Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand haar onverbloemde mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Deze week houdt Evelien een pleidooi voor artisanaal brood.

Ik heb het geprobeerd hoor, een broodloos leven. Havermout bij het ontbijt en crackers op basis van kastanjemeel bij de lunch. Gemiddeld hou ik dat patroon zes weken vol en dan is het ofwel overschakelen op antidepressiva, ofwel een dikke snee zuurdesembrood – liefst van De Superette – bestrijken met roomboter en beleggen met een plak jonge kaas. Ik heb gekozen voor de laatste optie, in combinatie met een fitnessabonnement. Lach niet! Ik ben al twee maanden ingeschreven en ga trouw drie keer per week zweten op de crosstrainer. Alles voor een beetje levensvreugde. Wit brood is uiteraard de duivel, maar artisanaal brood op basis van goede granen en zuurdesem kan wat mij betreft wél. Gelukkig hebben de meeste restaurants dat ook ingezien. Brood is momenteel zo controversieel dat geen enkele goede chef nog een paar stukjes liefdeloos, oudbakken stokbrood in een mandje durft te flikkeren. Ze maken hun brood gewoon zelf.

Wit is de duivel, maar artisanaal op basis van goede granen en zuurdesem kan wat mij betreft wel

Sommige chefs gaan nog een stapje verder en hebben een broodatelier opgericht, waar je als particulier ook terechtkunt. Zo experimenteerde chef Tim Vervynckt van restaurant Woestyne de afgelopen jaren volop met brood. Zijn signatuurbrood ‘Julé­ pice’ is ambachtelijk, met een mengeling van grof zout en suiker. De boter is vervangen door olijfolie, waardoor het brood een cake-achtige textuur heeft. Je kunt dit brood kopen bij bakkerij Gozin in Aalter, in het restaurant zelf, of online bestellen en laten leveren door Beedrop.

Ook Benoit Dewitte heeft zijn keuken recent uitgebreid met een nieuw bakkersatelier, waar hij zélf elke ochtend deeg staat te kneden. Hij maakt boerenbroden, maar ook zuurdesembrood met een starter van Liefmansbier. Daarnaast komen er ook heerlijke koekjes en flaky croissants uit het atelier. De bloem komt van Oudenaarde en van een biodynamisch landbouwbedrijf in Denemarken.

Bij Atelier Maple in Antwerpen past chef Timothy Tynes zijn broodrecepten aan naargelang het seizoen. “We maken standaard twee soorten brood. Nu het warmer is, serveer ik een homemade focaccia. Die breng ik op smaak met oregano, rozemarijn, basilicum, tijm én pijnboompitten. De olie van de pitten komt vrij tijdens het bakken en geeft een sublieme smaak aan het brood.” Zelfs restaurants die normaal geen brood serveren, zoals Humphrey in Brussel, zijn aan het bakken geslagen. “Voor onze Shrimp Burger maken we een specifiek broodje: pan de leche, naar een Filipijns recept. Waarschijnlijk hebben de Spanjaarden dat meegenomen naar de Filipijnen.”

Chefs die geen tijd hebben om brood te bakken, doen een beroep op gerenommeerde bakkers als Toon De Klerck. Deze getalenteerde, artisanale vakman stond eerder al in de keuken bij Dôme en Hof van Cleve en levert nu zelf aan restaurants. Als je zijn geweldige brood wilt proeven, kun je ook gaan ontbijten in zijn bakkerij.

#freshlybaked #brioche #sōmacuisineaquatremains #antwerp

A post shared by Sōma (@soma_antwerp) on

Maar het allerlekkerste brood komt toch van Soma in Antwerpen. Het kan niet anders of de weg naar de hemelpoort is geplaveid met hun geurige, vederlichte briochebroodjes.

 Meer recensies van Evelien: