Van pompoenpuree tot spinazieknoedels: 5 x winterse ovenschotels met groenten

In de winter houden wij van comfortfood uit de oven. Daar denkt Vlaamse tv-kok Wim Ballieu hetzelfde over. In zijn kookboek Nog meer ovenschotels verzamelt hij z’n 60 favoriete ovenschotels met groenten, vlees of vis. Wij selecteerden voor jou de vijf lekkerste schotels boordevol seizoensgroenten.

1. Pompoenpuree met knolselder, spekjes en kastanje

Beeld: © Piet De Kersgieter

Ingrediënten (4 personen)

• 2 rode chilipepers
• 1 flespompoen
• 1 el bloemsuiker
• 750 g aardappelpuree
• kastanjes (blik of zakje)
• 1 kleine knolselder (400 g) of ½ grote knolselder
• 125 g gerookte spekblokjes
• 2 el olijfolie
• peper & zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 °C.

Snipper de chilipepers fijn. Schil de pompoen. Snijd hem in de lengte in tweeën en verwijder de pitten. Snijd elk stuk nog eens doormidden en daarna in blokjes. Stort de blokjes in een ovenschaal. Meng de pompoen met de chilipepers, de olijfolie en de bloemsuiker en schik ze langs één zijde van een grote ovenschotel (of bakplaat).

Schil de knolselder, snijd hem in schijven en dan in blokjes van 1 x 1 cm. Meng met wat olijfolie, kruid met peper en zout en schik langs de andere zijde van de ovenschotel. Zorg dat de groenten niet te hoog gestapeld zijn zodat ze mooi kunnen garen in de oven.

Schuif de ovenschotel 20 minuten in de oven. Controleer met een mespunt of de blokjes pompoen gaar zijn. Door de bloemsuiker karamelliseren ze mooi, maar verbranden ze snel! Maak de puree volgens het basisrecept (zie onderaan artikel) en voeg de pompoenblokjes toe. Stamp fijn. De knolselderblokjes laat je in de ovenschotel.

Bak de spekblokjes krokant, voeg de kastanjes toe en giet dit mengsel over de knolselder. Bedek met de pompoenpuree. Plaats de ovenschotel nog even in de oven tot hij een mooi korstje krijgt. In een mum van tijd een van de lekkerste winterse ovenschotels met groenten.

2. In beslag gebakken worteltjes met Hasseltse speculoos

Beeld: © Piet De Kersgieter

Ingrediënten (4 personen)

• 4 el zonnebloemolie
• 230 g bloem
• 350 ml volle melk
• 4 grote eieren
• 3 rode ajuinen
• 2 bussels jonge wortelen
• 2 el Gentse mosterd
• Hasseltse speculoos
• zout

Voor de jus: 

• 300 g knolselder (inclusief schil)
• 100 g paddenstoelen
• 1 ajuin
• kruiden (naar smaak: teentjes knoflook,
  tijm, rozemarijn, laurier…)
• 1 dl sojasaus
• scheut (olijf)olie
• peper & zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Spoel de schil van de knolselder. Snijd de knolselder, de paddenstoelen en de ajuin in grove stukken. Stort alles in een ovenschaal en kruid met peper en zout. Voeg – naar smaak –enkele kruiden toe. Giet daarover een royale scheut (olijf)olie.

Schuif de ovenschaal 1 uur in de oven.

Schep de geroosterde groenten en kruiden in een pannetje, samen met 3 dl water
en de sojasaus. Breng het geheel aan de kook. Laat pruttelen tot het vocht is gereduceerd tot 1/3. Giet de bruine jus door een zeef en houd hem warm.

Giet de zonnebloemolie in een ovenschaal en schuif in de oven (200 °C). De olie en de ovenschaal moeten goed heet worden.

Doe de bloem met wat zout in een beslagkom. Meng de melk er geleidelijk door. Voeg daarna de eieren toe en meng tot een mooi, glad beslag.

Pel de ajuinen en snijd ze in grove stukken. Schil de wortelen en snijd ze in tweeën. Haal de ovenschaal uit de oven en stort er de groenten in. Schuif de ovenschaal 10 minuten in de oven (onder een deksel of aluminiumfolie, zodat de groenten niet té snel bruin worden).

Haal de ovenschaal uit de oven. Schep de mosterd door de groenten. Schuif de ovenschaal opnieuw in de oven en laat het geheel goed heet worden.

Haal de ovenschaal uit de oven. Let op: zowel de ovenschaal als de olie erin zijn gloeiend heet! Schep de helft van de ingrediënten uit de ovenschaal. Giet het beslag over de ovenschaal en stort de opzijgehouden helft van de ingrediënten daarover. Schuif de ovenschotel 20-25 minuten in de oven, tot hij goudbruin is. Houd de oven gesloten, zodat het beslag goed kan rijzen.

Verkruimel de speculoos over de ovenschotel en overgiet met de jus. Serveer direct.

3. Spinazieknoedels met champignons en spek

Beeld: © Piet De Kersgieter

Ingrediënten (4 personen)

• 250 g aardappelpuree + 2 eidooiers
• 200 g verse jonge bladspinazie
• 200 g ricotta
• handvol bickyajuintjes
• 150 g bloem
• 150 g semolina
• 1 bakje champignons (250 g)
• 200 g gerookt spek in blokjes
• 1 schaaltje broccolini
• nootmuskaat
• 2 el olijfolie
• peper & zout
• eventueel 1-2 el
  paneermeel

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Maak de puree volgens het basisrecept (zie onderaan artikel).

Spoel de spinazie. Gooi hem samen met de ricotta en de bickyajuintjes in de blender en pureer fijn. In het begin gaat dat wat moeizaam, maar geef het even de tijd en voeg zeker geen vloeistof toe.

Voeg de puree onder het mengsel en bind het geheel met de bloem en de semolina. Als het mengsel te zacht is, kneed er dan 1-2 el paneermeel door. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Vorm met vochtige handen ongeveer 14 knoedels.

Zet een grote pan met water en een snuifje zout op het vuur. Giet de knoedels in het kokende water en laat ongeveer 12 minuten borrelen op een laag vuur. Daarna neem je de knoedels eruit met een schuimspaan en laat je goed uitlekken. Laat de knoedels even rusten.

Halveer de champignons. Verhit 1 el olijfolie in een grote pan. Bak de blokjes spek krokant. Braad de champignons en de broccolini goed aan in dezelfde pan.

Stort de groenten in een ovenschaal. Leg de knoedels erop.

Schuif de ovenschotel ongeveer 10 minuten in de oven.

Tip

Je kunt deze knoedels een Balls & Glory-touch geven door ze te vullen met een ‘capsule’ diepvriesspinazie à la crème. Duw ze in het midden van de balletjes en boetseer ze mooi dicht. De vloeibare vulling is ongelofelijk lekker! Een extra touch die van dit gerecht meteen een van de origineelste ovenschotels met groenten voor de winter maakt.

4. Gratin met zalm en witlof

Beeld: © Piet De Kersgieter

Ingrediënten (4 personen)

• 8 eieren
• 8 stronken witlof
• 1 el boter
• 1 el bloem
• 2 el tomatenpuree + 1 el extra
• handvol peterselie
• 2 dl (haver)room
• 50 ml melk
• 12 sneetjes gerookte zalm
• bieslook
• peper & zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Kook de eieren hard (8 minuten) en snijd ze in fijne schijfjes (met een eiersnijder).

Stoof het witlof.

Smelt de boter in een steelpan. Voeg de bloem en tomatenpuree toe en laat even meebakken. Voeg de room, de melk en de peterselie toe. Laat de saus indikken. Je hoeft ze niet te kruiden met zout, want de gerookte zalm is al vrij zout.

Rol het witlof in de zalm.

Schik de schijfjes ei en het witlof met de zalm in een ovenschaal.

Overgiet met de saus en gratineer de ovenschotel 15 minuten in de oven.

Werk af met wat bieslook.

Tip

Deze schotel is superlekker met vers stokbrood van bij de bakker!

5. Chicken pie op z’n Engels

Beeld: © Piet De Kersgieter

Ingrediënten (4 personen)

• 2 grote kipfilets
• 2 klontjes boter
• 2 lente-uitjes
• 150 g champignons
• 3 el bloem
• 2 takjes tijm
• 2 tl Engelse mosterd
• nootmuskaat
• 1 el zure room
• 300 ml kippenbouillon
• 250 g diepvrieserwtjes
• 4 vellen bladerdeeg
• 600 g wortelen
• 1 ei
• het sap van ½ citroen
• olijfolie
• peper & zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 195 °C.

Snijd de kipfilets in blokjes van 1 cm. Giet een scheutje olijfolie in een grote koekenpan met 1 klontje boter. Voeg de kip toe en bak 3 minuten. Snijd de lente-uitjes in ringetjes en de champignons in schijfjes. Voeg de lente-uitjes en de champignons samen met 1 el bloem toe aan de pan en roer. Voeg de tijm, de mosterd, de nootmuskaat, de zure room, de bouillon, de helft van de erwtjes en peper en zout toe. Roer en laat 10 minuten zonder deksel sudderen.

Bekleed een geoliede taartvorm van 20 cm diameter (of een gietijzeren pan) met het bladerdeeg. Schuif 5 minuten in de oven om een beetje voor te garen. Schil intussen de wortelen en snijd ze in kleine blokjes. Stort de blokjes in een pan met een beetje olijfolie, peper, zout en een paar blaadjes tijm. Voeg een kopje water toe en laat garen onder een deksel. Als de wortelen wat beginnen te karamelliseren nadat het water verdampt is, zijn ze op hun best (± 15 minuten).

Haal de taartvorm uit de oven. Vul hem met de wortelen en daarna met het mengsel met kip. Bekleed met reepjes bladerdeeg (of neem een mes dat je voor de ruiten van confituurtaart gebruikt als je van het fijnere werk houdt). Bestrijk met een beetje losgeklopt ei en schuif 30 minuten in de oven.

Zet de lege koekenpan op het vuur en voeg 1 klontje boter toe. Voeg, zodra de boter gesmolten is, 1 el bloem toe en meng. Laat even koken en voeg dan geleidelijk de bouillon toe, tot de saus dik en glad is. Voeg de andere helft van de erwtjes toe met de citroen, peper en zout. Kook kort door en mix alles fijn in de blender (of eventueel met een staafmixer, zolang het geheel maar lekker luchtig wordt).

Haal de taart uit de oven. Ik zet hem soms nog heel even op mijn gasfornuis, zodat de onderzijde van de bodem zeker krokant is. Let op: laat de taart niet verbranden! Serveer met de erwtencoulis.

Basisrecept aardappelpuree

• 40 g boter, of melk, of olijfolie, of plantaardige boter, of zure room, of kruidenkaas, of parmezaan
• 1 dl groentebouillon
• 1 kg loskokende aardappelen
• 1 eidooier
• nootmuskaat
• zwarte peper
• zout

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat het restje kookvocht verdampen op een zacht vuur.

Stamp de aardappelen tot puree. Doe er de boter en de dooier in. Roer tot je een smeuïge puree krijgt en breng de bereiding op smaak met versgeraspte nootmuskaat, zwarte peper en wat zout.

Ik voeg zelden melk toe aan mijn puree, maar als dat in jouw traditie zit: doen!

De tijd van zware aardappelpuree is voorbij. Je kunt makkelijk de helft van de aardappel vervangen door groenten. Hardere groenten zoals wortelen, knolselder, pompoen, koolrabi… kook je mee vanaf het begin. Zachtere groenten zoals prei, courgette of grote stukken kool voeg je pas na de helft van de kooktijd toe. De echt zachte groenten hoef je maar een paar minuten mee te koken. Dan denk ik aan bladspinazie, doperwtjes of fijngesneden savooi. Smaakbommetjes zoals ajuin of champignons bak je beter afzonderlijk aan. Of bak de groenten in de oven!

Meer winterse comfortfood: