Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Deze week heeft ze het over de moeilijkheden binnenin de horecasector.

Back to basics of uitbreiden?

Een restaurant dat op zoek gaat naar nieuwe werknemers, staat voor een moeilijke opdracht. Je moet tegenwoordig bijna handelsingenieur zijn om te slagen in deze business. Of toch zeker het vak van human resources beheersen om je personeel blijvend te kunnen motiveren. Restauranthouders vertellen me vaak hoe ze noodgedwongen psychologische brandjes moeten blussen en ook loyaliteit wordt tegenwoordig duur betaald. Maar niet enkel het personeel is veeleisender, het publiek zelf is ook een stuk wispelturiger dan vroeger. Die veranderde tijdgeest heeft ervoor gezorgd dat we aan de vooravond staan van een complete hervorming in de horeca. De eerste tekenen? Restaurants die het vroeger groots zagen en nu noodgedwongen back to basics gaan. Mathieu Baudaert van sterrenrestaurant Table d’Amis in Kortrijk opende enkele jaren geleden een tweede zaak, het lichtvoetigere Gastrobar Gust. Maar deze zomer gooiden Mathieu en zijn vrouw de handdoek in de ring. Twee restaurants runnen blijkt niet langer haalbaar, ze willen weer rust en plezier in hun werk en gaan opnieuw downsizen tot één zaak.

Daartegenover zie je dan weer de compleet tegenovergestelde beweging: goeddraaiende zaken die hun restaurant uitbouwen tot een heus imperium. Kijk naar Sergio Herman. Na een half leven gezwoegd te hebben in Oud Sluis, waar hij zijn reputatie van genie en visionair bestendigde, opent hij de ene na de andere horecazaak: Pure C, The Jane, AIRRepublic, Frites Atelier en nu Blueness, een zalige Japanse foodbar. Zelf staat hij nergens vast in de keuken, maar zijn naam blijft een kwaliteitsgarantie, waar het publiek nog steeds massaal op afkomt.

Lees hier Evelien’s recensie van het nieuwe Blueness van Sergio Herman.

Of neem nu David Martin. De ingeweken Fransman met de onvergetelijke karakterkop (hij lijkt wel een Romeinse keizer) vormde La Paix in Brussel om van klassieke brasserie tot gerespecteerde sterrenzaak. Martin kan niet stilzitten en ziet overal kansen. Bij La Paix leidt hij aan de lopende band chefs op, die daarna worden uitgezonden naar nieuwe ondernemingen. Hij opende  een viswinkel/restaurant in Neufchâteau, vormde restaurant Bozar om tot tweede sterrenzaak, bracht een eigen merk kroketjes op de markt en opende daarnaast ook nog Le Lieu, een kunstwinkel annex restaurant.

Zo dreigen we helaas te belanden in een horecaverhaal van haves en have nots. Wie goed draait, kan investeren en zichzelf voortdurend heruitvinden met nieuwe, spannende avonturen waaraan de influencers en foodies zich kunnen verlekkeren. De restaurants die minder middelen hebben, krijgen het dan weer lastiger om een nieuw publiek aan te trekken. Omdat er elke week wel ergens een nieuw restaurant opent, zijn we minder trouw. Er is altijd wel een pas geopende zaak die getest moet worden met vriendinnen. Enkel de chefs die erin slagen een gevestigde waarde te worden, kunnen bogen op een trouwe schare fans die niet willen dat je verandert. Maar dan moet je natuurlijk wel van zeer goeden huize zijn, zoals bijvoorbeeld ene Johan Segers, die met ’t Fornuis al decennialang in een onbegrijpelijk, spuuglelijk decor zijn gelauwerde klassiekers opdist.

 

Hier lees je meer van Evelien: