Home Lifestyle Food Wild feestje: de lekkerste wildgerechten

Wild feestje: de lekkerste wildgerechten

Wild feestje: de lekkerste wildgerechten

Vergeet hompen vlees en de obligate veenbessen. Haal die jachthoorn boven en trommel je vrienden op voor de meest verfijnde versie van hert en co.

Wildbouillon met boschampignons

Menu Maison wild

VOOR 6 PERSONEN

  • Wildkarkassen 500 g
  • Boter 20 g 
  • Wortel 1
  • Ui 2
  • Prei 1 stengel
  • Bleekselderij 3 stengels
  • Tomatenpuree 50 g
  • Kruidnagel 3
  • Laurier 2 blaadjes
  • Tijm 2 takjes 
  • Zout 2 theelepels
  • Peper 1 theelepel
  • Jeneverbessen 4
  • Rorde wijn 1 dl
  • Water 1,75 liter
  • Oloroso sherry een scheutje
  • Verse boschampignons 300 g

Verhit boter in een grote pan. Bak de in stukken gehakte karkassen tot ze mooi donker van kleur zijn. Neem uit de pan en bak de grofgesneden stukken wortel, ui, prei en bleekselderij goed aan. Voeg de tomatenpuree toe, roer deze over de bodem van de pan en doe dan de karkassen opnieuw in de pan, samen met de overige ingrediënten (behalve de champignons en sherry). Breng aan de kook, zet je vuur laag en laat de bouillon 4 à 5 uur zeer zachtjes pruttelen. Verwijder zo nodig tussentijds schuim met een schuimspaan. Zeef de bouillon dan door een vochtige kaasdoek, laat afkoelen en zet koud weg. Schep het hard geworden vet van de bouillon en zeef nog een keer. Verwarm de bouillon voor het serveren. Voeg de boschampignons toe en breng verder op smaak met +/- 1 eetlepel sherry per persoon. Tip: je kunt ook kant-en-klaar gekochte wildfond gebruiken.

 

Terrine van wilde eend en wijnpeertjes

Koken met Feeling

VOOR 6 PERSONEN

Terrine van wilde eend 

  • Terrine filet van wilde eend  1/2 kg
  • Gedroogde pruimen 6 
  • Cognac 3 eetlepels
  • Rode wijn 15 cl 
  • Gerookte spekreepjes 100 g
  • Gerookte eendenfilet 100 g
  • Sjalotten 4
  • Olijfolie 1 eetlepel 
  • Varkensgehakt 200 g  
  • Jeneverbessen 6 
  • Kruidnagels 4
  • Pilipili 1 afgestreken theelepel
  • Zout 1 theelepel 
  • Nootmuskaat 1 theelepel
  • Peper
  • Spekzwoerd een groot stuk

Peren met rode wijn 

  • Conferenceperen 6, geschild maar met steeltje eraan
  • Rode wijn 1 liter 
  • Laurier 1 blad
  • Kaneel 2 stokjes •
  • Citroen 1/2, de rasp
  • Kruidnagel een snufje, gemalen
  • Cointreau 1 eetlepel •
  • Suiker 300 g

Overgiet de pruimen met de cognac en 5 cl van de wijn. Fruit de spekreepjes en de gesnipperde sjalotten in 1 eetlepel olie. Snij de ontvelde eendenfilets in blokjes. Maal met 10 cl wijn in de keukenrobot. Voeg het varkensgehakt, het speksjalottenmengsel, de fijngesneden gerookte eendenborst, het ei, de gemalen jeneverbessen en kruidnagels, de pilipili, de peper, het zout en de nootmuskaat toe. Kneed tot een gladde massa. Leg het spekzwoerd op de bodem van een terrinevorm en druk het mengsel hierin. Sluit de terrine af en zet ze in een ovenschaal met een glas warm water. Zet 1,5 uur in een op 160°C voorverwarmde oven. Laat de terrine lauw worden en giet het vrijgekomen vocht af. Laat afgedekt een dag in de koelkast staan. Breng de rode wijn in een diepe pan aan de kook. Voeg de laurier, de kaneelstokjes, citroenrasp, gemalen kruidnagel en cointreau toe en laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg de peertjes en de suiker toe. Zet het deksel schuin op de pan en laat op laag vuur zachtjes 1 uur koken. Verwijder de peertjes voorzichtig en leg ze op een serveerschaal. Verwijder de kruiden en laat de siroop even opkoken tot een stroperige saus.

 

Hertenfilet met rozemarijnhoning en ceviche van biet 

Koken met Feeling

VOOR 6 PERSONEN

Ceviche van biet 

  • Rode biet 2
  • Chioggia-biet 2 (roze-wit gestreept vruchtvlees)
  • Frambozenazijn 4 eetlepels
  • Olie 2 eetlepels
  • Honing 2 eetlepels
  • Peper
  • Zout

Hertenfilet 

  • Hertenfilet 600 g
  • Balsamicoazijn 2 eetlepels
  • Wildfond3 dl
  • Honing 4 eetlepels
  • Knoflook 1 teen
  • Boter een klontje
  • Rozemarijn 1 takje 
  • Perper
  • Zout 

Schil de bieten en snij ze met een mandoline in zeer dunne plakjes. Marineer ze in de rest van de ingrediënten. Bak het vlees aan alle kanten bruin in boter. Breng goed op smaak met peper en zout. Laat daarna nog 12 minuten garen in de oven op 180°C. Haal het vlees uit de oven en laat nog 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Blus de braadpan met de balsamico en de honing. Roer er de wildfond, de gekneusde knoflook en de rozemarijn door. Laat inkoken en breng op smaak met peper en zout. Snij het vlees in plakjes. Serveer met de saus en de bietjes.

Nog meer inspiratie nodig voor de feestdagen? Bekijk hier 7 x frietjes zonder aadappel en deze 4 verwarmende herfstrecepten. 

 

Koken met Feeling De lekkerste en mooiste recepten uit de vertrouwde en geapprecieerde Menu Maison- reeks werden gebundeld in een nieuw kookboek: Koken met Feeling, stijlvolle recepten het hele jaar door, uitgeverij Lannoo, 164 blz, € 24,99. Een prima cadeautip voor kerst, of zomaar voor jezelf! Bestel jouw exemplaar hier.