Recept: gezonde ontbijtmuffins met kokosyoghurt

Feeling Redactie

16 aug 2019 Bijgewerkt: 24 mrt 2023 2 min leestijd

Dé start van de dag? Een lekker gezond ontbijt. Nood aan inspiratie? Ga eens voor veganistische én gezonde ontbijtmuffins, met dit recept van Abbot Kinney’s. Ook niet-veganisten zullen er dol op zijn!

Sweet Saturday: gezonde ontbijtmuffins

Muffins ongezond? Niet als je deze variant probeert.

10 muffins | bereidingstijd 20 min | oventijd 45 min.

Ingrediënten ontbijtmuffins

150 ml Abbot Kinney’s Coco Start*
50 ml amandelmelk
50 gram lijnzaad
15 gram chiazaad
1 grote citroen, rasp van de schil en sap
50 gram kokosolie
250 gram rijpe bananen, in stukjes
3 dadels, zonder pit en in stukjes gesneden
100 gram amandelmeel
40 gram haver
40 gram kokosrasp
40 gram hennepzaad
1 el kaneel
½ tl bakpoeder
½ tl baking soda
snufje zout
handje rauwe cashewnoten, voor de garnering
muffin vormpjes | muffin tray

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor tot 170 °C graden. Zet in de muffin tray 10 papieren muffin vormpjes.
Pak een bowl en meng het volgende samen: Coco Start, amandelmelk, lijnzaad, chiazaad en het rasp van de citroen. Zet dit 10 minuten apart.
Smelt de kokosolie en schenk dit in een blender samen met de banaan, dadels en citroensap. Blend het tot een glad geheel.
Pak een kom en meng alle droge ingrediënten (behalve de cashewnoten) samen.
Mix de inhoud van de blender en van de kom samen. Roer het goed door.
Verdeel het beslag in de muffin vormpjes. Maak het af met de cashewnoten.
Schuif het in de oven voor 45 tot 5o minuten totdat het goudbruin is.
Deze muffins zijn lekker voor ontbijt, lunch of als tussendoortje. Eet ze met jouw favoriete plantaardige yoghurt en vers fruit.