Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week ging Evelien langs in het nieuwe restaurant van Kobe Desramaults: Chambre Séparée.  

 

Chambre Séparée

Na de sluiting van In de Wulf keek de foodie-gemeenschap reikhalzend uit naar het volgende project van Kobe Desramaults. Van de rurale Westhoek verhuisde hij naar de lelijkste plek van Gent, de voormalige Belgacomtoren. Desramaults wil zich niet meer engageren voor eeuwig en altijd en vindt het prettig dat de toren over vier jaar wordt afgebroken. Chambre Séparée is dus tijdelijk, waardoor het risico op een gastronomische burn-out beperkt blijft. Ook de cash flow is verzekerd. Om het probleem van no shows tegen te gaan, moet je op voorhand betalen: €200  per persoon. Hiervoor krijg je twintig gangen, à la carte eten is geen optie. Wil je aangepaste dranken? Dan betaal je nog eens €80 extra per persoon. Wij kiezen voor bruiswater en twee glazen wijn tijdens het eten, dat komt een stuk voordeliger uit.

De stormloop op het nieuwe restaurant, waar er slechts plaats is voor zestien gasten, gaat inmiddels erg hard. Groepen zijn trouwens niet welkom, je kunt maar voor 1 of 2 personen tegelijk reserveren, dit om de intimiteit te verzekeren.

Waar je in het decor van In de Wulf nog het hooi uit je haar moest plukken, heeft Chambre Séparée een hoog Mad Men gehalte. In de aperitiefruimte zijn de luxueuze materialen, het vast tapijt en de bijzonder stijlvolle combinatie van vuile sixties kleuren erg glamoureus, maar dan op een ingetogen manier. Het is alsof Desramaults zich wil afzetten tegen het geïmproviseerde bric-à-brac sfeertje van de hipster restaurants. Op de achtergrond worden vinyl platen gedraaid. Als één van de meisjes in de bediening per ongeluk tegen de platenspeler botst, met een hoorbare scratch, draaien alle chefs zich meteen in haar richting. Ik vermoed dat het om de persoonlijke platencollectie van de chef gaat, want hij komt snel even checken of er geen kras op zit.

Na een glas natuurlijke champagne mogen we als laatste koppel plaatsnemen aan de toog, die rond de keuken is gebouwd. Het wordt meteen duidelijk waarom deze plaatsen nog vrij waren: we zitten op nog geen drie meter van de gloeiendhete houtoven. Een tegeltje aan de muur zou niet misstaan: “If you can’t take the heat, stay out of the kitchen”. Ik besef wel dat het voor mij maar half zo warm is als voor de chefs, die non-stop in de weer zijn met de verschillende houtvuren die hier permanent branden. Desramaults heeft namelijk geen elektrische of gasvuren geïnstalleerd: alles wordt bereid op open vuur.

In interviews gaf de chef aan dat hij zelf een hekel heeft aan te lang tafelen. Daarom krijg je hier op twee uur tijd twintig kleine gerechtjes die in snel tempo worden opgediend. Stel ernstige gesprekken met je tafelpartner uit tot een later moment, want deze manier van tafelen -waarbij er om de tien minuten iets nieuws voor je neus staat- vergt concentratie. De wijze waarop de gerechten geserveerd worden, verschilt niet zo veel van bij In de Wulf. Ook hier geen ingewikkelde bereidingen, maar het pure ingrediënt, hoogstens begeleid door één of twee extra smaakmakers. Een witte asperge wordt met een beetje miso-mayonaise geserveerd in een zuringblad. Een stuk tarbot komt met spinazie en jus van de vis. Zeer charmant zijn de zaalbereidingen in mooie, zilveren schalen. Een sla van jonge scheutjes wordt voor onze neus gemengd met viskuit, geraspte mierikswortel en een dressing met honing en karnemelk. Het resultaat is schitterend, we ervaren voluit de glorieuze smaak van zomer.

Er volgen enkele gerechten die ik persoonlijk niet zo lekker vind. Dat mag in principe geen rol spelen, want smaak is uiterst subjectief. De keuken van Kobe is zeer uitgesproken, het is logisch dat niet iedereen gecharmeerd is door alles wat hij serveert. De Japanse flan met Belgische asperges en kaviaar vind ik bijvoorbeeld veel te bitter. De ‘zwezeriken’ van kip (een duur woord voor opgerold kippenvel) die geserveerd worden met spaghetti van koolrabi, zijn wat mij betreft veel te vet en lobbig qua textuur. Ik eet mijn kippenvel liever krokant. De jus is een bouillon van rund die onaangenaam sterk is, alsof je een verbrokkeld bouillonblokje moet opeten.

Ik vraag me enkele keren af waarin de meerwaarde zit van het open vuur. Veel van de gerechten die ik proef, hadden net zo goed in de oven of op een gewoon vuur bereid kunnen worden. Bij de sepia met groene boontjes proef ik wel die meerwaarde: de gerookte smaak is fantastisch. Ook de vleesgerechten komen zeer goed tot hun recht. De duif heeft vier weken gerijpt en de bereiding in de houtoven voegt hier effectief iets toe aan de complexe smaak. Ik proef hooi, een ondertoon van rund en zelfs popcorn. Mijn favoriete gerecht van de avond is de lamsschouder, die blijkbaar urenlang hoog boven het vuur aan een haak heeft gehangen. Het succulente vlees is fantastisch. Zeker in combinatie met de frisse korianderdressing en het oesterblad met gegrilde aubergine.

De desserts zijn wondermooi en vrijwel suikerloos. Het is zeer aangenaam om de maaltijd af te sluiten met frisse gerechtjes op basis van verveine, vlierbessen, zuring en zelfs moerasspirea.

Een avond in Chambre Séparée is zeker een unieke ervaring in een bijzonder decor, maar ik vermoed dat niet iedereen te vinden is voor de eigenzinnige smaak van chef Desramaults.

 

Score (max. 5 sterren):

★★★

Keizer Karelstraat 1, 9000 Gent – www.chambreseparee.be

 

Lees hier ook vorige recensies van foodie Evelien Rutten: