartaar van tomaat

  • 6 rijpe tomaten 
  • 4 zongedroogde tomaten
  • 1 ui
  • 10 g verse bieslook
  • 2 tl kappertjes
  • 1 tl mosterd
  • 1 el olijfolie
  • 1 el balsamicoazijn
  • 1/2 bosje basilicum
  • 4 el gepofte boekweit 

Blancheer en pel de tomaten (zie het recept van de consommé). Snij ze in blokjes. Houd de zaadjes opzij (gebruik ze liever in een ander recept, bv. soep of tomatensaus, dan ze weg te gooien). Snij de zongedroogde tomaten heel fijn. Pel en snipper de ui heel fijn. Hak de bieslook fijn. Doe de blokjes tomaat met de zongedroogde tomaten, de ui en de bieslook ineen kom. Voeg hier de kappertjes, mosterd, olijfolie en azijn aan toe. Meng voorzichtig door elkaar en kruid met peper en zout.

Zet een ringetje op een bord en schep hier de tomatentartaar in. Til het ringetje voorzichtig omhoog. Werk af met basilicumblaadjes en een schepje gepofte boekweit.

5. Gemarineerde makreel met frisse vinaigrette van tomaat

Makreel met tomaat

Zo maak je de tomatenvinaigrette

  • 6 tomaten 
  • 1 sjalotje (gepeld en in stukjes)
  • 1 teentje look (gepeld en in stukjes)
  • ca. 50 ml olijfolie 
  • 1 scheutje wittewijnazijn 

Blancheer en pel de tomaten (zie het recept van de consommé). Snij ze in vieren en haal de zaadjes eruit (gooi die niet weg, maar houd bij voor een ander recept, bv. soep of tomatensaus). Mix alle ingrediënten in een blender. Kruid met peper en zout.

Zo maak je de makreel

  • 8 makreelfilets 
  • 100 g suiker 
  • 200 g rijstazijn 
  • 200 ml water 
  • 1 ei 
  • korianderzaad

Doe de suiker, rijstazijn, het water en korianderzaad in een pannetje en verwarm tot de suiker is opgelost. Laat terug afkoelen tot kamertemperatuur en laat de makreel hier 4 uur in marineren. Haal hem net voor serveren uit de marinade en gril kort op een BBQ, onder een ovengrill of met een bunsenbrander. Laat indien nodig nog héél kort verder garen in de oven of op de BBQ.

Zo werk je af

  • een handvol rode en gele kersttomaatjes (gehalveerd)
  • 1 rode ui (in plakjes)
  • het sap van 1/2 citroen 
  • frisse gemengde sla 

Dresseer de sla met wat citroensap, olijfolie, peper en zout. Strooi zout op de plakjes ui en sprenkel er de rest van het citroensap over. Schik de makreel, tomatenvinaigrette, tomaatjes, ui en sla op borden en serveer.