Eind vorig jaar sloot sterrenrestaurant De Karmeliet zijn deuren om plaats te maken voor een nieuw concept van Geert Van Hecke: Zet’Joe. Onze foodexperte Evelien Rutten schoof aan tafel en deelt hier haar ongezouten mening. 

 

Ik kom niet uit een geslacht van fijnproevers. Eerder uit een poel genen met moeilijke eters die hun rosbief bien cuit roosteren, een hekel hebben aan pikant en zich liever voor de trein werpen dan zoiets griezeligs als een zwezerik te proeven. Niets wees er dus op dat ik na mijn afstuderen in 1999 culinair journalist zou worden. Het was een gelukkig toeval, want buiten mijn onbegrensde goesting naar lekker eten, had ik weinig ervaring met gastronomie en sterrenrestaurants. Na wat geweeklaag bij mijn beste vriendin, namen we een beslissing die mij wat meer credibility zou geven. We reserveerden een tafel bij De Karmeliet in Brugge. Geen gezever, ineens drie Michelinsterren. Andere vrienden boekten die winter een shortski, wij gaven grosso modo hetzelfde bedrag uit aan één avond tafelen en een overnachting op hotel. We waren jonge twintigers en twijfelden eindeloos over wat we moesten aantrekken. Heerlijk nerveus stapten we binnen in het heiligdom van Geert Van Hecke. Daar ging alles natuurlijk vanzelf. Een driesterrenrestaurant is een geoliede machine waar je rustig achterover leunt in je comfortabele stoel. Vandaag halen mijn vriendin en ik nog steeds herinneringen op aan die avond. Het was mijn vuurdoop, een initiatie in pure luxe.

Een paar jaar later keerde ik terug, uiteraard met grootse verwachtingen. Maar mijn tweede bezoek was helaas een stuk minder sprankelend. Misschien was ik op dat moment al meer gewend,  want plots viel me de wat kille, sacrale sfeer op, die je eerder in de Sixtijnse kapel verwacht. In andere sterrenrestaurants was op dat moment de grote verjonging al ingezet, met een lossere, speelse bediening. In de nabeschouwing achteraf op café geloof ik dat de termen oubollig en hautain zijn gevallen. Over het eten hoorde je me niet klagen, maar Van Hecke zou al straf uit de hoek moeten komen voordat ik bereid zou zijn om opnieuw centen in zijn restaurant te investeren.

En kijk. Eind vorig jaar sloot De Karmeliet. Het gonsde van de geruchten: was de chef bang om één of meerdere sterren te verliezen en wilde hij op deze manier de schande een stapje voor zijn? De officiële uitleg was dat Van Hecke last had van zijn knieën en het rustiger aan moest doen. Maar ‘rustig’ staat niet in zijn woordenboek. De fornuizen van de Karmeliet waren nog niet afgekoeld of hij opende Zet’Joe, twee huizen verder. Zet’Joe, Beschaafd Brugs voor ga zitten, zou volgens de persberichten informeler worden dan De Karmeliet, minder belastend voor de chef dus. Op de deur prijken misschien geen drie sterren meer, de kaart spreekt andere taal. Voor het kleinste menuutje in drie gangen (‘Het Vlakke Land’, niet geserveerd op vrijdag- en zaterdagavond of feestdagen) betaal je 75 euro, het menu in vijf gangen (‘Brugge die Scone’) klokt af op 125 euro. Daarnaast is er een kleine keuze à la carte, met prijzen die per gerecht schommelen tussen 75 euro en 120 euro. Van Hecke houdt dus grotendeels vast aan zijn beproefde formule van top notch food en serveert lichte, klassieke bereidingen met hoogwaardige ingrediënten als Sint-Jacobsvruchten, Gillardeau oesters, duif uit ‘De Dombes’, ganzenlever, zwarte truffel uit Richerenches, Duke of Berkshire, langoustines en Mechelse koekoek.

Zijn knieën helaas wel… maar de chef is nog niet versleten.

De schilderijen, de tafellakens, de borden en het bestek zijn mee verhuisd, maar Vanhecke is nu wel de 21ste eeuw binnengewandeld. Het restaurant ademt gezellige luxe uit. De sfeer is ongedwongen, er zijn zelfs baby’s aanwezig. De chef hotst -die knie komt nooit meer goed- met een Tupperware doos vol rijst en wintertruffels door de ruimte en houdt ze onder de neus van iedereen die zijn kant opkijkt: “Hoe fantastisch toch…” zucht hij. Mocht ik met vooroordelen zijn binnengestapt, ze verdwijnen bij de smaakvolle hapjes. De vederlichte soesjes met parmezaan zweven nog net niet in je mond. De ravioli van komkommer met geitenkaas is een heerlijk samenspel van frisse zuren en pit. Het voorgerecht is een ode aan beige, met schorseneren en een gepaneerd, gefrituurd ei. Maar wat voor schorseneren! En wat voor ei!  Het gesprek stopt en ik focus me volledig op de oersmaak van de schorseneren, die gefrituurd en gepocheerd op het bord liggen. Ik breek het ei open en de dooier vloeit zwoel door de lichte truffelsaus. Niks haastwerk, maar geduld. Comfort food als een gouden pleister voor een vermoeide ziel. Ik gebruik een stukje brood om de laatste saus op te deppen. Gastvrouw Mireille, die al decennia naast haar echtgenoot staat, ziet me bezig en lacht: “Dat is de bedoeling!” Het hoofdgerecht is het eerste gerecht dat Van Hecke ooit serveerde in De Karmeliet, in 1983. Het is een roulade van konijn met een verrukkelijke saus, verrijkt met Rodenbach. Het konijn is afgewerkt met kleine blokjes gebakken foie gras en gegratineerd witlof. Dit is een evergreen die nog niets heeft ingeboet aan actualiteit. Als dessert serveert Van Hecke de ultieme dame blanche met vanille-ijs, halfopgeklopte room, een schepje chocolademousse met whiskey en warme chocoladesaus.

Bij Zet’Joe is alle ballast overboord gegooid, het is een terugkeer naar de oorspronkelijke waarden van een restaurant: ongecompliceerd gasten ontvangen en ze de tijd van hun leven bezorgen. Natuurlijk omringt de chef zich met degelijk personeel in de keuken. Van Hecke zit meer op een krukje dan dat hij in de potten roert, maar het is hem gegund. De ontspannen glimlach op zijn gezicht zegt genoeg: hij is eindelijk thuis. Zet’Joe, chef.

Score

★★★★★

Op het bord

  • Soesjes met parmezaan
  • Flinterdunne ravioli van komkommer, gevuld met geitenkaas, een pittige crème van paprika en gel van citrus
  • Schorseneren ‘à blanc et à brun’, gepocheerd ei en raclette kaas
  • Roulade van konijn “Royale” met Rodenbach, gegratineerd witlof, champignons- en aardappelmousseline.
  • Dame blanche “Générale”
  • Friandises (mini crêpe Suzette en pralines)

Zet’Joe – Langestraat 11 – 8000 Brugge

 

Lees hier ook de vorige artikels van foodexperte Evelien Rutten:

Friet met gouden randje