5 lekkere visgerechten om deze zomer uit te proberen.

Wie Marseille zegt, zegt hotel Tuba Club en de bijhorende chef Sylvain Roucayrol. De Franse kok serveert al jaren zicht op zee. Zijn parels van borden staan nu ook gebundeld in een boek.

Fritto Misto

Voor 2 tot 4 personen • 30 min. voorbereiden + 5 min. baktijd

Dit heb je nodig:

• 1 pijlinktvis van 300 g

• olijfolie

Voor de marinade

• 1 teentje knoflook

• 30 g citroensap

• zeste van ½ citroen

• 10 g olijfolie

• 2 g fleur de sel

Voor de ‘nduja-saus

• 75 g ‘nduja (pittige smeerbare worst)

• 80 g boter

• 1 g oregano

• 1 laurierblad

• 10 g citroensap

• versgemalen peper

Zo maak je het:

1. Verwijder de tentakels van de pijlinktvis. Maak hem schoon en spoel af.
2. Meng alle ingrediënten voor de marinade in een blender of mixer. Giet over de pijlinktvis en laat 2 uur marineren in de koelkast.
3. Maak nu de ‘nduja-saus. Laat de ‘nduja hiervoor langzaam smelten in een pan, samen met de boter, de oregano en het laurierblad. Voeg na een paar minuten het citroensap toe. Breng op smaak met peper en houd warm.
4. Bak de tentakels langzaam in een pan met olijfolie gedurende ongeveer 15 minuten. Voeg het lijf van de pijlinktvis toe en bak nog 1 minuut aan elke kant.
5. Haal alles uit de pan, snijd het lijf van de pijlinktvis in plakjes en leg op een serveerschaal. Besprenkel royaal met de ‘nduja-saus en serveer warm.

Schorpioenvis met rode-paprikasaus

Voor 2 tot 4 personen
30 min. voorbereiding + 20 min. gaartijd

Dit heb je nodig:
•1 schorpioenvis (of roodbaars) van 1,2 kg

• wilde oregano

Voor de saus

•30 g olijfolie

• 2 teentjes knoflook

•200 g witte uien

• 150 g rode paprika’s

• 2 Marokkaanse rode pepers

•150 g langwerpige tomaten

• 8 g Rabelais®-kruiden

• 1 laurierblad

• 80 g witte wijn

Zo maak je het:

1. Ontschub en kuis de vis. Snijd de filets aan de onderzijde tot aan de ruggraat en knip de centrale graat door met een schaar. Verwijder de graten uit de filets.
2. Maak nu de saus. Verhit de olijfolie in een braadpan. Voeg de fijngehakte knoflook en in brunoise gesneden witte uien toe. Laat dit zachtjes 5 minuten garen. Voeg daarna de in brunoise gesneden rode paprika’s en Marokkaanse pepers toe. Laat nog een paar minuten op laag vuur garen. Voeg vervolgens de in vieren gesneden tomaten, de Rabelais®-kruiden en het laurierblad toe. Giet er de witte wijn bij en laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken. Mix de saus tot een gladde massa.
3. Verwarm de oven voor op 180 °C. Bak de vis ongeveer 20 minuten in de oven. Laat daarna 2 minuten rusten buiten de oven.Giet de saus over de vis en werk af met wilde oregano.

Crudo van dorade met artisjok

Voor 2 personen • 50 min. bereidingstijd + 30 min. gaartijd

Dit heb je nodig:
•480 g doradefilet

• 3 plakjes lardo di colonnata (spek van de varkensrug)

• 2 paarse (of kleine) artisjokken

• 1 citroen

• 2 takjes rozemarijn

•olijfolie

• fleur de sel

• versgemalen peper

Voor de vinaigrette

•1 teentje knoflook

• zeste van ½ citroen

• 25 g witte balsamico

•50 g olijfolie

• 10 g colatura di alici (vissaus op basis van ansjovis)

• 13 g citroensap

Zo maak je het:

1. Maak eerst de artisjokken klaar. Verwarm de barbecue voor. Snijd de steel van de artisjokken af. Schil de buitenste bladeren met een mes weg tot je het zachte hart overhoudt. Leg elke artisjok op een vel aluminiumfolie met een schijfje citroen, wat olijfolie en een takje rozemarijn. Vouw tot een pakketje en leg op de barbecue. Bak ongeveer 20–25 minuten, draai halverwege om. Open de pakketjes en gril de artisjokken daarna nog 2 minuten per kant. Laat afkoelen.
2. Bereid nu de vinaigrette. Hiervoor rasp je de knoflook en de citroenschil fijn in een kom. Meng met de rest van de vinaigrette-ingrediënten.
3. Snijd nu de dorade, de artisjokken en de lardo di colonnata in dunne plakjes. Schik op een bord, besprenkel met de vinaigrette en werk af met fleur de sel en versgemalen peper.

Yuzu-miso inktvis met asperges en chiliolie

Voor 2 personen • 24 u voor de oliemarinade + 10 min. bereidingstijd

Dit heb je nodig:
•4,2 kg inktvisfilets

• 3 groene asperges

• 10 g yuzu-sap

• 20 g witte miso

• 15 g saké

• 60 g dashi

Voor de chiliolie

•15 g gember

• 3 teentjes knoflook

•30 g lente-ui

• 20 g Takanotsumechilipeper

• 10 g Japanse chilivlokken

•12 korianderzaadjes

• 2 stuks steranijs

• 150 g zonnebloemolie

• 150 g sesamolie

• 20 g sojasaus

Zo maak je het:

1. Maak eerst de chiliolie (of koop die kant-en-klaar). Hak de gember, de knoflook en de lente-ui fijn. Doe alle ingrediënten in een steelpan, breng aan de
   kook en laat 3 minuten op middelhoog vuur koken. Laat 24 uur trekken in de koelkast en haal daarna door een fijne zeef, zodat je alleen de olie overhoudt.
2. Snijd de inktvis in dunne reepjes en doe ze in een kom met het yuzu-sap, de miso en de saké. Laat 1 uur marineren in de koelkast.
3. Was ondertussen de asperges, snijd ze doormidden en snijd ze dan fijn met een mandoline. Haal de inktvis uit de koelkast, voeg de asperges en de dashi toe. Meng alles goed en serveer in een kom. Voeg een paar druppels chiliolie toe

Gegrilde pijlinktvis met ‘nduja

Voor 2 tot 4 personen
Bereidingstijd 2u30 + 17 min. gaartijd

Dit heb je nodig:
•1 pijlinktvis van 300 g

• olijfolie

Voor de marinade

•80 g boter

• 1 g oregano

• 1 laurierblad

• 10 g citroensap

• versgemalen peper

•1 teentje knoflook

• 30 g citroensap

•zeste van ½ citroen

• 10 g olijfolie

•2 g fleur de sel

Voor de ‘nduja-saus

•75 g ‘nduja (pittige smeerbare worst)

Zo maak je het:

1. Verwijder de tentakels van de pijlinktvis. Maak hem schoon en spoel af.
2. Meng alle ingrediënten voor de marinade in een blender of mixer. Giet over de pijlinktvis en laat 2 uur marineren in de koelkast.
3. Maak nu de ‘nduja-saus. Laat de ‘nduja hiervoor langzaam smelten in een pan, samen met de boter, de oregano en het laurierblad. Voeg na een paar minuten het citroensap toe. Breng op smaak met peper en houd warm.
4. Bak de tentakels langzaam in een pan met olijfolie gedurende ongeveer 15 minuten. Voeg het lijf van de pijlinktvis toe en bak nog 1 minuut aan elke kant.
5. Haal alles uit de pan, snijd het lijf van de pijlinktvis in plakjes en leg op een serveerschaal. Besprenkel royaal met de ‘ndujasaus en serveer warm.

Meer lezen

Food

Food

Eat your greens: 5 x zomerse recepten met groene groenten

Food

Food

Recept: balletjes in tomatensaus (op klassieke én gezonde wijze)

Hotspots

Hotspots

Van Renaissance tot verborgen wijnraampjes: 10 x hotspots in Firenze om deze zomer te bezoeken