Food

Gastrobar Hop: de nieuwste hotspot aan de Vaartkom in Leuven

Evelien Rutten

06 apr 2018

Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week ging Evelien langs bij Gastrobar Hop in Leuven.

De tijdsgeest is een raar beestje. Ideeën en ontwikkelingen modderen een beetje aan, tot je plots wakker wordt in een nieuw era. Kijk naar de bloemkool, die oer-Vlaamse, betrouwbare klassieker. Ze vervelde de afgelopen jaren van gezellige allrounder met béchamelsaus tot rauw geroosterde, gekaramelliseerde delicatesse. Vandaag heeft de bloemkool het zelfs geschopt tot vegetarisch gebraad. Die evolutie ging niet vanzelf: daar waren vernieuwende chefs voor nodig en het bewustzijn dat we onze focus moeten verleggen van vlees naar groenten. Maar ook de anti-carb lobby, die een grote leegte achterliet op ons bord, speelde een rol. Daarna volgde de hijgerige bezetenheid van sociale media, met bloemkool als de nieuwe, fotogenieke Heilige Graal. En nu is er geen enkele chef die nog bloemkool met béchamelsaus serveert. Het geroosterde exemplaar is een voorbeeld van het nieuwe normaal dat in onze contreien naar binnen sijpelde vanuit Scandinavië en Japan. Early adopters als Kobe Desramaults trokken zich terug in de natuur en gingen prei verbranden in de houtoven. De typisch Vlaamse, overvloedige showstoppers vol saus werden vervangen door uitgepuurde, cleane borden met een rauw randje. In het begin was er een handvol chefs dat zich aan deze uitdagende manier van koken waagde. Maar hoe meer stagiaires en hulpkoks uitzwermden vanuit deze tempels der vernieuwing, hoe sneller die nieuwerwetse visie op koken zich verspreidde. Vandaag is de aandacht voor uitdagende groentengerechten met een Nordic touch hier en een Japans smaakje daar dus de norm. Er is zelfs een nieuwe generatie snackbars die croque monsieurs serveert met gefermenteerde groenten erbij.

En dit brengt me naadloos bij Gastrobar Hop in Leuven, waar de kookboeken van Noma, In de Wulf, Alinea en Pure C naast elkaar staan in het rek boven de craft beers en natuurlijke wijnen. Chef Bram Verbeken leidde vijf jaar de keuken in restaurant Zarza, maar de tijd was rijp voor een eigen zaak. Gastrobar Hop is zijn ode aan onze eetcultuur, met bijzondere aandacht voor bier. Niet enkel naast, maar ook in het bord. De gastrobar huist in een modern pand aan de Vaartkom in Leuven, die de laatste jaren grondig werd vernieuwd. Het ruw afgewerkte interieur is sober gehouden, met veel hout en mosterdtinten. De keuken ligt niet verstopt achter een muur, maar is open en maakt daardoor echt deel uit het restaurant. Vanuit het raam zie je trouwens het gebouw van De Hoorn, de oude bakermat van Stella. De link met bier is dus niet toevallig.

Ik heb al een beetje spijt dat ik niet ’s avonds ben gekomen. Daarom moet ik veelbelovende gerechten als de geroosterde bloemkool met koffie helaas aan mij voorbij laten gaan.

De kaart is beknopt, met keuze uit vier ‘bites’ als voorgerechten en drie hoofdgerechten. Voor vier gangen betaal je € 38, voor zes gangen € 45. Voor de lunch is er een vast menu in twee gangen (€ 25), met optioneel een dessert (€ 6) of kaas (€ 14). Ik heb al een beetje spijt dat ik niet ’s avonds ben gekomen. Daarom moet ik veelbelovende gerechten als de geroosterde bloemkool met koffie of de vleesrib met gefermenteerde spitskool en tafelbier helaas aan mij voorbij laten gaan.

Het lunchmenu gaat van start met een verrassend hapje: vlaswijting in een krokant korstje van bierbeslag. Daarbij komt een lepeltje pesto van daslook en een dressing van mierikswortel. Zo wordt het frisse, seizoensgebonden verhaal van de chef geïntroduceerd. Een speciaal woordje van lof toch ook voor het origineel afsmakende brood, met een hint van citrus en anijs.

Het voorgerecht is zalm, die vakkundig is gegaard met een sappige kern. De vis is op smaak gebracht met venkel, pompoen, rode curry, limoen, paksoi en sesam. Heel aangenaam hoe je een licht en gezond gerecht toch zo bomvol flavour kunt steken. Het hoofdgerecht gaat verder op hetzelfde elan. Een stukje skrei komt op het bord met een kruidige korst van chorizo. Daarbij liggen nog enkele kroketjes van chorizo, gepofte prei, een jus van kerstomaat en crème van feta. Het zijn stevige, robuuste smaken die toch niet te zwaar doorwegen.

We sluiten af met Dark Sister, een chocolade ganache op basis van Dark Sister bier (Brussels Beer Project), met gekaramelliseerde peer en macademianoten. Ook hier slaagt de chef erin om met zijn beheerste, delicate touch een licht dessert te creëren waarbij zoet en zuur mooi in evenwicht zijn.

Hop, je moest al weg zijn.