Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen.

 

Mijn beste vriend en ik zijn een beetje de Calvin & Hobbes van het koken. Hij is Calvin: de avonturier die zonder vrees nieuwe ingrediënten en technieken combineert. Hij pekelt bokalen vol groenten, rookt zalmen boven wild vlammend vuur en graaft kuilen in de grond om hele biggen te roosteren. Ik sta als Hobbes naast hem met gefundeerd advies en doe halfslachtige pogingen om het experiment in goede banen te leiden. Zoals zo vaak gaat het niet echt om het resultaat, maar om de reis ernaartoe. De probeersels, de grapjes, de steken onder water, de derde fles wijn die geproefd moet worden. Koken als vriendschap.

Dat gevoel kreeg ik ook bij TEST, het nieuwe pop-up restaurant van Alex Verhoeven: weinig poespas, maar wel lef en veel smaak. In oktober vorig jaar sloot hij Fleur de Sel om in Turnhout een nieuw project te beginnen. Dat wordt Hert, een fine dining restaurant helemaal bovenaan in de Turnova-tower. Het is een prestigieus bouwproject waardoor de Kempen eindelijk haar eigen MAS krijgt. Aangezien die toren en daardoor ook het restaurant pas in augustus afgewerkt zijn, besloot de chef in de tussentijd wat gerechtjes uit te ‘testen’ in een pop-up, op de Grote Markt van Turnhout, net naast Turnova. Test zal openblijven tot juli, misschien zelfs tot augustus. Ik loop er eerst drie keer voorbij, want er is uiteraard niet geïnvesteerd in een fancy gevel. Twee eenzame windkaarsen wijzen de weg naar binnen. We installeren ons aan een tafeltje dat met leer bekleed is. Daarboven bengelt een klein lichtje, dat als ik onderuit zak in mijn stoel, recht in mijn ogen schijnt. De borden, de tafeldecoratie: alles is vervaardigd uit natuurlijke materialen. Er is geen menukaart, je kunt enkel kiezen uit vijf (€ 80) of zes (€ 90) gangen. Daarnaast is er een wijnarrangement (€ 35), een bierarrangement (€ 30) of een saparrangement (€ 25). Er kan eventueel nog een extra seizoensgerecht bij (€ 8). Wij gaan voor vijf gangen en de sapjes (€ 105 p.p.) en dat is ruim voldoende, blijkt achteraf, want we starten met een uitgebreid assortiment hapjes. Een toastje van zuurdesem met oude kaas en schorseneren wordt geserveerd op een grove, juten doek. Dit hapje zet meteen de toon van de avond: krachtige, natuurlijke smaken. Straight to the point. Het krokantje van lijnzaad met Holstein tartaar, dragonmayonaise en koolrabi gaat verder op hetzelfde elan, maar we raken pas écht overtuigd bij de bouillon van langoustine en groene kruiden: wat een smaakbom. Inmiddels wordt er ook huisgebakken zuurdesembrood, lardo en gefermenteerde boter op tafel gezet. Het brood is wit en vrij neutraal van smaak, met een licht krokante korst. Ik mis hierbij de diepgang die je bijvoorbeeld wél vindt in het zuurdesembrood van Benoît Dewitte of Kobe Desramaults. De boter is drie weken gefermenteerd en zeer romig van textuur, het levert helaas niet echt iets extra op qua smaak. Maar niet getreurd: verder heb ik echter geen enkele opmerking over het verloop van de avond. We vergeten zelfs even dat we in Turnhout zijn, een stad waar je nooit spontaan naartoe zou rijden als je niet in de buurt woont, tenzij voor een concert in De Warande misschien. Test heeft een Nordic feel, maar toch ook een heel eigen smoel. De skrei met haringkaviaar, huisgemaakte zure room, spruitenblad en mosterdolie is quasi perfect qua smaak en mondgevoel. Er volgen nog een ‘soort gazpacho’. Mosselen en scheermesjes, een duif van Anjou met kippenlevercrème, boerenkool en morilles. Rundvlees met worteltjes en een zijdezachte saus. De geserveerde sapjes zijn niet te complex en daardoor gelukkig ook niet overheersend, ze spelen een mooie, complementaire rol. De combinatie van rode biet en veenbessen past bijvoorbeeld wonderwel bij de duif. De maaltijd wordt afgesloten met een dessert op basis van appel, rabarber én -tromgeroffel- ijs van walnoten. Mocht ik in de supermarkt voor de dozen met ijsroom staan, zou ik die smaak er nooit uitkiezen, maar ik kan met mijn hand op het hart zeggen dat dit ijs het beste is dat ik in lange tijd heb geproefd. Wat een textuur! Zo romig, zo’n mooi smaakevenwicht. Ik moest me beheersen om niet de hele pot te vragen.

Op ons bord bij Test

Op ons bord bij Test

Op ons bord bij Test

Op ons bord bij Test

Op ons bord bij Test

 

Kom, rij eens naar Turnhout en proef het zelf. Maar haast je, in de zomer sluiten de deuren en de tafeltjes zijn gegeerd.

 

Score (max. 5 sterren)
★★★★

Test, Grote Markt 38 – 2300 Turnhout

 

Meer lezen van Evelien: