Food

L.E.S.S. by Hertog Jan: Boudens en De Mangeleer doen het weer

Evelien Rutten

15 apr 2019

Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen.

Ik sta op een groot plein en tuur naar de bewolkte hemel. De Sea King reddingshelicopter uit Koksijde maakt samen met zijn Duitse en Noorse collega een laatste ererondje voordat hij definitief op pensioen gaat. Ik staar de helicopters na terwijl ze perfect in formatie verdwijnen achter de historische skyline van Brugge. Misschien omdat ik net voor het eerst de legendarische WO II-reeks Band of Brothers heb gezien (achttien jaar te laat), maar dit onverwachte zicht ontroert me. Mijn gemoed loopt vol als ik denk aan de heldendaden van gewone mannen, die als broers zij aan zij vochten voor onze toekomst. Zodra het gebulder van de rotoren is weggeëbd, wandel ik verder naar die twee andere ‘broers’ die al bijna twee decennia onafscheidelijk het gastronomische pad bewandelen. Gert De Mangeleer als visionaire chef, Joachim Boudens als buitengewoon getalenteerd sommelier en gastheer. Eind 2018 sloot het restaurant waar de tranen over mijn wangen rolden bij het eten van een tomatenslaatje. Hertog Jan was spectaculair in zijn eenvoud, ingetogen groots en een ijkpunt in de geschiedenis van de Belgische gastronomie. De twee zaakvoerders droegen echter een verpletterende verantwoordelijkheid en snakten op den duur naar zuurstof. Ze kozen resoluut voor een nieuw, vrijer pad waarin wél ruimte was voor familie en verdere zelfontplooiing.

De prachtige hoeve waarin Hertog Jan was gevestigd, is nu een creatieve werkplek waar af en toe hoogst exclusieve etentjes worden gegeven. De dagelijkse focus werd verlegd naar hun bistro L.E.S.S., die begin dit jaar verhuisde naar een gigantisch pand op ‘t Zand in Brugge. De glazen gevel is zo onopvallend zwart dat ik aanvankelijk de ingang niet eens vind. Een papiertje met ‘ingang’ brengt soelaas. Centraal in het restaurant is de open keuken, met daarrond een toog met comfortabele stoelen. Ideaal voor koppels of mensen die alleen komen eten: het is een totaal andere beleving dan in je eentje aan een tafel voor twee zitten. Daarnaast zijn er vrij veel aparte tafels en er is ook plaats voor groepen. De ruimte is robuust, met die typisch industriële look waar we vandaag van houden, maar ook minimalistisch. Je voelt overal de invloed van Japan, het land waar De Mangeleer zo van houdt. Aanvankelijk was het de bedoeling dat L.E.S.S. de hele dag geopend zou zijn, met ontbijtformules en de mogelijkheid om in de namiddag gewoon een glas wijn te drinken of een gebakje te eten. De zaak zat daardoor wel bijna achttien uur per dag afgeladen vol. Het duo zag al snel in dat ze hun werknemers met deze moordende formule collectief in één rechte lijn richting burn-out duwden. Vandaag is L.E.S.S. dus enkel nog open voor de lunch en het diner, met voldoende rustpauzes tussendoor.

De kaart leest als een reisverslag van De Mangeleer. Van crispy bbq pork ‘Japanese style’, Tarbot ‘Cantonese style’ tot Quinoa ‘Marrakech style’: alle werelddelen zijn vertegenwoordigd in deze opsomming van kleine gerechtjes die bedoeld zijn om te delen. Mijn tafelgenoot en ik starten met de Air Pistolet, een ode aan ElBulli. Vreemd genoeg krijgen we er maar eentje. Hoe deel je iets dat je in één hap moet eten? We bestellen er gewoon nog eentje en het euvel is opgelost. Ik kaart het even aan bij Joachim Boudens: als er expliciet staat ‘bites to share’, is het dan niet beter om meteen te verduidelijken dat je ze per stuk moet bestellen? Het is een klein opstartfoutje dat inmiddels is weggewerkt: de kaart is aangepast en bij elk hapje staat nu hoeveel stuks je krijgt, zodat meteen duidelijk wordt hoeveel je moet bestellen voor het hele gezelschap.

Serieus, mocht je ongeneeslijk ziek worden en een bucket list willen opstellen, dan moeten deze frieten erop staan.

Tijdens de maaltijd val ik van de ene verrukking in de andere. De Iberico kroketjes zijn vederlicht en krokant, met een fantastisch smeuïge vulling. We proberen de homemade focaccia, die gegrild is op de Robata. Oh lieve hemel, wat een genot. Dagelijks een stukje van dit brood en een glas wijn: zo zou ik oud kunnen worden. Maar we bestellen natuurlijk nog veel meer. De hamachi met guacamole en nachos, bijvoorbeeld. Een klein en fijn visgerechtje dat als een wolf in schaapskleren op je tong belandt: wat een smaakbom. Of de miso chicken. Mocht er een wereldkampioenschap ‘hoe krijg ik zo veel mogelijk smaak in een stuk kip’ georganiseerd worden, was dit gegarandeerd een finalist. Roken, grillen én lakken: het resultaat is verbluffend. Maar wacht! Er kwamen ook nog frieten! Serieus, mocht je ongeneeslijk ziek worden en een bucket list willen opstellen, dan moeten deze frieten erop staan. De Mangeleer volgt een waanzinnig procedé van enkele dagen voordat deze dikke, uiterst krokante exemplaren op punt staan. Ze smaken alsof je voor het eerst in je leven frieten proeft. En dat wil wat zeggen. Bestel zeker ook de spicy Beef Masala: het vlees smelt op je tong. We proeven nog van de gegrilde sla, die ik sindsdien bijna dagelijks probeer te imiteren. Een schitterend, eenvoudig idee waarmee je een bescheiden ingrediënt volledig transformeert. Laat ik tenslotte de Judasoren ‘Szechuan style’ niet vergeten. Ik ben dol op de Szechuan smaken en deze paddenstoelen zitten er pal op: een interessante textuur én de aromatiche kruidigheid die zo typerend is voor deze streek.

Ik zou nog zes keer moeten teruggaan om alles te proeven op de kaart en ik kan geen enkele reden bedenken om dat niet te doen. I salute you, Boudens en De Mangeleer. You did it again.