Heerlijk herfstig: 10 x recepten met pompoen

Conchiglie is Italiaans voor schelpjes en deze pasta heeft dan ook die vorm. De grote versie is ideaal om te vullen met alle heerlijkheden die je maar kunt bedenken. Deze schelpen zijn gevuld met een cashewnotenricotta waar ik al heel veel complimenten over heb mogen ontvangen in ons restaurant.

Dit heb je nodig (voor 4 personen):

• 500 g droge schelpenpasta
• 100 g vegan parmezaan
• handje basilicum, fijngesneden

Voor de cashewnotenricotta met spinazie

• 160 g geweekte cashewnoten
• 150 g ongezoete amandelmelk
• 100 g sojaroom
• 30 g citroensap
• 1 eetlepel zout
• ½ theelepel peper
• handje spinazie

Voor de pompoencrème

• 1 flespompoen (butternut)
• peper en zout
• 100 g vegan bakboter
• 1 eetlepel srirachasaus
• 3 takjes rozemarijn

Zo maak je het:

Je kunt de cashewnoten een nacht laten weken of ze in kokend water leggen en wachten totdat ze zijn afgekoeld. Spoel de noten daarna goed af. Doe voor de cashewnotenricotta alle ingrediënten in een blender en mix goed fijn. Als de ricotta te droog is, kun je er een beetje room bij doen. Het mengsel gaat nog een beetje opstijven in de koelkast.

Kook voor de pompoencrème de pompoen in zout water gaar en giet af. Houd een klein beetje kookvocht achter. Mix met de boter en de srirachasaus glad. Breng op smaak met peper, zout en heel fijngehakte rozemarijn. Als de crème te droog is, kun je wat kookvocht toevoegen.

Kook de conchiglie in 10 minuten gaar. Verwarm de oven voor op 180 °C. Schep de pompoencrème op de bodem van een ovenschaal. Leg hier de conchiglie op en vul de schelpjes met de ricotta. Strooi er wat parmezaan over en zet de ovenschaal 15 minuten in de oven. Garneer vóór het serveren met de basilicum.

Dit recept komt uit Lento: Vegan zoals je het nog nooit proefde van Tekla Vancleynenbreugel  (Uitgegeven door Lannoo – € 25,99). Liever niet zelf achter de kookpotten? Ga dan eten in het fantastische restaurant Lento, in Hasselt. 

Dit heb je nodig (voor 2 personen):

• 1 kleine butternut-pompoen (+/- 800 g)
• 2 el tahin
• 2 eitjes
• 2 superrijpe tomaten
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 10 blaadjes koriander
• zout en peper
• olijfolie

Zo maak je het:

• Verwarm de oven voor tot 210 °C.
• Was de butternut-pompoen en snij hem overlangs in 2 stukken, je hoeft hem niet te
  schillen.
• Haal met een lepel de pitjes uit de pompoen.
• Meng 2 el olijfolie met de tahin, een snuif zout en wat peper. Smeer beide helften van de pompoen aan de snijzijde goed in met deze mengeling.
• Plaats de butternut op een bakplaat gedurende 45 minuten in de oven.
• Nu is het tijd om je snijtechnieken aan te scherpen: we maken een salsa. Snij hiervoor de tomaten in blokjes, snipper de sjalot fijn en hak het teentje look. Hak ook de koriander fijn.
• Meng alles in een kommetje en breng op smaak met een scheutje olijfolie, wat peper en een snuifje zout.
• Plaats de salsa in de koelkast tot je klaar bent om te serveren.
• Haal na 45 minuten de pompoen uit de oven. Breek voorzichtig een eitje open in het kuiltje waar de pompoenpitjes zaten. Zorg ervoor dat de dooier mooi heel blijft. Plaats nog 3 à 4 minuten terug in de oven. Na het afbakken van het ei moet de dooier nog heerlijk vloeibaar zijn.
• Serveer de gevulde butternut met de frisse tomatensalsa. Een zalige combinatie van warm en koud.

Dit recept komt uit Lekker Lang Leven 2 van Michaël Sels (Uitgegeven door Pelckmans – € 24,50)

Dit heb je nodig:

• 400 g pompoen
• olijfolie
• 3 teentjes geplette knoflook
• zeezout
• 400 g gekookte zilvervliesrijst
• 50 à 100 g kikkererwtenmeel
• ½ mespunt cayennepeper
• 70 g grof gemalen sesamzaad
• zeste van 1 citroen
• 200 g wortels
• 1 klontje boter
• sap van 1 sinaasappel
• 500 ml yoghurt
• 1 tl zout
• 4 lente-uitjes in ringen
• 4 el dukkah
• jonge cress of radijsscheuten

Voor de dukkah

• 1 el korianderzaad
• 1 el karweizaad
• 2 el wit sesamzaad
• 1 el zwart sesamzaad

Zo maak je de labneh:

Vermeng de yoghurt met het zout en laat dit uitlekken in een keukenhanddoek op een vergiet. Wring de keukenhanddoek stevig uit om al het overtollige vocht te verwijderen. Wat er overblijft, is labneh.

Zo maak je de balletjes

Snijd de pompoen in blokjes en rooster ze met de teentjes knoflook, olijfolie en wat zeezout 30 min in een op 180°C voorverwarmde oven. Stamp de pompoen fijn met een pureestamper en roer het kikkererwtenmeel en de rijst erdoor tot een niet te vast, niet te kleverig deeg. Breng het op smaak met cayennepeper, zout en citroenzeste en laat een uurtje opstijven in de koelkast. Rol er dan balletjes van en haal ze door de gemalen sesamzaadjes. Bak de pompoenballetjes goudbruin in een frituurpan op 160°C en laat uitlekken op keukenpapier.

Zo maak je de wortels

Maak ondertussen de wortels schoon. Stoof ze in wat boter aan en laat ze verder onder een deksel gaar stoven. Voeg halverwege de gaartijd het sinaasappelsap toe en laat het geheel verder zonder deksel op een laag vuurtje garen. Breng de wortels verder op smaak met peper en zout.

Zo serveer je het

Rooster de zaadjes voor de dukkah in een droge pan en mix ze in een keukenrobot of stamp ze fijn in een vijzel. Strooi de dukkah over de balletjes, de labneh en de wortels en garneer met lente-ui, cress of radijsscheuten.

Tip: Maak de labneh liefst de avond van tevoren.

Tekst: Ann Van Der Auwera – beeld: Wout Hendrickx.

Dit heb je nodig (voor 4 personen):

• 250 gram volkoren rijst
• 4 kipfilets (125 gram per stuk), in blokjes
• 1 middelgrote pompoen of 800 gram diepvries pompoen
• 1 ajuin (in ringen)
• 2 el plantaardige bakboter
• 1 el Provençaalse kruiden
• 1 el rozemarijn
• peper & zout

Yoghurtsaus

• 200 ml magere yoghurt
• citroensap van een citroen
• een teentje knoflook, geperst
• 1 el Provençaalse kruiden

Zo maak je het:

• Kook de rijst gaar zoals vermeld op de verpakking.
• Pel de ui en snij deze in ringen. Schil de pompoen en snijd deze in blokjes. Snij de kipfilet ook in blokjes.
• Kook de pompoen in een pot water in ongeveer vijf minuten beetgaar.
• Verwarm de bakboter in een pan. Fruit er de ajuin in en voeg er vervolgens de kippenblokjes aan toe. Kruid het geheel met peper, zout en Provençaalse kruiden en laat een tiental minuten op een middelmatig vuur garen. Voeg als laatste de pompoenblokjes toe en laat ze een vijftal minuten meewarmen.
• Maak intussen de yoghurtsaus door alle ingrediënten hiervoor te mengen.
• Serveer alles samen en warm.

We vinden het plezant om pastagerechten te maken met groenten die je niet in pasta verwacht, en al helemaal niet in een salade! Hier gebruiken we pompoen en pastinaak, die nog wat zoeter worden door ze te roosteren. De muntvinaigrette geeft een fris accent.

Dit heb je nodig:

• 100 g penne
• 250 g geschilde pompoen (ongeveer 1/2 kg pompoen bruto), in grote stukken
• 300 g pastinaak, geschild en in grote stukken
• 100 g veldsla
• 75 g ongepelde amandelen
• 1 appel
• peper en zout
• olijfolie

Voor de appel-muntvinaigrette:

• 1 appel, geschild en in stukken
• 2 koffielepels appelazijn
• 3 takjes munt
• 1 dl zonnebloemolie
• peper en zout

Zo maak je het:

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Verdeel de pompoen, de pastinaak en de amandelen over een bakplaat. Sprenkel er gul olijfolie over, kruid met peper en zout en bak de groenten 20 minuten in de oven. Laat ze afkoelen.
• Breng gezouten water aan de kook en kook de penne gaar. Giet ze af en laat ze afkoelen.
• Snijd de appel in schijfjes. Bak de schijfjes in wat olijfolie. Haal ze van het vuur en laat ze afkoelen.
• Mix voor de vinaigrette de appelstukjes met de zonnebloemolie, de appelazijn, de muntblaadjes, peper en zout.
• Vermeng de penne met de veldsla, de geroosterde groenten en amandelen, de gebakken appelschijfjes en 2 eetlepels van de appelmuntvinaigrette.
• Zet de rest van de vinaigrette op tafel bij de salade.

Dit recept komt uit Veggie of vegan, lekker simpel van Miki Duerinck (Uitgeverij Manteau – € 22,50)

Dit heb je nodig (voor 4 personen):

• 250 g linzen
• 1/2 flessenhalspompoen
• 2 teentjes knoflook (gepeld)
• 50 g hoeveboter
• 1 sjalot (fijngesneden)
• 6 takjes tijm (alleen de blaadjes)
• 2 stukken pastinaak
• 1 l groentebouillon
• 1 handvol spinazie
• 12 blaadjes zuring
• 1 à 2 el mascarpone
• 6 raapsteeltjes
• 8 plakjes bresaola
• olijfolie
• peper
• zout

Zo maak je het:

Laat de linzen vooraf 1 u. weken in koud water. Leg de pompoen in een ovenschaal. Leg de tenen knoflook ertussen, besprenkel ruim met olijfolie. Rooster ± 30 min in een op 180°C voorverwarmde oven. Lepel het vruchtvlees uit de schil. Mix samen met de boter tot een gladde crème. Kook de linzen gaar. Giet af. Stoof de sjalot aan, samen met de tijmblaadjes. Meng onder de linzen. Breng op smaak met peper en zout. Schil de pastinaak en snijd in stukken. Kook beetgaar in de bouillon. Giet af, maar houd de bouillon bij.

Gril de stukken pastinaak kort onder een hete ovengrill. Houd enkele blaadjes spinazie en zuring apart om het gerecht mee te dresseren. Mix 100 ml van de bouillon met de mascarpone, raapsteeltjes en de rest van de spinazie en zuring. Zeef, breng op smaak met peper en zout. Doe de linzen in een kommetje, giet er wat van de op smaak gebrachte bouillon over. Serveer met een lepel pompoencrème, groene blaadjes, enkele stukken pastinaak en twee plakjes bresaola per persoon.

Tekst: Ann Van Der Auwera – beeld: Wout Hendrickx.

Dit heb je nodig:

• 250 gram gepelde en schoongemaakte scampi’s
• 1 kleine knolselderij
• 1/2 butternutpompoen
• 1 rode appel
• olijfolie
• 2 eetlepels kokosolie
• grof zeezout
• peper en zout
• optioneel: gomasio

Zo maak je het:

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Snijd de pompoen in stukken. Leg de pompoenstukken op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie en grof zeezout. Rooster ze 10 minuten in de voorverwarmde oven.
• Snijd de appel in partjes, verwijder het klokhuis en leg de appelpartjes bij de pompoen op de bakplaat. Laat alles nog 10 minuten garen.
• Schil de knolselderij, snijd hem in stukjes en kook hem gaar.
• Doe de knolselderij, een eetlepel olijfolie en wat peper en zout in een blender en blend tot een puree.
• Bak de scampi’s in twee eetlepels kokosolie.
• Verdeel de pompoen en de appel over de knolselderijpuree en leg de scampi’s erop.
• Voeg eventueel wat gomasio toe als extra smaakmaker.

Weetje Gomasio is een mengeling van sesamzaadjes (‘goma’ in het Japans) en ongeraffineerd zeezout (‘sio’ is zout in het Japans).

Dit recept komt uit ‘Het Immmuniteitsplan’ van Lynn De Merlier. (Uitgegeven door Manteau – € 26) 

Dit heb je nodig (voor 6 personen):

• 1 kg pompoen (butternut)
• 1 ui
• 2 teentjes look
• 1 l water
• 2 bouillonblokjes (groente of kip)
• 1 dl room
• 150 g pancetta
• 100 g pompoenpitjes
• verse peterselie

Zo maak je het:

• Schil de pompoen en snijd hem in stukken. Je kan ook al voorgesneden pompoenblokjes kopen.
• Snijd de ui in grove stukken. Neem een grote kookpot en stoof de pompoen kort aan samen met de ui in een scheutje olijfolie. Voeg de fijngeperste teentjes look
  toe en roer goed. Blus het geheel met 1 l water.
• Voeg de bouillonblokjes toe. Laat de soep 20 tot 25 minuten op een zacht vuurtje koken.
• Intussen bak je de pancetta samen met de pompoenpitjes tot de pancetta krokant is. Je hoeft geen extra vetstof toe te voegen.
• Als de pompoen helemaal zacht is, mix je alles tot een gladde soep. Voeg de room toe. Mix alles nog eens goed en laat nog enkele minuten op het vuur staan.
• Kruid naar smaak met peper en zout.
• Serveer de soep met de krokante pancetta en de pompoenpitjes en werk af met wat fijngehakte peterselie.

Dit recept komt uit ‘Chloé Kookt’ van Chloé Lauwers. (Uitgegeven door Pelckmans – € 24,50)

Dit heb je nodig:

• 300 g havermoutvlokken
• 200 g pompoen
• 30 g pindakaas
• 20 g honing
• 100 g pompoenpitten
• 100 g gehakte walnoten
• 50 g gedroogde cranberry’s
• 2 tl kaneel
• 2 el arachideolie
• 1 eiwit

Zo maak je het:

• Verwarm de oven voor op 175 °C.
• Snijd de pompoen in kleine blokjes. Zet ze met water in een steelpannetje op het vuur en kook gaar in 15 minuten. Giet af, voeg kaneel, honing en pindakaas toe en pureer alles samen met een staafmixer.
• Meng in een grote kom de havermout, walnoten, pompoenpitten en arachideolie.
• Meng dit vervolgens met het pompoenmengsel en roer dit goed door elkaar. Meng als laatste het wit van het ei door het mengsel.
• Verdeel het mengsel over een bakplaat met bakpapier en bak ongeveer 20 minuten op 175 °C. Roer halverwege het bakken een keer door. Haal de bakplaat uit de oven, voeg de cranberry’s toe en laat de granola vervolgens goed afkoelen, dan wordt hij lekker knapperig.

Dit recept komt uit Lekker Lang Leven 2 van Michaël Sels (Uitgegeven door Pelckmans – € 24,50)

Wil je echt origineel deze Halloween, maak dan eens een cocktail met pompoen. Deze gin met pompoen werd ontwikkeld door Belgisch beste bartender Joeri D’Heuvaert: “De combinatie van butternut en gezouten karamel zorgt voor een echte smaakmaker! De cocktail, die textuur, warmte en een zoutgehalte biedt, wordt in balans gehouden door een scheutje citroensap en pittige falernum”

Dit heb je nodig:

• 45 ml Tanqueray n°10 gin
• 30 ml butternut coulis (gezouten karamel)
• 15 ml citroensap
• 15 ml rozemarijn siroop
• 15 ml Falernum
• 1 scheut Angostura

Zo maak je de cocktail:

Voeg ijsblokjes toe aan een cocktailshaker. Voeg 45 ml Tanqueray n°10, 30 ml butternut coulis, 15 ml rozemarijn siroop, 15 ml vers geperst citroensap, 15 ml Falernum likeur en 1 scheut Angostura Bitters toe in de shaker. Schud hard gedurende 15 seconden. Schenk de cocktail door een fijne zeef in een rocks glas met ijsblokjes. Werk af met een takje rozemarijn.

Zo maak je de butternut coulis:

Verwarm de oven voor op 150 °C. Snij de butternut in de lengte door en haal alle zaadjes eruit. Bestrooi de hele butternut met zout en leg hem met de kop naar beneden op een bakplaat. Bak de butternut gedurende 1,5 uur, schep nadien alles uit de butternut en mix het geheel tot puree. Doe 230 gr suiker in een steelpan en verwarm het op middelhoog vuur. Niet roeren, laat het karameliseren totdat het vloeibaar wordt. Voeg 60 gr ongezouten boter toe en roer om te mengen. Voeg 160 ml zware room (40%) toe en roer alles door elkaar terwijl je het van het vuur haalt. Voeg 300 gr butternut puree toe, samen met 1 tl zout.

Recept: Joeri D’Heuvaert – Beeld: Tanqueray Gin