Eten waar je gelukkig van wordt bij het Antwerpse Dôme
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze keer ging Evelien langs in Dôme.
Michelinsterren zijn rare beestjes. Chefs doen er meestal vrij casual over: “Goh ja, als ik er eentje krijg zal ik daar wel gelukkig mee zijn, maar het hoeft niet per sé.” Yeah right. En als ik een sacoche van Chanel voor 5 euro op de rommelmarkt vind, ga ik ze ook laten liggen als de kleur me niet helemaal aanstaat.
Een ster verandert alles. Zodra chefs hun eerste ster binnenhalen, belanden ze ineens in een hogere categorie en komen de Michelin-groupies aan hun kont snuffelen.
Persoonlijk hecht ik er weinig belang aan of een restaurant nu één of géén ster heeft, want smaak blijft altijd persoonlijk. Zelfs twee sterrenrestaurants vallen soms tegen, zeker als de stijl van de chef je niet ligt. Enkel bij drie sterrenrestaurants loop je weinig risico dat het tegenvalt, maar zo zijn er in ons land ook maar twee.
Eén van die restaurants waar ik het altijd lastig mee had, is Dôme in Antwerpen. Ja, de koepelvormige locatie is geweldig, maar de gerechten spraken me echter niet aan. Ik voelde er geen sprankeltje emotie bij. Maar alles gaat voorbij. Chef Julien Burlat sloot zijn zaak enkele maanden geleden en de ster is dus weg. Sinds vorige week is de zaak echter overgenomen door de Franse chef Frédéric Chabbert. Buiten een likje verf en een nieuwe luster, is alles bij het oude gebleven, zelfs de wijnkaart is overgenomen. Ik ben benieuwd of de mij onbekende chef Chabbert dezelfde stijl hanteert als zijn voorganger, of dat er een radicale ommezwaai zal zijn. Hij is in ieder geval opgeleid door Alain Ducasse, dat belooft dus al veel goeds.
Ik stap er binnen voor de lunch en bestel het zes gangenmenu (€ 75). Het personeel is nog wat onwennig en de sommelier –die de wijnkelder van zijn voorganger heeft geërfd- kan ons niet echt helpen, aangezien hij veel wijnen nog niet geproefd heeft. Dat zegt hij gelukkig wel heel eerlijk op voorhand.
Eenvoud is zeer lastig om goed te brengen, maar deze chef heeft het in de vingers. Het maakt me blij als een klein kind dat bij mama op schoot kruipt en een dikke knuffel krijgt.
De amuses stemmen me hoopvol. De gougères (met kaas gevulde soesjes) happen weg als lichte wolkjes en zijn uiterst vakkundig bereid. Daarna volgt ‘tomatenwater’ dat als jelly wordt geserveerd, met daarbovenop enkele handgepelde grijze garnalen en piment d’Espelette. Wat een smaakbom! Alsof je de beste tomate crevette ooit aan het eten bent, zonder fysieke tomaat.
Bij de zes gerechten die hierop volgen, toont de chef op een zeer consequente manier waar hij voor staat. Het is een verhaal dat je veel vaker hoort en dat eigenlijk een beetje afgezaagd is: dat van de eerlijke, eenvoudige seizoenkeuken. Waar andere chefs dan toch weer hun trukendoos bovenhalen om visuele spektakels op het bord te brengen, blijft Chabbert vrij bescheiden. Hij beheerst de kunst van het weglaten, wat veel zegt over zijn zelfvertrouwen. Deze chef moet zich niet bewijzen met dure microgreens, zestien ondersteunende ingrediënten of gouden graffiti. Hij is eigenlijk alleen maar bezig met smaak en kiest wat beschikbaar is. Een salade met tomaat, aardbei, kers en verse amandel klinkt niet zo bijzonder, totdat je ervan proeft. Ik wist bijvoorbeeld niet dat tomaat kan smaken zoals een perfect rijpe meloen. Het gerecht herinnert me aan de onaards lekkere tomaten die je degusteert bij Gert De Mangeleer (Hertog Jan***).
Een gepocheerd ei met erwten, gerookte paling en gepekelde rode ui is een toonvoorbeeld van smaken die volledig in balans zijn. Het beste gerecht is de tarbot met witte asperges en een jus op basis van ijzerkruid. De zachte vis, de beetgare asperges, het heerlijk ziltige, maar oh zo frisse accent met kruiden… Het treft me recht in mijn genotscentrum. Eenvoud is zeer lastig om goed te brengen, maar deze chef heeft het in de vingers. Het maakt me blij als een klein kind dat bij mama op schoot kruipt en een dikke knuffel krijgt. En dan heb ik het nog niet gehad over het botermalse lamsvlees met geweldig lekkere krieltjes. Of het chocoladedessert. In combinatie met een steengoede fles Zuid-Afrikaanse Cellar Foot The Harslevelu kan ik zonder overdrijven stellen dat de nieuwe Dôme gewoon véél beter is dan de vorige. Pascale Naessens heeft voor zover ik weet nog geen patent ingediend op de volgende zegswijze, dus gebruik ik ze schaamteloos: dit is eten waar je gelukkig van wordt. Met of zonder ster.
Score
★★★★★
Dôme, Grotehondstraat 2, 2018 Antwerpen